Mandaryni u wrót Bordeaux
Nie chodzi przy tym o bajecznie bogatych Chińczyków wykupujących winnice w rejonie Bordeaux, lecz o sposób przyrządzenia kaczki. To jest główne danie Akwitanii. Podają ją tam w borowikach – i rozpływa się w ustach. Ale możemy ją połączyć z tradycją kuchni chińskiej – i też jest wyśmienita.
W Hiszpanii podają kaczkę „po sewilsku”. Pieczoną w piecyku z tymiankiem, marchewką, oliwkami i porto. Pod koniec pieczenia dorzuca się dzwonka cebuli, żeby zmiękły i straciły ostry, piekący smak, chociaż można przecież użyć tak zwanej żółtej cebuli, bardzo łagodnej, niemal słodkiej w smaku, lub różowej bretońskiej. Wprawdzie z kuchni portugalskiej najbardziej zapadły mi w pamięć kulinarną ryba piła, świeżutko złowiona, i kurczak, przepysznie przyprawiony na ostro, z grilla, to jednak Portugalczycy kaczką też nie gardzą. Faszerują ją ostrą kiełbasą chourico, dodając do tego szynkę wędzoną na surowo. (No bo może też być wędzona po ugotowaniu, ale z takim farszem się nie spotkałem). Finowie mają na kaczkę, i to dziką, przepis z czerwonymi porzeczkami, białym serem, ze śmietaną i do tego z maleńkimi grzankami (szczerze powiedziawszy, nasączyłbym je czosnkiem wymieszanym z zieloną kolendrą). Im bardziej na południe, tym więcej przypraw, i to bardziej rozkłada się na palecie podniebienia. Oto mała kaczusia z położonej na Oceanie Indyjskim wyspy Reunion. Do marynaty potrzebujemy marchewki, cebulek, świeżej pietruszki, oliwy, słodkiego wina, białego pieprzu, a do sosu – mango, miodu, pietruszki, soli i pieprzu.
Kaczka w kuchni francuskiej
Tradycyjne przepisy zawsze wiążą kaczkę z owocami. Na przykład z morelami lub brzoskwiniami. Z siekanej wątróbki, żołądka i serca robi się farsz z dodatkiem cebulki, marchewki i szalotki. Trzeba to wszystko razem przemielić, dosypując grubej soli morskiej, pieprzu i szczyptę cayenne. Kaczkę przekłuwa się widelcem, żeby wypłynął tłuszcz. Warto ją nim polewać w czasie pieczenia. Pod koniec pieczenia dolewa się koniaku, armaniaku albo calvadosu, no i dorzuca plastry brzoskwiń lub w dużej ilości suszone morele. Popularna we Francji jest wersja kaczki w pomarańczach. Dolewa się wtedy zadziwiającego jak na francuską sztukę kulinarną trunku, który jednak znakomicie współgra z tak przyrządzoną kaczką – curaçao. To pochodzący z Antyli Holenderskich popularny likier pomarańczowy, który może także występować w kolorze... niebieskim, jakby był wyprodukowany z chabrów, ale może też mieć barwę pomarańczy, bursztynów, zieloną, a nawet czerwoną. Najczęściej dodaje się curaçao do sufletów, sałatki ze świeżych owoców lub do naleśników. Kaczka z białą rzodkwią, w oliwkach, po prowansalsku, z oliwkami zielonymi, czarnymi i z maderą – to kilka przykładów starych przepisów francuskiej kuchni. Kaczka laque nie jest tak prosta do przygotowania. Kaczkę myjemy. Wrzucamy ją do gotującej się wody. Powietrze musi wedrzeć się między mięso a skórę. Suszymy kawałki kaczej piersi. Sos – soja, odrobina miodu, biały sezam, cukier trzcinowy – malujemy to pędzelkiem i na patelnię. Do tego brukselka. Ziemniaki à la duchesse i koktajlowe pomidorki. A co do takiej kaczki na chrupko, po chińsku? Znakomite będzie Essence d’Abouriou rocznik 2015. To wino z Marmandais. Maleńkich winnic, które „rozsiadły” się po obydwu stronach rzeki, u stóp miasteczka. To wspaniałe czerwone, wytrawne wino o ciemnej szacie – niemal jak sok porzeczkowy, i wspaniałym bukiecie jeżyn i jagód.