Faszerowane ziemniaki, łosoś i zioła
Wydawałoby się, że z poczciwego ziemniaka niewiele da się zrobić, może poza frytkami czy purée. Nic bardziej mylnego, o czym zaraz się przekonamy. Trzeba tylko pomyśleć o urozmaiceniu smaku ziemniaka – posłużą nam do tego zioła.
Istnieją dwie szkoły stosowania ziół nadających aromatu rybom czy sałatkom. Jedna z nich powiada, że z ziołami jest tak jak z winem – musi być dostosowane do potrawy. To bardzo rygorystyczna postawa, która nie pozwala na przykład pić czerwonego wychłodzonego wina, gdy z kociołka paruje, czarując zapachem zupa rybna. Francuzi z niedowierzaniem przyjmują rewelacje pochodzące z japońskiej sztuki kulinarnej, że dobrze schłodzone młode i rześkie wina czerwone znad Loary też się świetnie do tego nadają. Podobnie jest z ziołami. Bazylię, zieloną, ale i fioletową, zaleca się do pomidorów z mozzarellą czy z zielonym groszkiem. Koperek w polskiej kuchni chętnie używany do gotowanych ziemniaczków, we francuskiej pasuje do tatara z ryby, łososia marynowanego, białego serka albo do pieczarek z rusztu. Kolendra z kroplą cytryny i świeżo zmielonym pieprzem urozmaici jednostajny smak awokado, ale nadaje się także do białego mięsa. Estragon dorzucamy do sosu béarnaise, a mięta, szczególnie ta ostra, „pieprzna”, to nie tylko ozdoba na talerzu – chętnie „pożeni się” smakowo z kozim serkiem. To wszystko prawda. Ale jest też druga strona medalu: mieszanie smaków i aromatów to prawdziwa alchemia, gra kulinarnej wyobraźni. Bo czemu nie dodać bajecznie pachnącej kolendry do soczystego plastra ananasa, do kotlecików jagnięcych razem z gałązką rozmarynu, bądź do krewetek z rożna, które zazwyczaj faszerujemy masłem wymieszanym z pietruszką. Kolendra znakomicie zajmie jej miejsce. Można spróbować też listków kolendry z... arbuzem i słoną fetą.
Ziemniak we francuskiej kuchni
W wulkanicznej Owernii przyrządzają ziemniaki w bulionie wołowym, z mąką, z wędzonym boczkiem i listkiem laurowym lub polane topionym serem z Cantal. W Prowansji z oliwkami, czosnkiem i świeżym rozmarynem. W Bretanii częstują ciastem ziemniaczanym na maśle z solą morską i ziołami. W Perigord ziemniakom towarzyszą trufle i smażony kurczak. W Alpach ziemniaki podaje się z młodą kapustą.
Nam potrzebne są ziemniaki o niezbyt twardym wnętrzu. Umyte i wysuszone owijamy folią aluminiową i wkładamy w skórce na 40 minut do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni Celsjusza. Biały serek, może być tak zwany „cottage cheese” (pod taką nazwą sprzedawany jest we Francji, a to nasz serek wiejski). Dobra jest też osełka sera bardziej jednolita i zbita w swej konsystencji. Duże kapary (ale nie te największe z ogonkami, te możemy zostawić do dekoracji) dokładnie płuczemy i starannie suszymy. Wraz z posiekaną kolendrą dodajemy kapary do serka. Plastry wędzonego łososia kroimy na wąskie wstążki. Farszuje- my tym upieczone i nacięte do połowy grubości ziemniaki, wcześniej na ich spód sypiemy odrobinę soli z Hawajów, czarnej, mniej słonej od innych rodzajów soli (łosoś jest wystarczająco słony, ale ziemniak i serek już nie). Całość posypujemy papryką espelette. Wytrawny, ale mający nieco aromat melona i jego słodkość, Muscadet znad Loary czy Manoir de la Hessandier będą znakomicie współgrać z tym „ziołowym” ziemniakiem z łososiem.