Patricia Miranda y el poder de la cocina en Volcán
La mente detrás del restaurante Cerro Brujo y presidenta de la Fundación Vida Verde Integral, narra los avatares de su carrera y la importancia de la cocina como una forma de ayuda humanitaria
Italia, el entorno
Son muchos los panameños que han tenido su preparación universitaria en distintas ciudades italianas; a aquellos que estuvieron allá en torno a la mitad de los años 70, al hablarles de revistas como Panorama,
L´espresso, se les abre una infinidad de interesantes recuerdos. Así mismo resulta al mencionar Lotta Continua, Comunione e liberazione, Partido Radical de Marco Pannella, evocadores de luchas al margen de la tolerancia social... y las distintas facetas que la asociación recreativa Archi proponía en aquel entonces.
En esa época crecía la tendencia hacia el “movimentismo” en el ámbito de las organizaciones políticas y sociales, para sostener aquellas posiciones que nacen de las bases en contraposición a las indicaciones de una dirigencia lejana a las necesidades.
Podríamos sostener que toda la energía juvenil del 68 francés produce una onda de profundos cambios en la sociedad europea, hasta la revuelta de 1977 en Italia.
A la base de las reivindicaciones, penetrantes cuestionamientos sacudieron con radicales propuestas todo el panorama de la vida cotidiana; es allí, bajo estos parámetros que la organización Archi crea su ‘Archigola’, donde la cultura culinaria es puesta a la atención de la creatividad juvenil, interrogándose sobre los cimientos del gusto, al placer de la buena mesa y la relación de la comida (vianda) con el territorio. ¿Quién iba a pensar que un empuje democrático llevara a tales confines?
‘Slow food & fast food’
Al inicio de los años 80 se presentan las discusiones sobre los efectos que la globalización y los problemas que los cercanos contactos entre las migraciones traían, procurando intercambios culturales que ponían al centro de cada problemática, la identidad y las usanzas de los pueblos. Es así que, ‘Archigola’ crea el movimiento slow food (1986) para contraponer una manera lenta de preparar y consumir los alimentos al fast food (comida rápida). Fue tal el suceso, que el movimiento en poco tiempo se internacionalizó.
Simultáneamente, el territorio de producción de los alimentos se defiende, con la creación de la metodología de cultivos donde la Denominación de Origen Controlada (DOC) y la de Denominación de Origen Controlada Garantizada (DOCG) son puntos fundamentales en defensa de las diversidades del territorio y de la cultura culinaria de cada lugar.
Manolo, Cuquita y Patricia
Hemos venido presentando una serie de artículos –para todos los lectores de Café Estrella– donde el hilo conductor ha sido la comida, presentando a los chefs que, con su manera de interpretar nuestros platos nacionales, han dado un rumbo único al arte culinario panameño. Todos ellos comprometidos con la creatividad, respetuosos de la tradición gustativa de lo popular y del territorio donde proyectan sus actividades.
Cerramos nuestra tríade mágica con Patricia Miranda en esta tertulia que nos colocará gustando la justa compostura de solidaridad que todo panameño debería imitar para este nuevo 2021.
La entrevista: Patricia Miranda Allen Patricia, para iniciar esta tertulia, viviendo tú en Tierras Altas, ¿qué café servirías a los lectores de Café Estrella?
Esta es una pregunta difícil. ¡Vivo en un área productora de una variedad de cafés extraordinarios!
Para comenzar con un buen postre, ¿cuál nos brindarías?
Higos verdes konfyt sobre helado artesanal hecho con leche fresca de vaca y vainilla natural.
¿Cómo empezó esta pasión por la cocina?
Fue coincidencial, comencé en la Posada del Cerro La Vieja, en Coclé.
¿De dónde te nace la idea para crear un plato?
No es algo preciso, depende de los productos que tengo a disposición, de su belleza y exuberancia, de algún aroma o recuerdo.
Estuviste cocinando en Isla grande de Colón, en Sister Moon ¿qué plato era el más pedido?
El Burgao.
Ahora estás en Tierras Altas, ¿qué propones a tus clientes?
Nuestros menús basados en la variopinta gama de vegetales y hierbas frescas que se producen en Tierras Altas, principalmente en nuestro huerto orgánico, además de trucha, cordero, gallina de patio. En junio pasado iniciamos un nuevo emprendimiento que es la producción de quesos frescos artesanales y quesos curados artesanales también. Obviamente, todo para take-out o delivery.
¿Cómo nace el restaurante Cerro Brujo?
Cerro Brujo nació hace 21 años cuando me mudé desde la ciudad de Panamá de vuelta a Volcán, el hermoso pueblo donde crecí, cuando decidí abrir el restaurante.
Patricia, ¿qué debemos entender por gastronomía sostenible?
Cuando los cocineros, comensales y productores trabajamos de la mano con la naturaleza, utilizamos productos de proximidad, de temporada, respetamos y cuidamos el medio ambiente. Esto fortalece la cadena socioeconómica de las comunidades, beneficiando a los productores agropecuarios del área donde vivimos, a la vez que lo que sale de nuestras cocinas es más fresco y por ende más saludable y sabroso.
¿Celebrarás el Festival Volcán Verde Integral este año?
Lo hemos celebrado cocinando para apoyar a familias confinadas durante inicios de la pandemia y a los afectados por los huracanes Eta e Iota.
¿Que satisfacción te ha dado Fogón de mis Amores, la escuela de cocina para las mujeres y jóvenes de la comarca indígena?
El Fogón de mis Amores es el hijo mayor de la Fundación Vida Verde Integral. Nació hace 10 años y definitivamente ha sido una experiencia extraordinaria llena de retos, alegrías y aprendizaje. He aprendido tanto como he enseñado. La satisfacción de transmitir conocimientos valiosos que ayudan a mejorar la calidad de vida de las personas no tiene precio, así mismo, recibir saberes ancestrales que sorprenden, que enriquecen el alma y el paladar.
¿Existe una cocina creativa en Panamá?
¡Por supuesto!
¿Tu cocina se adapta al gusto común o prefiere sorprender?
Creo que a veces sorprende y también se adapta al gusto común, pues utilizamos productos endémicos, del huerto a la mesa, recetas antiguas de la cocina cotidiana y de raíz.
Has recibido muchos premios, ¿cuál te emocionó más?
Creo que Gourmand Best of the World Awards.
Háblame sobre la labor del movimiento Chefs Andando
Este movimiento nació bajo el paraguas de la Fundación Vida Verde Integral, la cual presido, a raíz de la terrible situación ocasionada en Tierras Altas por el huracán Eta. Con mi colega, el chef Jorge Jurado, hemos convocado a chefs de todo el país para venir a Volcán y apoyar con su trabajo voluntario para proveer de comida caliente a los afectados y brigadas de rescate. Hasta hoy han pasado por nuestros fogones 46 cocineros y hemos preparado y servido 23,378 comidas.
Además de Tierras Altas, continuamos apoyando comunidades en el sector de El Tejar de Alanje. El 24 de diciembre servimos 1,000 comidas. Aún seguimos cocinando. Falta mucho por caminar, la necesidad continúa. Muchas de las personas afectadas aún no se recuperan de los daños sufridos.