Wszechobecna mozzarella
Kto powiedział, że tradycyjnych składników nie można stosować w nowych przepisach? Ten bardzo specjalny w smaku serek warto „pożenić” z przysmakami kuchni prowansalskiej, ale nie tylko z kulinarnymi klimatami śródziemnomorskimi. Możemy z niego przyrządzić przepyszne, proste dania na czerwcowe przyjęcie ogrodowe dla przyjaciół.
Mozzarella pochodzi z południowych Włoch i jest wytwarzana z krowiego mleka albo z mleka bawolic – samic wołu domowego. Z 10 litrów mleka jest jeden kilogram sera bogatego w wapń. Produkcja musi być zgodna z tradycją, ale mleko można stosować dowolne. Podobnie jak oscypek, mozzarella cieszy się specjalnym certyfikatem „Tradycyjnych Specjalności”, przyznanym przez Unię Europejską. Gdyby Bruksela tego nie zrobiła, to pewnie byłby Italexit, Włochy wystąpiłyby z unijnej rodziny na znak protestu, bo przecież mozzarella jest tradycyjnie obecna w daniach włoskiej kuchni – od sałatki caprese, z pomidorami, bazylią i oliwą, po pizzę. Świeża mozzarella ma biały kolor, ale jej barwa może się zmieniać na lekko żółtawą czy écru w zależności od tego, na jakich łąkach pasą się krowy. Powinna być serwowana nazajutrz po wyprodukowaniu, ale najczęściej kupujemy ją w pojemniczkach w serwatce, dobrze przechowującą się w hermetycznym opakowaniu, w niewielkich kulkach lub w większej kuli, zależy od tego, do jakiego dania nam się przyda. Nazwa pochodzi z dialektu neapolitańskiego: mozza, czyli „ciąć”. Takim przysmakiem mnisi z monasteru w Capui w XII wieku częstowali pielgrzymów – chlebem z mozzą.
Burrata i inne przysmaki
To mozzarella, w której środku znajdziemy kawałki innego sera: stracciatelli, i śmietany. Niektóre wersje przewidują wypełnienie wnętrza mieszanką masła i cukru. Dodawana jest także do sałat. Legendarny Jamie Oliver dodaje mozzarellę do rukoli o delikatnym, jednak nieco gorzkawym odcieniu, który nie wszystkim odpowiada, ale który poszerza paletę barw smakowych. Dalej bierze miętę, żółty ser włoski pecorino, podobny nieco do parmezanu, wyrabiany z koziego mleka, i tak zwane we Francji „krwiste”, czerwone pomarańcze. W Prowansji można połączyć mozzarellę z tapenadą – czyli z wymoczonymi wcześniej, by nie były takie słone, czarnymi oliwkami i (osobno) anchois, ze znaczącym dodatkiem zmiażdżonego czosnku i wolniutko dolewanej oliwy z oliwek. W Prowansji pewnie by zakrzyknęli z oburzeniem, ale na tapenadę podawaną z małymi kulkami mozzarelli sypiemy szczyptę pieprzu cayenne. W Pirenejach przygotowują szaszłyczki z wędzonego boczku i suszonych śliwek. Owiniemy tym boczkiem kulki włoskiego serka i „podostrzymy” smak cayenne. Przetniemy cukinię w poprzek, wyłuskamy ziarna łyżką, wsadzamy tam plastry pomidorów i mozzarelli, posypujemy świeżym tymiankiem i wsadzamy na kilka minut do piekarnika. Po wyjęciu cukinii z farszem całość warto pokropić oliwą i posypać świeżo posiekaną bazylią. Mozarrella w hamburgerze i we francuskim cieście, a my przecinamy bagietkę wzdłuż, potem na połowę. Skrapiamy oliwką, dodajemy grubą sól morską i na patelnię, aż się zarumieni. Wcieramy w nią czosnek. Pieczarki kroimy w cieniutkie plasterki, podobnie małe, zwane we Francji czereśniowymi, pomidorki koktajlowe. Bagietkę smarujemy musztardą z Dijon z ziarnami gorczycy. Plasterki wędzonej szynki hiszpańskiej serrano. Piekarnik 10 minut. Na tę chrupiącą pychotę – espelette i sałata. Do tego może być Château la Jolie. Bergerac. Czerwone, wytrawne, o bukiecie poziomek. Porcja dla 4 osób Koszt: 20 – 25 zł Czas przygotowania: 30 – 40 minut Składniki: 50 – 60 dag fileta z białej ryby 8 – 10 dag białego pieczywa bez skórki 2 – 3 łyżki startego ostrego sera 1 jajko 1 – 2 ząbki rozdrobnionego czosnku 1 – 2 łyżki posiekanej natki starta skórka i sok z cytryny do smaku pomidorki koktajlowe, cebula, cukinia, seler naciowy, kawałeczki brokuła itp. Pokrojone, po kilka łyżek na porcję, w grubszą słomkę oliwa tarta bułka i mąka pszenna do panierki sól, pieprz Przygotowanie: 1. Rozmrożone filety odciskamy lekko ręcznikiem papierowym. Rybę siekamy nożem na drobne kawałki, tak samo pieczywo.
2. W misce mieszamy rybę, pieczywo, ser, natkę, jajka i czosnek. Wyrabiamy na jednolitą masę, doprawiamy solą, pieprzem, skórką i sokiem z cytryny. Formujemy pulpety dowolnej wielkości, panierujemy w mące i tartej bułce. Otrzepujemy nadmiar panierki i smażymy na złoty kolor 4 – 5 minut. Zdejmujemy z patelni pulpety, dolewamy oliwę i smażymy na niej jarzyny tak jak lubimy – al dente lub zrumienione doprawiamy solą i pieprzem. Wracamy na patelnię i smażymy pulpety razem kilka minut.
Serwujemy z ryżem lub grzankami.