Madu, cocina del mundo con raíz panameña
Bajo la dirección del chef Francisco Castro, este nuevo espacio con un ambiente elegante, pero casual, reune ingredientes y sabores de todo el mundo y los conecta con el paladar panameño
Un nuevo restaurante abre sus puertas en la ciudad. Esto, en otros momentos no hubiese sido una mayor novedad. La actividad gastronómica hace algunos años fue una de las de mayor crecimiento, pero en fechas recientes y sobre todo, como resultado de los efectos de la pandemia, se ha convertido en una de las más golpeadas.
A pesar de ello, Madu, en calle 74 San Francisco, lleva casi un mes de estar presentando la propuesta que el chef, un entusiasta Francisco Castro ofrece.
“Si me hubieran preguntado si iba a abrir un restaurante, hubiese dicho que en unos dos años”, ríe. Pero recibió una llamada de su socio para decirle que había aceptado la oferta de un local prácticamente nuevo y muy vistoso en un área muy céntrica.
“Vamos a tirar puñete”, dice decidido. Y es que la pelea es peleando. Los tiempos son difíciles, pero no para quedarse de brazos cruzados.
Castro es conocido por sus acercamientos a la cocina panameña y al producto local. Desde Mercao, su anterior emprendimiento presentó versiones actuales y osadas de la gastronomía panameña. En Madu se amplía un poco esa propuesta a una de una cocina multuicultural, pero con raíces y sabores panameños.
“Te puedo decir que es una cocina criolla, latina, tropical , definitivamente tiene que ver mucho con una cocina panameña, pero más que todo, es una cocina de muchos lugares; interpretaciones con esos sabores, esas salsas y esos condimentos... una cocina muy del Caribe”, detalla.
Aunque cuenta con un menú establecido, su intención es introducir novedades con cierta frecuencia, “hacer cambios, cosas diferentes”.
Una de esas propuestas consta de un chef invitado al mes. A cuatro manos se establecerá un menú especial para la ocasión, con toques del fogón visitante.
El 30 de junio será esta primera cena que tendrá como invitada a la chef Patricia Miranda. En julio estará la chef Jovana Urriola y al siguiente mes, la cocina bocatoreña de Joseph Archbold.
Madu
La intención de Castro es que Madu sea un espacio para compartir, para disfrutar en familia, y es lo que representa el pan en la mesa. “Es lo primero que entra, el momento de compartir con los más cercanos, la bienvenida, algo en familia”.
Madu es la traducción dulegaya (lengua del pueblo guna), para pan y de allí el nombre del ambigú.
Y es el nombre que le han dado al pan que se recibe en la mesa: un pan brioche con cebolla caramelizada y aceitunas, con toques dulces y salados, acompañado de mantequilla con ají chombo ahumado. Si bien se siente el sabor del ají, sobresale el ahumado, mas no el picante.
Así inició la degustación en Madu que continuó con una probadita de varias de las entradas, platos para compartir. Degustamos unas gyozas rellenas de zapallo con salsa coreana, con un picante que despierta el apetito, bok choy y cebollinas. Opción vegetariana con sabores muy orientales.
También probamos la infaltable torrejita de maíz, con una salsa de yogurt y estragón, que aporta un toque anisado. También la empanada (horneada) de short rib con plátano, frijol y queso fresco, con su pico de gallo y unos tacos muy particulares, con tortilla de yuca, cerdo, guacamole, cebolla y rábano encurtido.
Otras opciones de entrada son el pulpo crispy, puerco y chicharrón con plátano majado y sao de pepino.
Nos preparamos para el plato fuerte, Pesca afroantillana, un delicioso pescado con ensalada de mango, coco y curry.
La cremosidad del curry con su toque picante es balanceada con la fresca ensalada de mango. El pescado mantiene su jugosidad. Aunque teníamos la opción de ordenar un acompañante como unos patacones, un arroz con frijoles, unos vegetales de temporada o papines salteados, decidimos dejar algo de espacio para el postre.
Otras opciones de plato fuerte que ofrece la carta son el medio pollo orgánico rostizado con un marinado cítrico, un asado de chuleta con tamalitos, ropa vieja y hongos, un róbalo con crust de langosta, langostinos al grill con guacho de frijoles y el one pot pati.
Llegamos al postre y cuando el mesero me presenta las opciones quedo perpleja. “Me lo ha puesto muy difícil”, solo me restó decirle. E iniciaré con las opciones que no tomé: De caña brulée, el clásico de crema quemada, pero con miel de caña; chombo mousse, brownie con una crema de chocolate con ají chombo, el carrito de helados de la casa y mi elección: Si no te olvido, con un bizcocho de limón, cremoso de maracuyá, helado de hierba de limón, malva, crujiente de pepitas de marañón y crema chantilly de hierba de limón.
Cerramos la noche con un espresso.
Madu tiene sabor latino, resaltan sus azulejos en las paredes, sus puertas con vitrales de colores y topes redondos, así como el trabajo de herrería. El playlist que escuchará incluye música cubana, tropical y salsa clásica.
Al fondo de su salón principal luce una cocina abierta con la última tecnología donde se termina la preparación y montaje de los platos, a la vista de los comensales. Más adelante, cuando los espacios puedan ser aprovechados al máximo, se habilitarán algunos puestos en la barra de la cocina donde los comensales serán atendidos directamente por el chef. El restaurante cuenta también con una terraza y un pequeño privado, además de una amplia cocina de donde salen absolutamente todas las preparaciones incluyendo panadería y pastelería. Por último, un completo bar con cocteles de la casa y una interesante selección de vinos.
Pero no hay por qué intimidarse. Los precios de Madu no son prohibitivos. Están diseñados para que regrese y pruebe los platos que desee.