Raja i kapary

Właśnie teraz, od marca do czerwca, jest okres łowienia rai. Ryby pysznej, której grozi wyginięcie. Rai jest ponad trzydzieści gatunków. We Francji najczęściej dostępne są te z kanału La Manche.

Swego czasu miałem okazję w ogromnym akwarium w podziemiach wiktoriańskiego gmaszyska, w którym wcześniej mieściła się Rada Londynu, głaskać raje pływające w basenach. Są i raje u wybrzeży Australii, które mają w ogonie śmiertelną dla człowieka truciznę, o czym przekonał się pewien prezenter australijskiej telewizji. Te w londyńskim akwarium były rzecz jasna nieszkodliwe, czego dowodem jest to, że mogę pisać kolejny felieton kulinarny.

Ryby we Francji są bardzo drogie. Wyjątek stanowią sardynki i makrele. Kilogram rai kosztuje 20 euro. Cenione przez smakoszy, ale też niezwykle rzadkie do kupienia i drogie są wątróbki rai i jej… policzki. Najczęściej zajadamy się „skrzydłami”. Jeśli kupimy całą raję, trzeba zwrócić uwagę, by miała czarną połyskliwą skórę. Ra- ja dostępna u francuskich rybaków ma od 70 cm do 2 metrów, więc „skrzydła” czy raczej płetwy tych dużych wystarczą na dwie osoby. Raja jest nie tylko pyszna, ale i nie ma ości. Zdaniem Francuzów to idealne mięso do wprowadzenia dzieci w świat rybnych dań.

Raję trzeba dokładnie umyć, by wypłukać z niej nieprzyjemną „galaretowatość”. Trzeba zadbać, aby była dobrze ugotowana, bo inaczej będzie gumowata, ale nie przedobrzyć, bo wtedy straci cały swój wykwintny smak. Można ją gotować na parze, piec w piekarniku albo na patelni. Najczęściej zaleca się podawać ją z tak zwanym „czarnym sosem z masła”, ale można również po prowansalsku przyrządzić raję z pomidorami. Raja jest „chudą” rybą. Zawiera 89 kalorii na 100 gramów, ale za to

To jest po prostu klasyka. W przepisach regionalnych i „ogólnofrancuskich”, w przepisach francuskich babć kapar zawsze towarzyszy rai. Maleńkie ziemniaczki obrane ze skórki gotujemy na parze. Ja to zrobiłem w chińskich koszyczkach z bambusa, ale może być metodą „garnek na garnek”. Drobniutko posiekaną szalotkę i różową cebulę zalewamy białym winem i prużymy, aż alkohol wyparuje. Płetwy rai myjemy pod zimną wodą. Trzeba usunąć zebraną na nich żelatynę. Suszymy je papierowymi serwetkami. Wkładamy do piecyka, okryte płatami masła, z solą morską. Skrapiamy oliwą. 180 stopni C. 15 minut. W tym samym czasie do rondelka z szalotką i cebulką dorzucamy kawałek po kawałku zimnego masła z lodówki, energicznie całość mieszając. Przecedzamy przez sitko, dodajemy kapary, pieprz i podajemy z ziemniaczkami. A do tego wyśmienite wytrawne białe wino Jurancon sec.