‘No estaría de acuerdo con otro cierre tras una segunda ola de covid’
El chef suizo Willy Diggelman pide al gobierno que de ocurrir un rebrote en el país, no cierre nuevamente la economía. Los restaurantes prueban suerte para atraer a la clientela, con limitada capacidad en su negocio
Para Willy Diggelman, chef y empresario de trayectoria en Panamá, el escenario postcovid en este sector es complejo. Dispuesto a retomar sus operaciones con un 20% del personal, asegura que la desaceleración económica producto de las políticas gubernamentales para contener la pandemia, ha sido un fuerte golpe para el país
Después de seis meses de permanecer cerrados, los restaurantes prueban suerte en la reapertura, bajo las condiciones que permite la evolución de la pandemia. Mesas limitadas, con separación de dos metros entre ellas. Reabrir el negocio es uno de los dilemas de muchos. El balance entre los gastos y las ventas han inhibido a muchos dueños de restaurantes. La clave es ganarse la confianza de los clientes, asegurar las medidas de higiene tanto en la preparación de la comida como en el servicio. La experiencia para los comensales también será distinta. Willy Diggelman es un chef con amplia trayectoria en el país. Dueño de varios restaurantes, uno de más etiqueta que otro, que se anima a abrir sus puertas para probar suerte, como él mismo lo dice, ‘hay que intentarlo’. Empezará labores con el 20% del personal, ingresos reducidos y gastos fijos. Espera tener al menos la mitad de las ventas que tenía antes de la pandemia. Todo sujeto a que en dos meses no se registre una segunda ola que lleve al confinamiento nuevamente. Eso sería lo peor para este experimentado maestro de la cocina. Si ocurriese, sugiere al gobierno no volver a cerrar la economía, porque eso le hace más daño al país que el propio virus SARS-COV-2. Esta entrevista pretende ilustrar la experiencia de un chef, acostumbrado a un trajín diario como muchos otros, que vio paralizada su actividad en un abrir y cerrar de ojos. Suizo de nacimiento, en un momento pensó retornar a su país al ver que ahí la vida funcionaba con una economía abierta. El chef nos cuenta su perspectiva sobre la reapertura del negocio basado en su experiencia, con la esperanza de retomar la clientela y balancear las finanzas golpeadas por las medidas adoptadas por el Ministerio de Salud (Minsa) para intentar contener la reproducción del virus.
¿Es negocio abrir con una reducida cantidad de mesas?
Esa reducción de mesas se hace difícil, es un riesgo porque los gastos del aire, y todos los otros siguen igual, no van a bajar, y puede llegar el momento en que no va a haber suficiente venta por falta de mesas, de rotación. Recuerda que a las 11:00 de la noche todo el mundo tiene que estar en casa y no se puede trabajar normalmente, y de verdad es un punto muy peligroso para el negocio. Después de seis meses de no hacer nada, hay que probar y tener fe en que el gobierno, a través del Ministerio de Salud, mejore las distancias entre las mesas. Por ejemplo, en Suiza se pide 1,5 metros entre una y otra, pero aquí 2 metros, eso es mucho. Yo hice una prueba y me entraron más mesas por un espacio más reducido, pero eso no está en nuestras manos.
Sin querer ser portadora de malas noticias anticipadas, en otros países que ya pasaron por esto hubo rebrotes y se prevé que en Panamá eso será inevitable. Si esto ocurre, ¿cómo afectaría nuevamente su negocio?
Yo, desde el segundo mes de la pandemia, estaba en contra del cierre de la economía, porque el cierre de la economía es mucho más grave que la covid-19; ha destruido nuestro país, los negocios desde los más chiquitos hasta los grandes, se han perdido muchos trabajos. Yo creo que le dan demasiada importancia a cerrar los negocios y la economía, no estoy de acuerdo. Tampoco estaría de acuerdo que cierren otra vez, por una segunda ola. Hay que buscar la forma de que cada uno sea responsable de sí mismo.
¿Usted pensó en abandonar Panamá luego de las medidas adoptadas por el gobierno por la pandemia?
Yo estaba pensando en tomar, como algunos amigos míos, un vuelo humanitario y volver a Suiza, porque ahí mis nietos desde el 13 de mayo van a la escuela. Ellos estuvieron cerrados un mes y medio, y la vida arrancó. En Suiza decidieron que los niños no tienen problema y salió así, nunca cerraron la escuela, no perdieron clases o el año.
