Mięso. Tylko dla odważnych
Mięso – 26 proc., skóry wieprzowe, mąka ziemniaczana, woda, białko sojowe, błonnik bambusowy oraz E450, E451, E452, E331, E300, E330, E262, E325, E250, E621, E635 – oto skład dostępnej w jednym z polskich marketów sieciowych kiełbasy zwyczajnej. Nie łudźcie się – z innymi wędlinami i mięsami nie jest lepiej.
– Jak to możliwe, że kiełbasa podsuszana kosztuje w markecie 16 zł za kilogram? – pyta mnie znajomy.
Znajomy od czasu do czasu hobbystycznie sam przyrządza wędliny. Kupuje mięso u zaufanego rolnika, a potem zmienia je w kiełbasy i szynki. Wędzi tradycyjnie w małej, ogrodowej wędzarni.
– Cokolwiek bym robił, zawsze po uwędzeniu minimalny koszt takiej kiełbasy wychodzi mi 20 zł za kilogram – mówi. –A nie liczę tu własnej robocizny, tylko koszt produktów. Jak to możliwe, że w sklepie taka kiełbasa kosztuje dużo taniej?
Sprawa jest prosta: znajomy robi wędliny, aw sklepach mamy produkty wędlino- i mięsopodobne. Gdy uważnie przeczytamy skład, a o to najłatwiej w przypadku produktów paczkowanych, a nie tych ważonych na stoisku mięsnym przez obsługę sklepu, dość szybko przekonamy się, że zawartość mięsa w mięsie jest w zasadzie znikoma (...).
Czy wiesz, co jesz?
Żeby dowiedzieć się czegoś więcej o przemysłowej produkcji mięsa i wędlin, wystarczy odwiedzić hurtownie zaopatrujące masarnie. Znajdziemy tam całą gamę produktów nazywanych wypełniaczami i polepszaczami wyglądu oraz smaku. Sprzedawane są często w 25-kilogramowych workach (bo po co się rozdrabniać). Karageny, skrobie, żelatyny, azotany, azotyny, polifosforany, substancje stabilizujące kwasowość, poprawiające barwę, wspomagające peklowanie, emulgatory, konserwanty hamujące rozwój drożdży i pleśni, przeciwutleniacze, specjalne kultury biologiczne przyspieszające proces wysuszania kiełbas itd.
Dzięki nim mięso wygląda i smakuje. Z 50 kg wieprzowiny da się zrobić 80 kilogramów szynki. Niektórzy twierdzą, że kiedyś z tony mięsa otrzymywało się około 700 kilogramów gotowego wyrobu. Teraz z tony można zrobić nawet dwie tony gotowego produktu. Wszystko dzięki temu, że odpowiednio naszprycujemy mięso wodą i chemią.
Sprzęt do „szprycowania” również znajdziemy w hurtowniach zajmujących się wyposażeniem masarni. Można tam przebierać w nowych lub używanych nastrzykiwarkach i masownicach, dzięki którym znacząco zwiększa się objętość mięsa; nabłyszczarkach, które z automatu potrafią likwidować biały nalot na wędlinach (kwas mlekowy) powstały w wyniku nastrzykiwania; „lakierownicach” – natryskiwarkach dymu w płynie, za pomocą których lakieruje się mięso, by udawało produkt wędzony itd.
À propos wędzenia. Dziś przy produkcji przemysłowej o tradycyjnym wędzeniu w zasadzie możemy zapomnieć. Tradycyjne wędzenie powoduje nadmierne stężenie rakotwórczego benzo(a)pirenu w wyrobach mięsnych, a przepisy wprowadzone przez UE nakazują radykalnie go ograniczać. Poza tym przy tradycyjnym wędzeniu mięso traci na objętości, a to przecież nikomu się nie opłaca, zwłaszcza w cenie 16 zł za kg. W związku z tym kąpiele w płynnym dymie czy natrysk „płynną wędzonką” muszą wystarczyć.
