400 års erfaring

Ukas rett har mye til felles med den tradisjonelle maten i Frankrikes nordligste kvalitetsvinområde, Alsace. Rustikk, smaksrik, salt og røykt tradisjonsmat trenger enten et smaksrikt lyst øl uten for mye bitterhet, eller en fyldig og konsentrert hvitvin med frisk syre. Zind-Humbrecht Riesling Brand Grand Cru 2015 (varenr. 8278501, kr 299,90, butikkategori 4) er laget av den høyt respekterte vinmakeren Olivier Zind-Humbrecht. Han styrer familiens 40 hektar med vinmarker på gården som har gått i arv siden 1620.

Vinen er nydelig, til tross for at den er veldig ung. Den lukter klassisk riesling med aroma av sitrus, epler og fersken.

I munnen er strukturen og konsentrasjonen formidabel, med sødmefull, moden fruktighet som kler de salte elementene i retten. En flott syre løfter kombinasjonen og renser opp.

Trim av sener, fett og 10 cm av knoken. (Spar dette avskjaeret til kokekraften til potetballene.) Legg låret sammen med løk i en form med vann. Dekk med folie og i ovn på 130 grader i fire-fem timer. Snu låret etter to timer. Kraften som ligger i bunnen, skal brukes til velouteen. Man kan også koke låret mørt i usaltet vann med litt løk, laurbaer og pepper. Det tar ca. tre timer.

Skjaer av de store musklene fra låret, og del dem i tynne skiver. Legg dem sammen med potetballene og de bakte grønnsakene, og hell over velouteen.

Velouté-saus:

Smelt smøret og ha i melet. Kok opp dette slik at melet bruser i 30 sekunder, uten at det tar farge. Hell i kraften og rør rundt. Kok opp under omrøring til det tykner. Hell nå i fløten og kok opp. Riv litt muskat i sausen, og smak til med epleeddik.

Sausen er trolig salt nok, hvis ikke saltes den lett. Frisk hakket persille eller dill er aldri feil i en slik saus.