Piotr i Paweł Bassendowscy to czwarte pokolenie cukierników

Łódź jest stolicą polskich cukierników. Dawniej Granowska, a dziś Skórka, Dybalski i Miś to nazwiska właścicieli sieci cukierni, których popularność już dawno przekroczyła granice miasta.

Z tą trójką potentatów od lat rywalizuje rodzina Bassendowskich.

Bracia Piotr i Paweł są właścicielami firmy, która w tym roku obchodzi swoje czterdziestolecie. Jednak cukiernicze tradycje rodziny są znacznie starsze i liczą ponad sto lat.

Pradziadowie i dziadowie obecnych właścicieli nie mieli pieniędzy, żeby otworzyć własne firmy, musieli więc pracować u cukierników w Warszawie i Łodzi.

Reginald Bassendowski, ojciec Piotra i Pawła, szukał szczęścia na Wybrzeżu. W 1977 r. otworzył niewielki zakład w centrum Pucka. Interes szedł więcej niż dobrze, a na jego lody przyjeżdżali nawet mieszkańcy Gdańska i Gdyni. Największe obroty notowano latem, gdy do miasta zjeżdżały tłumy wczasowiczów z całego kraju. Jedną z nich była młoda łodzianka, która często odwiedzała pucką cukiernię. Znajomość zakończyła się ślubem. Pan Reginald porzucił więc Wybrzeże i przeniósł do Łodzi.

Dziś cukiernia Bassendowskich zatrudnia blisko 50 osób i ma siedem własnych sklepów.

W przeciwieństwie do swoich konkurentów, którzy mają cukiernie głównie w Śródmieściu i w galeriach handlowych, Bassendowscy postawili

Pączkiem w oko

A do tego w naszym mieście jest szalona konkurencja. Mówi się, że jak ktoś dał sobie radę w Łodzi, to da sobie radę wszędzie. Kolejny problem, równie duży, jest z pracownikami. Tych doświadczonych, którym chce się pracować, jest jak na lekarstwo. Wystarczy zobaczyć kolumny ogłoszeń lokalnych gazet, gdzie piekarnie i cukiernie nieustannie poszukują ludzi do pracy. My na szczęście mamy dobrą załogę,

Przez stulecia wszelkie słodycze nasi przodkowie robili w domu. Od XVI wieku ciasta na miodzie można było kupować na straganach u miodowników.

Jedną z pierwszych polskich cukierni w 1727 roku w warszawskim Ogrodzie Saskim otworzył Włocha Lessla.

Na lody osiemnastowieczni warszawiacy chodzili do położonej przy placu Krasińskich cukierni Carluccia Palmoniego, a na pączki – na Nowomiejską do Czutowskiego.

O ówczesnych pączkach w „Opisie obyczajów i dziejów za panowania Augusta III” tak pisał ksiądz Jędrzej Kitowicz (1728 – 1804): „ Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska”. W 1821 roku przy Miodowej Szwajcar Lourse otworzył swoją pierwszą cukiernię, a po kilku latach drugą w gmachu Teatru Narodowego.

Choć po lokalu Lourse’a pozostały tylko wspomnienia, to do dziś wśród warszawiaków jest on synonimem stylu i wyjątkowego smaku.

W 1869 roku przy Nowym Świecie cukiernię założył Antoni Blikle. przyjęciach czy weselach Bassendowscy mają kilka dobrych i bardzo dobrych opinii, tych negatywnych naliczyłem tylko dwie. Także wychodzący z cukierni przy ulicy Retkińskiej klienci wyrażają się o ich wypiekach z uznaniem.

Smacznie i niedrogo – to najczęściej powtarzane opinie.

– Staramy się zachować równowagę między jakością i ceną

Dziś firma w kilku miastach ma 24 własne lokale, ale chyba straciła już miano pierwszej cukierni RP na rzecz bydgoskiej firmy Adama Sowy.

