Cielęcina w roli głównej
Nie wiadomo, dlaczego ten gatunek mięsa jest mniej popularny w kuchni francuskiej niż wołowina, wieprzowina czy ryby. Pewnym wytłumaczeniem mogłaby być cena, ale przecież ryby, szczególnie w Paryżu, kosztują majątek, a do rybiarza zawsze jest długa kolejka. Tymczasem w regionalnej kuchni francuskiej jest wiele przepisów na potrawy z cielęciną.
Mistrzowie z Akademii Le Cordon Bleu powtarzali jak mantrę: cielęcina musi mieć naturalny lekko kremowo-czerwony kolor. Trzeba unikać takiego kawałka mięsa, które „rozchodzi” się pod naciskiem palców i jest wilgotne. Musi być sprężyste. Kotlety z piersi najlepiej nadają się do smażenia i duszenia. W tym drugim przypadku warto jest dorzucić jakąś kość cielęcą dla smaku. Żeberka są znakomite na grilla. Łopatka – do piecyka na dłuższe smażenie. Wszystko oczywiście trafnie przyprawione. Kotleciki cielęce przed ubijaniem owijamy w przezroczystą folię i dajemy im „lanie” tasakiem na płask, a do środka kładziemy kawałek wędzonej szynki, listek szałwii (przysmażona smakuje wyśmienicie – jak chips) i jedno zmiażdżone ziarnko jałowca. Zawijamy to i spinamy wykałaczką.
Co region, to obyczaj
W Prowansji cielęcinę podaje się w towarzystwie pomidorów, czosnku, czerwonej cebuli, selera, kopru włoskiego, czarnych oliwek, oliwy. Do tego dolewa się białego wytrawnego wina. W położonej w środku Francji Andegawenii cielęca polędwica musi w piecyku dusić się także – jak w Prowansji – w towarzystwie warzyw i wina, ale do tego dolewa się miejscowej brandy, bulionu wołowego, dorzuca tymianku i boczku. Cielęcina po bordosku nie byłaby cielęciną, gdyby nie podali jej z prawdziwkami. Też ją się dusi w winie, białym i wytrawnym. Tyle że z Bordeaux, a nie z Prowansji czy Andegawenii. Francuska kuchnia regionalna jest dumna z tego, co ma w najbliższym otoczeniu. W Quercy, położonej w centrum Francji „Krainie czarownic”, jak się ten rejon popularnie nazywa, filety cielęce przygotowuje się w pomidorach z pieczarkami i chudą szynką. W Comte, przy granicy szwajcarskiej, regionie słynącym z żółtych serów i białych win, można podawać cielęcinę w ziołach, z szalotką, boczkiem w cieniutkich plastrach i ze smardzami albo w panierce, z wędzoną szynką i serem właśnie... Comte. Wreszcie w Lyonie słynącym z wybornej kuchni – ponoć to tam mieszkają najlepsi kucharze na świecie – wątróbki cielęce przygotowuje się marynowane w occie winnym. Można zaproponować polędwicę cielęcą z przegrzebkami św. Jakuba w miodzie z marynowanymi burakami.
A my myjemy smardze, a potem zostawiamy je na sitku, by wyciekło z nich maksymalnie dużo wody. Rozkruszamy piernik i wrzucamy go do mleka, a po odcedzeniu dodajemy jajko, grzyby, tymianek i zieloną kolendrę. Szczypta tartego kardamonu. Na przezroczystej folii rozkładamy cielęce kotleciki, układamy na nich nasz farsz, zwijamy, otaczając je dookoła cienką słoninką albo plastrami boczku. Obwiązujemy nitką kuchenną. Zarumieniamy na oleju z masłem, dorzucamy pół marchewki, kawałki selera, dolewamy białego wina i bulionu grzybowego lub wołowego. Gotujemy i zmniejszamy ogień, by to się prużyło przez mniej niż godzinę. Kotleciki zostawiamy w ciepełku, żeby doszły, a dorzucając odrobinę kurkumy i listek laurowy, robimy po zredukowaniu zawiesisty sos. Odrobina śmietany i podajemy z czerwoną i zieloną fasolą. Do tego sauvignon, najlepiej z Côtes de Duras, bo ma nie tylko namiętność południa, ale i bukiet cytrusów. na złoto, dodajemy szynkę, doprawiamy solą i pieprzem, smażymy jeszcze 3 – 5 minut. Odstawiamy i do chłodnej masy dodajemy mozzarellę, pecorino, oliwki i jajko. Mieszamy dokładnie. Dzielimy ciasto francuskie na 4 prostokąty, jeśli jest okrągłe, to na 4 trójkąty (przed dzieleniem można odciąć z krawędzi cieniutkie paski na ozdobę strudla). Układamy farsz na kawałkach ciasta i formujemy strudle, smarując miejsca styku i wierzch roztrzepanym jajkiem. Dekorujemy paskami ciasta. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20 – 25 minut.
Serwujemy gorący strudel z zimnym sosem, np. tatarskim lub dobrym jogurtem – lekko doprawionym.