Chombolín: ‘Somos un gremio unido en Panamá y eso me llena de muchísimo orgullo’
El chef panameño nos da una mirada acerca de su trabajo y comparte una perspectiva sobre el panorama actual del sector, en tiempos de covid-19
Carlos Alba es un cocinero nacido en Panamá. Su amor ferviente por las tradiciones locales lo ha llevado a plantearse la meta de ofrecer al mundo los mejores platillos de esta tierra istmeña. Es conocido en las redes sociales como ‘Chombolín’, un apodo que surgió en la escuela secundaria y ha sido parte de su vida desde ese momento hasta ahora. “Es un nombre que me llena de orgullo porque representa mis raíces afroantillanas y es parte de quien soy”.
En cuanto a su formación, empezó en la Universidad Interamericana de Panamá, luego tuvo la oportunidad de fortalecer sus conocimientos en el restaurante Maito, del chef panameño Mario Castrellón. Posteriormente trabajó en el restaurante Humo y en Atelier, del teatro Amador. Además, llevó a cabo prácticas en el restaurante Ni Neu, del País Vasco, y en Maaemo, Noruega, un sitio galardonado con tres estrellas Michelin.
La gastronomía es parte de su vida; antes de ser cocinero cultivó un vínculo con el buen comer. Su pasión por las artes culinarias viene desde temprana edad. “Tuve la oportunidad de ser introducido en este ámbito por mis padres. Ellos me llevaban a visitar distintos restaurantes y así surgió mi afición por la gastronomía”.
Alba admira desde los fogones a muchos cocineros nacionales e internacionales. “Se me vienen a la mente tantos nombres, que no podría mencionarte solo uno, y creo que la lista sería extremadamente larga”. Sin embargo, confiesa que le fascina el trabajo de los cocineros con quienes comparte su generación y sobre todo respeta a quienes les pavimentaron el camino para estar donde está hoy. “Somos un gremio unido en Panamá y eso me llena de muchísimo orgullo”.
Método
El chef comenta que la profesión requiere de mucha disciplina, liderazgo, honestidad, respeto y creatividad. “Hay que entender que estas cualidades no se dominan de la noche a la mañana. Se debe trabajar para ser mejor y mucho más eficiente todos los días”.
Con relación a Íntimo, proyecto que comparte junto a Robert, su socio, anota que desde el restaurante valoran el hecho de haber creado un sello definido por la atención y el valor al producto local bajo la filosofía a la que denominan “el 90 Diez”.
Íntimo surgió a raíz de la curiosidad de estudiar el producto local, de trabajarlo y compartir el crecimiento del agro y de lo increíbles que son los distintos productos endémicos de Panamá. “Nuestro país está lleno de cosas impresionantes y es por eso que también nace el proyecto ‘Paila’, una fundación sin fines de lucro creada entre varios cocineros y amigos, donde la única intención es utilizar nuestras tradiciones para crear eventos y apoyar a distintos microproductores del territorio nacional”.
Gracias al tipo de restaurante que maneja, hoy puede trabajar constantemente en sus platos para renovar cada idea que haya tenido en los últimos años. “Cada uno de los platillos es parte integral no solo de mí, más bien de todos aquellos con quienes he compartido en la cocina durante la realización de cada menú”.
Para ‘Chombolín’ comer es una experiencia influenciada por todos los sentidos. En esa línea, señala que para llevar un buen plato de la cocina a la mesa es importante pensar como un comensal. “Hay que tener claro cada detalle, desde la temperatura, hasta los utensilios y sabores”.
En su espacio culinario nunca faltan la sal y la pimienta negra. En Íntimo sus comensales lo recuerdan por un utensilio peculiar que son las pinzas, pero el elemento que no se ausenta de su cocina es el cuchillo con un buen filo.
Planes
‘Chombolín’ subraya que por ahora no tiene a la vista nuevos proyectos, debido a una realidad condicionada por la pandemia. “En el plano de la humanidad este ha sido uno de los momentos más complicados. Es muy difícil ver el reajuste de planillas, compañeros y aliados que han tenido que volver a sus países por temas de salud”. Para el chef los emprendimientos e ideas de negocio necesitan un estudio previo y para que una empresa crezca, se requiere de tiempo y mucho esfuerzo. “Es importante sacar tiempo para todo, desde el espacio personal así como para dedicarle horas a nuestros planes”.
Con relación al panorama actual de la gastronomía panameña expresa que a raíz de la pandemia la situación es muy delicada. “Hemos sido uno de los tantos gremios sin apoyo ni posibilidades de operar, a pesar de ser uno de los sectores donde el tema de la bioseguridad es parte de nuestro día a día. Sin embargo, esperamos avanzar y vamos a seguir mostrando las oportunidades gastronómicas y los sabores de Panamá”.
“El istmo es la unión de las Américas con una posición privilegiada para mostrar que somos un país con una propuesta gastronómica interesante y única, donde cocineros y restauradores tenemos ganas de darnos a conocer al mundo”, asegura.
Para 2021, Alba estará enfocado en la evolución de Íntimo y volverá a retomar sus labores los próximos meses con un proyecto llamado ‘Lela’s Fried Chicken’. “Espero con mucha emoción poder recibir nuevamente comensales en nuestro espacio y tratar de brindarles una experiencia gastronómica nueva, refrescante y creativa”.
El istmo es la unión de las Américas con una posición privilegiada para mostrar que somos un país con una propuesta gastronómica interesante y única, donde cocineros y restauradores tenemos ganas de darnos a conocer al mundo”.