Obecnie w Polsce pracuje 4,5 tys. cukierni-ciastkarni i około 6,5 tys. piekarni, z których prawie 90 proc. produkuje także ciastka. Wyroby cukiernicze to tylko niewielki segment krajowego rynku słodyczy, którego wartość szacowana jest na ponad 13 miliardów złotych rocznie.

Chociaż instytut GfK Polonia podaje, że od końca lat 90. spożycie cukru w polskich rodzinach spadło o około 40 proc. i dziś wynosi 14 kg rocznie na osobę, to jemy coraz więcej słodyczy, przede wszystkim czekolady.

W latach 2005 – 2014 spożycie czekolady i wyrobów cukierniczych zwiększyło się o 36 proc. Polacy coraz częściej zwracają uwagę na kwestie zdrowotne, kupując produkty coraz wyższej jakości.

Choć dietetycy apelują o ograniczenie jedzenia słodyczy, to szacuje się, że do 2020 roku będziemy na nie wydawać około 19 miliardów złotych rocznie. Ale nawet wówczas pozostaniemy daleko w tyle za Niemcami, Austriakami, Belgami czy Szwajcarami, którzy jedzą trzy razy więcej słodyczy niż my.

Pocieszające jest tylko to, że zamiast objadać się pączkami, coraz chętniej sięgamy po produkty z coraz mniejszą zawartością cukru. – wyjaśnia pan Piotr. – Od lat zaopatrujemy się u tych samych sprawdzonych dostawców, a w sezonie sami kupujemy świeże owoce na Łódzkim Rynku Hurtowym znajdującym się przy ulicy Zjazdowej. Produkujemy tyle, żeby zapewnić pełny asortyment i jednocześnie nie trzeba było wyrzucać niesprzedanych produktów. I to się udaje. Gdy zamykamy nasze sklepy, na półkach zostaje mniej niż pięć procent wypieków. Niesprzedane ciasta zawozimy do sióstr urszulanek, które opiekują się dziećmi z ubogich rodzin.

Cukiernie trzymają się mocno

W ofercie firmy jest ponad sto pozycji. Od pączków, przez wuzetki, kremówki, szarlotki, po najdroższe: comber i torty. Te ostatnie od lat są wizytówką firmy.

Bassendowscy specjalizują się w produkcji okolicznościowych tortów przede wszystkim dla dużych firm mieszczących się w Specjalnej Łódzkiej Strefie Ekonomicznej. Te najbardziej okazałe ważą nawet 40 kg. To jednak niezbyt wiele w porównaniu z tortem rzeszowskiej cukierni Orłowski i Rak, który w 2011 roku zrobiło 20 cukierników. Mierzył 174,7 cm, dzielił się na 9 tysięcy porcji i dzięki temu znalazł się w „Księdze rekordów Guinnessa”.

Wiele receptur Bassendowscy przejęli jeszcze od ojca i dziadków. Jedne są niezmienione od lat, inne dostosowali do współczesnych gustów klientów.

Właściciele nie mają planów ekspansji na inne miasta czy województwa. Rozważają jedynie otworzenie kolejnych punktów położonych w bezpośrednim sąsiedztwie Łodzi – w Zgierzu i Pabianicach.

Nie zdradzają wielkości sprzedaży ani wyników finansowych firmy. Przyznają jedynie, że rentowność jest całkiem przyzwoita i dochodzi do 20 proc.

– Największy zysk jest na tych produktach, które są najbardziej pracochłonne i najdroższe, a więc przede wszystkim na tortach – wyjaśnia pan Piotr. – Niestety, robimy ich znacznie mniej niż ciastek, na których zarabia się o wiele mniej.

Mimo że Łódź nie należy do najbogatszych miast, szefowie z optymizmem patrzą w przyszłość.

– Jeszcze kilkanaście lat temu wydawało się, że markety i wielkie cukiernicze spółki zniszczą takie rodzinne firmy jak nasza – mówi Piotr Bassendowski. – Na szczęście tak się nie stało. Okazało się, że klienci cenią jakość, niepowtarzalny smak i ręczną robotę. Dopóki więc starczy nam sił i ochoty do pracy możemy być spokojni. Zdjęcie: archiwum firmy