Ryba babuni

Angora - - Bon Appétit (359) (353) -

Chodzi o francuską babcię, ale przede wszystkim o jej sposób gotowania, tak odmienny od najnowszych tendencji kulinarnych. Wprawdzie wielcy mistrzowie chętnie sięgają po stare przepisy, ale stosują do nich najnowsze techniki przyrządzania potraw, technologię, no i przyprawy nieznane w owym czasie w kuchni regionalnej.

To było sute jedzenie. Z dużą ilością ziół. Bardzo aromatyczne. Niewyszukane, proste, ale ze wspaniałymi sosami, które zawsze były tym elementem, który dodawał potrawie rumieńców. Nie były to roztopione masło czy oliwa, w których smażyło się kurczaka czy kaczkę. To stanowiło podstawę do sporządzenia sosu, który najczęściej był tak gęsty i zawiesisty, że nałożony na odwróconą łyżeczkę nie spływał z jej śliskiej powierzchni z szybkością lawiny, ale osuwał się powoli, majestatycznie. Do ryby przyrządza się sos na starannie oczyszczonym łbie. W przypadku jagnięciny czy drobiu – na kościach, do których dodaje się warzyw i wina. Na koniec posiłku (i ten obyczaj został do dzisiaj nawet w najbardziej wytwornych restauracjach Francji) sos wycierano na talerzu kawałkiem chleba. Nie jest to traktowane jako nietakt, brak dobrych manier czy łakomstwo gościa lub wyrzut pod adresem gospodarzy, że nie podali wystarczająco obfitego posiłku, lecz jako pochwała, że danie bardzo nam smakowało.

Makrela nie cieszy się mianem ryby szlachetnej i często jest traktowana po macoszemu. Norwescy rybacy z Bud, osady położonej na północ od Molde, nigdy nie jedli złowionych łososi czy dorszy – te były zbyt cennym łupem. Na stół stawiano niżej cenioną, acz niesłusznie, makrelę. W Normandii tym gatunkiem ryby nie gardzą, przygotowują ją na dwa sposoby i podają jako jedno danie.

W każdym przypadku filety należy oczyścić z ości. Lepiej wyciągać je szczypcami po ugotowaniu makreli. Najważniejszym momentem jest przygotowanie masła – należy je energicznie mieszać i powolutku dolewać śmietankę, oliwkę z oliwek, sok cytrynowy, cały czas nie przestając tej masy ubijać, aż będzie spójna i jednolita.

Kilka filetów gotujemy w białym winie z dodatkiem cytryny, marchewki, cebuli, tymianku i listka laurowego. Część ryby obieramy ze skóry i mieszamy z maślaną pastą, którą wcześniej przygotowaliśmy. Dodajemy świeżych ziół – na przykład kolendry. Ugotowane filety zwijamy w krążek, wypełniamy „makrelowym” masłem, ozdabiamy ćwiartką limonki, listkami bazylii i „normandzka makrela” gotowa.

Na północy, w okolicach Lille, podają makrelę z sucharkami. Najpierw rybę grillują albo przyrządzają na patelni. W każdym przypadku jest owinięta w liście kopru włoskiego, co nadaje jej nieco anyżkowy aromat. Jeśli się tego nie lubi – wystarczy zwykła kapusta. Oczywiście musi być sos: masło, zioła, ocet winny.

Według „francuskiej babuni” najpierw należy posolić i popieprzyć przesianą przez sitko mąkę. Umyte filety makreli zanurzyć w mleku, a potem obtoczyć 20 – 25 dag wołowiny (może antrykot?) 20 – 25 dag karkówki kilka plasterków wędzonki do smaku 2 marchewki 2 łodygi selera naciowego 3 – 4 małe cebule 1 pietruszka 2 jabłka (lobo lub antonówka) kilka suszonych moreli 250 – 300 ml bulionu warzywnego 200 ml białego wina, jasnego piwa lub śmietany liście laurowe, ziele angielskie do smaku starta skórka i sok z cytryny do smaku papryczka chilli sól, pieprz mąką. Roztopić na patelni masło. Warto dolać nieco oliwy – taka kombinacja rzadko się przypala. Jak się pojawią bąbelki, to kładziemy na to rybę. Przysmażamy kilka minut na każdej stronie. Szalotkę drobno posiekaną osobno wrzucamy do roztopionego masła. Dodajemy musztardy, posiekanych korniszonów i kaparów. Rybę posypujemy pociętą w kostkę cytryną, polewamy sosem, na to kolendra. I Daguet de Berticot, białe, wytrawne sauvignon, z południowo-zachodniej Francji. Przygotowanie: 1. Wołowinę i karkówkę kroimy w 2-centymetrowe kawałki, wędzonkę w cienkie paski. Mięso i udka przyprawiamy lekko solą, pieprzem, startą skórką i sokiem z cytryny. Odstawiamy na bok.

2. Marchew i pietruszkę kroimy wzdłuż na 4 części i w poprzek na 2-centymetrowe kawałki, seler naciowy kroimy w poprzek na 2-centymetrowe kawałki, cebulę wzdłuż na ćwiartki, jabłka ze skórką na ósemki, a papryczkę chilli w poprzek cieniutko.

3. Na patelni rumienimy całe mięso i cebulę, przekładamy do płaskiego garnka mięso, dodajemy jarzyny (jabłka dodamy pod koniec gotowania), morele, papryczkę chilli i przyprawy. Patelnię deglazujemy bulionem, wlewamy do garnka. Wlewamy bulion, piwo, wino lub śmietanę i na małym ogniu gotujemy 5 – 7 minut. Przykrywamy pokrywką garnek i dusimy na małym ogniu lub wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160 – 180 stopni. Dusimy do miękkości, doprawiamy finalnie sos.

Serwujemy danie z ziemniakami purée albo z kluskami.

Fot. autor

Fot. autor

Newspapers in Polish

Newspapers from Poland

© PressReader. All rights reserved.