Szukając mięsa w mięsie
Z pomocą w tropieniu składu produktów mięsnych przychodzą konsumenci. Na forach internetowych i w mediach społecznościowych wymieniają się informacjami i niejednokrotnie sami się dziwią, że coś, co ma taki skład, w ogóle zostało dopuszczone do spożycia. Arcyz: Ostatnio czytałem o czymś, co nazywa się dumnie „miazga celulozowa”, czyli o zwykłym papierze toaletowym, będącym wypełniaczem niektórych kiełbas i parówek. Pedro_gonzaless: Kiełbasa z cielęciną – skład: mięso cielęce 1 proc.!!! reszta to mięso z kurczaka, wieprzowe, skórki, podroby i oczywiście sojowe gluty. To wszystko zgodnie z przepisami, nie jest to przecież „kiełbasa cielęca” ani „kiełbasa z cielęciny” – ona jest tylko z dodatkiem cielęciny.
Konsumenci zwracają również uwagę na coś, co w składzie niektórych wędlin funkcjonuje jako MOM. To nic innego jak mięso oddzielone mechanicznie. Zwykle jest to mieszanina zmielonych ścięgien, kości, oczu, chrząstek i szpiku kostnego, która wchodzi w skład kiełbas, parówek czy pasztetów. MOM plus tłuszcz, woda oraz znikoma część czystego mięsa to właśnie najpopularniejszy skład kiełbas grillowych.
O tym, „Co JESZCZE można dodać do mięsa”, pisze na blogu dziennikarz gospodarczy Piotr Miączyński. W jego krótkim przewodniku na ten temat można przeczytać między innymi o: koninie i oślinie dodawanej do wołowiny; o wołowinie sprzedawanej jako baranina; o naszej rodzimej kiełbasie myśliwskiej tradycyjnie wędzonej (kiełbasa wieprzowa średnio rozdrobniona, wędzona, pieczona), w której UOKiK stwierdził obecność białek mięsa drobiowego oraz DNA mięsa kurczaka; o „pasztecie z gęsi”, w składzie którego zadeklarowano między innymi: skórki z gęsi (20,8 proc.), mięso oddzielone mechanicznie z gęsi (19,5 proc.), wątrobę z gęsi (10 proc.), wątrobę z kurczaka i mięso z kurczaka oddzielone mechanicznie; o pierogach mięsnych, w których w ogóle nie stwierdzono mięsa, czy o parówkach robionych ze zwrotów wędlin sklepowych.
W ubiegłym roku w wyniku kontroli Inspekcji Handlowej, która na zlecenie UOKiK sprawdziła jakość surowego mięsa i jego wyrobów, znaleziono m.in. wieprzowinę w tatarze wołowym i wołowych hamburgerach, w składzie mięsa wieprzowego garmażeryjnego 60 proc. indyka, a w białej kiełbasie wykraczającą ponad normy ilość konserwantów i substancji przeciwzbrylających.
No i co z tego?
Oczywiście można powiedzieć, że dziś wszystko jest sztuczne, podrabiane i ulepszane. Warzywa i owoce nawozi się, pryska chemią, modyfikuje genetycznie. Trudno znaleźć produkty bez polepszaczy smaku, substancji przedłużających trwałość, tanich wypełniaczy. Dlaczego więc czepiać się akurat mięsa?
Okazuje się jednak, że na mięsie klienci robieni są w bambuko podwójnie. Chemiczne ulepszanie zaczyna się już na etapie hodowli, gdzie zwierzęta są karmione różnymi świństwami (np. mączką mięsno-kostną, mieszankami witaminowymi), faszerowane antybiotykami, sterydami, a także modyfikowane genetycznie w celu przyrostu masy mięśniowej. Dorzućmy do tego hormony stresu, jakie zwierzę generuje tuż przed ubojem, a także podczas zamkniętego chowu przemysłowego, przepuśćmy to następnie przez chemiczne laboratorium masarskie, a otrzymamy mieszankę wybuchową.
Kiedyś świnia żyła dłużej, obecnie tuczniki średnio żyją tylko 6 miesięcy. Inaczej wygląda i smakuje mięso młodej świni,