¿Qué medidas se tomaron ahí para balancear la pandemia con la economía?
Lo mismo que hacen en Panamá, lavado de manos, distanciamiento, mascarilla, aunque en la calle no es obligatorio, pero en el transporte público, en el supermercado y las tiendas, sí. Al aire libre no es necesario.
¿Cuál ha sido su experiencia en estos seis meses que permaneció cerrado su negocio?
Estuvimos por tres meses completamente cerrados y en realidad estaba más en la vida de un jubilado.
Después, cuando decidimos comenzar a activar con cocineros y haciendo pedidos para llevar, comenzamos con algunas empresas de
delivery a llevar comida para que la gente no me olvide.
¿Qué tanto lo logró?
Hubo movimiento, pero no un movimiento productivo. Es difícil porque no se puede trabajar solo con pedidos para llevar. El negocio es para que la gente disfrute en el restaurante, y es la esperanza que tenemos ahora, que se va a reactivar y que la gente se tome su copa de vino, una buena pizza o una pasta.
En la variedad de tipos de negocios de restaurantes, los de lujo y no tanto, ¿cuál cree que arranque mejor y por qué?
Nosotros no hemos arrancado con el restaurante de lujo porque es un lugar muy chico; antes cabían 18 personas y ahora solo puedo atender dos mesitas en todo el restaurante, es una forma muy difícil y complicada para trabajar porque no hay espacio. En cambio, en el otro negocio que tenemos de comida italiana es más grande y tiene terraza que va a ser un punto clave en la reapertura. No tengo tantas mesas como antes, pero acomodamos 12 mesas donde se puede sentar a la gente con dos metros de distancia.
¿Qué cantidad de restaurantes cree usted que abrirán y cuántos no sobrevivirán a la pandemia?
Es difícil decir eso, hay varios que han abierto y otros que están esperando hasta el 12 de octubre para ver si el Minsa permite ampliar el horario; recordemos que en esa fecha se puede abrir el domingo y también hay un poco más de libertades. Un amigo abrirá para hacer la primera prueba, pero he visto otros restaurantes que han vaciado los locales, algunos deciden no abrir más. Es una decisión muy dura, a mí no sé como me va a ir; si no hay suficiente venta no se puede seguir trabajando.
Pero me imagino que esa matemática la puede hacer con antelación...
Sí, claro, pero no tenemos las cifras de los clientes que van a venir. Es el punto clave, saber si los clientes vendrán a los restaurantes o seguirán con el miedo y no salen de casa. Ayer estuvimos preparando la apertura y me llegaron cinco mesitas de dos personas y comieron algo chiquitito, aunque oficialmente no estaba abierto. Vamos a ver cómo se comporta los próximos días y las semanas.
¿Quién ha sido su comensal más importante?
Tengo muchas personalidades que han comido en el restaurante, jajaja, pero la más importante me es difícil escoger. Gabriel García Márquez, el premio Nobel, vino a comer una vez y mandó a quitar la decoración de la langosta porque la quería sin nada. Me cayó mal en ese sentido, porque le habíamos decorado como se estila en este tipo de platillos.
¿Qué plato le serviría a Donald Trump?
Es muy fácil, una hamburguesa.
¿Al candidato Joe Biden?
jajaja, no sé qué servirle, será un pato magret con hongos, porque es un poco más fino.
Volviendo al tema de la pandemia, el personal y la inversión que se ha hecho en el restaurante para cumplir con las medidas sanitarias que exige el Minsa, ¿a cuánto asciende?
Se hizo la fumigación, limpieza, se acomodó el restaurante. Ahora en las mesas no se pone nada, ni azúcar, sal o aceite, ni menú. Por ejemplo, los cubiertos vienen en su bolsita con su servilleta, empacado y separado para dar más confianza al cliente. Si pide una ensalada y quiere aceite de oliva, se le lleva para que el cliente lo sirva, pero todo es al momento, no como antes se hacía. Esto es toda una experiencia también para nosotros. Lo importante es que la gente tome confianza y salga y disfrute de su cena, que no sea un dolor de cabeza.
En estos meses de reapertura, ¿qué porcentaje de ventas cree que puede tener en el restaurante?
