Owoce morza po baskijsku
Kraj Basków przecięty jest Pirenejami na część hiszpańską i francuską. Kojarzy się z wędzoną szynką bajońską, tradycyjnym tańcem mutxiko, rugby i zawodami w rzucie beretem. No i kuchnią. To nie jest francuska sztuka gotowania. To jest sztuka baskijska.
Co jest tak charakterystycznego w kuchni baskijskiej? Na pierwszy plan wysuwa się papryka espelette, znana wśród Basków od około 1650 roku, kiedy to tamtejsi rybacy przywieźli ją z Gwatemali. Jest prawdziwym symbolem Kraju Basków. Dalej baskijska czekolada, którą od 1496 roku produkują w Bayonne żydowscy uciekinierzy, którzy przybyli tutaj, uciekając przed prześladowaniami w Portugalii. To była pierwsza czekolada we Francji. Każdego roku w dniu Wniebowstąpienia w Bayonne organizowane jest święto czekolady. Z tego też miasta pochodzi wędzona szynka, którą od czasów Henryka IV naciera się solą morską. Dalej jedyne w swoim rodzaju we Francji odmiany czarnych czereśni. Konfitura z nich podawana jest z miejscowym serem z owczego mleka. A skoro o serze mowa, to trudno jest pominąć Ossau-Iraty. To żółty pyszny ser o delikatnie orzechowym smaku, który dojrzewa przez minimum cztery miesiące. No i sagarno, czyli cydr – napój jabłkowy o niewielkiej ilości alkoholu, który w przeciwieństwie do bardziej znanych normandzkiego i bretońskiego nie jest dodatkowo słodzony. Właśnie teraz w Kraju Basków odbywa się święto tego trunku przyciągające tłumy gości.
Baskijskie menu
Kuchnia tego regionu słynie z ciasta przypominającego płaski placek podawany z konfiturami z czarnych czereśni. A dalej – karczochy z wędzoną szynką bajońską, owijane w nią wielkie krewetki posypane pikantną papryką. To jest „zagrycha” w każdym baskijskim barze. I papryki faszerowane tuńczykiem z ryżem i z czosnkiem, talerz z zieloną sałatą, a na niej peklowane kacze wątróbki polane oliwą z orzechów, podawane z ciemnymi czereśniami marynowanymi w winnym occie. I jeszcze jedno ciasto – tym razem z kurczakiem, cebulą i pomidorami. Takich przysmaków nie znajdzie się w innych rejonach Francji. Kraj Basków to góry, więc owce i pstrągi pirenejskie (podawane z... japońskim chrzanem wasabi), ale to także morze – a zatem ryby, kalmary – znów faszerowane (wędzoną szynką bajońską) lub podawane jak „frytki” z zapiekaną zieloną fasolką w cieście. A dalej ryby, a wśród nich przede wszystkim tuńczyk, bo z jego połowów słynęły od wieków te rejony. I oczywiście owoce morza.
A zatem obieramy i na drobno kroimy cebulę i czosnek. Specjalnym nożykiem o bardzo ostrych ząbkach zdejmujemy skórkę z dwóch pomidorów. Tniemy na ćwiartki i czyścimy z ziarnek. Cebulę (białą, nieostrą albo czerwoną) razem z czosnkiem i z pomidorami lekko podgrzewamy na niewielkiej ilości oliwy na patelni. Dodajemy szafranu, papryki espelette, soli morskiej i ryżu. Po kilku minutach dolewamy rosołku z kury. Gotujemy na małym ogniu przez minimum pół godziny. Ostrą kiełbaskę chorizo kroimy na drobne plasterki. Podsmażamy na patelni i dodajemy do niej ryż. Na ruszcie podpiekamy krewetki, oczyszczone wcześniej mule – omułki i kawałki ryb, może być dorada. Do tego jedyne wino produkowane w Kraju Basków – białe wytrawne Irouleguy, z winnic pochodzących z okolic, w których poległ legendarny Roland. na piersiach palcami, smarujemy pod skórą startą skórką, masłem i wsuwamy cienko pokrojone jabłka.
3. Faszerujemy kurczaka jabłkami i spinamy szpilką do szaszłyków lub zaszywamy. Nacieramy pierś oliwą. Układamy w naczyniu do pieczenia, podlewamy bulionem lub cydrem. Wkładamy kurczaka do piekarnika nagrzanego do 220 stopni. Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 180 – 200 stopni. Przykrywamy pierś kawałkiem folii aluminiowej. Pieczemy 1,5 – 2 godziny. Serwujemy z ryżem. W ramach byłego RWPG podałbym jakiś zacny tokaj, ewentualnie riesling. Ciekawe, jak by się sprawdziło jakieś białe półsłodkie?