Buena mesa y buen pasar
En medio de estas celebraciones findeañeras suele aparecer el riguroso crítico de costumbres acusándonos de entregarnos a la gula en vez de aplicarnos a la reflexión moral. Y se escuchan por ahí adjetivos como “epicúreo” para describir un escenario de paladeos de grandes y variados placeres, a la cabeza de los cuales deben desfilar siempre los de la mesa. Pero es injusto con el filósofo clásico Epicuro, que no proponía convertir la existencia en un gozar permanente y desenfrenado sino todo lo contrario, predicando la moderación y advirtiendo que el abuso causa muchos males, de los cuales el primero es precisamente la aniquilación del placer mismo. Su sensata doctrina no impidió pues que, con el tiempo, le atribuyeran falsamente la condición de apologeta antonomástico de la sensualidad. Síbaris, una antigua, rica y opulenta ciudad helena, en la actual Calabria, era famosa por la abundancia de toda forma de suntuosidad y sus francachelas. Se le atribuye la invención de los bacines, para orinar sin tener que interrumpir el festín, así como las palanganas con agua para lavarse las manos y de las bañeras para el aseo diario, instrumentos que los romanos perfeccionaron y los cristianos medievales suprimieron por considerarlos ocasiones de pecar. Tan refinados eran los sibaritas que arreglaron su ciudad para que la contaminación sonora no perturbara su tranquilidad, disponiendo que dentro del casco urbano no se instalaran ni carpinterías ni herrerías, ni talleres de lapidación ni gallineros con gallos. Es lo que ahora llaman “zonificación”. La culinaria europea cambió mucho a raíz de los viajes y descubrimientos geográficos que le aportaron la grandiosa diversidad de alimentos y condimentos originarios del Lejano Oriente y del Nuevo Mundo. En Europa se comió y bebió muchísimo mejor desde el siglo XVI, siendo Francia la nación que más exitosamente incorporó y elaboró aquellos manjares exóticos, hasta el punto de continuar siendo, hasta hoy, la meca de la cocina occidental. El francés es, posiblemente, la única lengua que distingue el “gourmet” del “gourmand”, el experto en gastronomía del mero aficionado a los buenos platos; así como el “sommelier” del “connaisseur”, el experto en vinos del mero degustador refinado. Aquí, como en otros muchos sitios, en Navidad y Año Nuevo comemos y bebemos, algunos con epicúrea moderación y sibarítico refinamiento; los más con tragantonas, al modo de Pantagruel, el ogro goloso de Rabelais. Algunos rezan un poco también, puede que solo para sacudirse esa oscura culpabilidad que el goce instala en un rincón de la conciencia pecadora. Porque la gula es pecado cardinal, según lo inventó un anacoreta del siglo IV, Evagrio el Póntico, lo que el papa Gregorio convirtió en doctrina oficial, en una época en la que, no obstante lo relatado, el sibaritismo no desapareció sino que se redujo a los salones de la nobleza y el alto clero. De hecho, en Europa meridional se hicieron célebres los banquetes de los prelados, purpurados y religiosos de alto bonete, buen diente y mejor paladar, fama que se condensa en la expresión “boccato di cardinale”. Se me objetará que en el Paraguay no se requiere excusas solemnes para organizar una comilona; mucho menos si el buffet consiste en un modesto asado a la parrilla, plato elemental que se prepara con la misma técnica desde tiempos paleolíticos. Navidad, Año Nuevo y Pascua de Resurrección requieren algo más que eso, y que la familia cene sentada alrededor de una mesa servida con variados platillos que sean diferentes a los habituales, cuidadosamente elaborados, en un ambiente decorado para la ocasión. No existe otro deleite humano que merezca tanto respeto que este. Decía el autor de “Fisiología del gusto”, Brillat-Savarin: “El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros”.