Es difícil de calcular. Ayer
Después de seis meses de no hacer nada, hay que probar y tener fe en que el gobierno, a través del Ministerio de Salud, mejore las distancias entre las mesas. Por ejemplo, en Suiza se pide 1,5 metros entre una y otra, pero aquí 2 metros, eso es mucho”
Yo creo que le dan demasiada importancia a cerrar los negocios y la economía, no estoy de acuerdo. Tampoco estaría de acuerdo que cierren otra vez por una segunda ola”
hicimos menos del 10% de la venta normal, pero no habíamos hecho publicidad de que estamos abiertos. Ahora estamos publicando en las redes sociales que ya abrimos, y en la noche también. Ahora hay que ver el movimiento, espero que en el transcurso de estos 15 días se pueda llegar al menos a un 50% de la venta.
¿Cómo lograrán recuperar la confianza de los comensales?
Todo el personal se está portando según el control del Minsa, usa mascarilla y lo que solicitaron. Estamos tratando de hacer todo como lo piden las autoridades, y el lavado de manos frecuente. Lógico que en la mesa no vas a tener dos metros de distancia entre quienes comparten la mesa, pero los que vienen a comer se supone que ya se conocen. Oficialmente son mesas de hasta cuatro personas; si una familia con niños viene, pueden ser hasta seis en la misma mesa. Ya me entró una reserva para el sábado para 10 personas, pero en mesas separadas, por ejemplo. Quieren venir a comer y saben que no pueden sentarse en una sola mesa y piden dos, así que se les prepara así, a dos metros.
¿Cómo calcula la rotación de cada mesa?
En Panamá, en un restaurante por lo general la gente se queda una hora y media. Pero tenemos que ver que la gente se atreva a salir a la calle y vaya a comer. Hoy llamé a una persona preguntando si vendría a almorzar y me contestó que aún no sale de la casa. De verdad es un punto muy difícil para nosotros.
¿Qué tanto influye el costo de la comida para atraer a la clientela?
Bueno, estoy trabajando con el mismo menú que tenía antes de la pandemia; el Mercado de Marisco bajó bastante de precio, pero los vegetales han subido así que hay muchos costos que no son iguales que antes de la pandemia. El costo de la comida es importante, pero lo más importante es que salga una buena calidad, un buen producto para que la gente regrese. Hay un punto que no hay que olvidar, hay mucha gente sin trabajo, que tiene que contar su plata, y muchos no pueden o pueden salir muy poco a un restaurante.
¿Qué tiene pensado al respecto, hay alguna estrategia?
Actualmente no hemos comenzado a hacer promociones para las primeras dos semanas, porque queremos ver el resultado y la venta para poder cubrir los gastos. Pero tan pronto podamos regresar a la ‘normalidad’, haremos promociones como la semana de la hamburguesa, la de la pizza, y promociones interesantes para que la gente salga. También podemos hacer noches temáticas para cuando se pueda normalizar el negocio.
¿Qué pasó con su personal cuando tuvieron que cerrar el restaurante?
Algunos recibieron su bono solidario, otros no han recibido nada. Es muy irregular, ahora mismo estamos trabajando con un 20% del personal, y si hay más movimiento comenzaremos a reactivar algunos empleados adicionales. Pero difícilmente veo que todo el personal que trabajaba antes logre reincorporarse a sus puestos. Todo depende de la venta, no puedo prometer nada.
En su carrera, con una trayectoria tan amplia, me gustaría saber su experiencia como ser humano...
Bueno, yo reflexioné muy bien, tengo una terracita y una cava de vino, me tomaba mi vino todas las noches. Pensaba que tenía 69 años y que no podía trabajar como antes; mi hija está encargada de los negocios ahora, también es chef, yo simplemente le apoyo un poco, pero ya no me puedo involucrar al 100% en el restaurante. Le brindo apoyo logístico y después me tomo mi copa de vino y disfruto la noche. Mi cava es tan grande y no tengo clientes que tomen los buenos vinos, así que me los tomo yo. Tengo un plan de apertura ahora por reservaciones, manejarlo mesa por mesa.
No se pierda, el domingo a las 7:00 p.m., “Poligrafo” con el chef Willy Diggelman por Eco TV, canal 28 de Cableonda