Markus er toppkokk i Singapore
Markus Dybwad fra Gransherad har slått seg fram som en av Norges fremste internasjonale kokker.
33-åringen Markus Dybwad har bygd opp, og er sjefkokk, på «laksekongen» Frank Naesheims trendrestaurant FISK i Singapore. Denne uka imponerte han fiskeriminister Per Sandberg med sin norske sjømat i toppklasse.
Nå har 33-åringen bygd opp, og er chef, på «laksekongen» Frank Naesheims nye restaurant og sjømatmarked FiSK i Singapore.
Tirsdag var det fiskeriminister Per Sandberg som lot seg imponere av Dybwads kokkekunster i metropolen.
– Et fantastisk måltid som Dybwad var arkitekten bak, kommer det kjapt fra Sandberg på Vardens spørsmål om maten smakte på FiSK.
Telemarkingen traff åpenbart med sitt ganegodt til den store departementsdelegasjonen.
Fra Hellstrøm til Bagatelle
Markus Dybwad startet sin karriere med et halvt år på kokkelinja ved videregående på Notodden. De siste ti årene har sjømateksperten kokkelert på en rekke topprestauranter i Europa og Asia.
– Klart det var gøy å ha statsråd Sandberg på lunsj. Han er på en runde i Asia blant annet for å promotere norsk sjømat. Her i Singapore er den norske laksen og sjømaten svaert populaer og ettertraktet, forteller Markus Dybwad på telefon fra Bangkok onsdag. Oppdragene er mange for chef’en. Han blir brukt som ambassadør på ulike events for norsk sjømat i Asia. – Hvordan startet karrieren? – Etter videregående gikk jeg i laere på Palace Grill i Oslo. Så fikk jeg jobb på Eivind Hellstrøms Bagatelle. Interessen for kokkefaget ble bare sterkere. Jeg har egentlig alltid vaert veldig fascinert av det som skjer bak veggene på en restaurant. Alt som ligger bak det vi som gjester får servert.
Siste fire årene for Naesheim
Hellstrøms Bagatelle er ikke den eneste Michelin-restauranten Dybwad har jobbet på. På CV-en står både berømte Heston Blumentahl’s The Fat Duck i England og Iggy’s og Equinox i Singapore. Han har også jobbet ved Swisshôtel The Stamford, vaert head chef på nye Grefsenkollen og jobbet på flere restauranter i Frankrike.
De siste fire årene har Dybwad jobbet med «laksekongen» Frank Naesheim i Asia. Naesheim kom til Singapore for over 30 år siden, og han har vaert den store døråpneren for norsk sjømat, og norsk laks spesielt, i store deler av Asia. Naesheims Snorre Food har 60 ansatte.
– Det har vaert fire veldig interessante år. Jeg har det siste året vaert med å planlegge og åpne FiSK – det er både en restaurant og et sjømatmarked. Jeg er jo veldig glad i sjømat, og her nede setter de veldig stor pris på sjømat av høy kvalitet. – Hva er din favorittrett?
– Jeg liker all mat bare det lages riktig. Den lokale favoritten er «Sambal Stingray» (grillet skatevinge med spicy saus). – Hva serverte du Sandberg? – Det var «Ørret Tataki» med selleri og pepperrot, «Torsk med chili» og rabarbrasorbé med kinesisk lakris og sjokolade.
Frister med en tur hjem
– Og nå blir det flere jobber sammen med «laksekongen» de neste årene?
– Vi får se. Jeg er nok litt usikker på veien videre. Det har vel blitt rundt ti spennende år utenlands. Veldig gøy å jobbe i ulike land – oppleve ulike matkulturer. Det frister jo med en tur hjem også. Jeg opplever at det er blitt en mer spennende matscene i Norge de siste årene. Interessen for mat øker, og det er kommet flere turister. Jeg hører at det er travlere på restaurantene nå – også midt på sommeren.
– Kanskje du skal åpne din egen restaurant?
Dybwad drar litt på det. Tygger på spørsmålet.
– Du skal vel ikke se helt bort fra at jeg kommer til å åpne min egen restaurant. Vi får se hva som skjer, sier Markus Dybwad, og lar restaurantdrømmen henge litt i luften.
At det kan bli et spisested med internasjonal snitt er det liten tvil om. Fiskeriministeren lot seg i alle fall imponere på trendy FiSK.
Markedsandel på 85 prosent
– Det er jo kjempeartig å møte nordmenn som er så gode ambassadører for norsk sjømat som Frank Naesheim og Markus Dybwad. De serverte virkelig kvalitet. Til og med snegler fra Trøndelag hadde Dybwad å by på. Og den laksen de hadde røkt selv her, var riktig smakfull og god. Vi fikk et fantastisk måltid i restauranten.
Her i Singapore har norsk laks en markedsandel på 85 prosent. Nå er vi på en rundtur i Asia for å promotere både norsk sjømat og teknologi, forteller Sandberg