Mam smaka na życie (Viva!)
Rozmowa z restauratorem Robertem Sową.
– Mawia pan: „Powiedz mi, co jadasz, a powiem ci, kim jesteś”.
– No właśnie, co pani jadła dzisiaj na śniadanie?
– Trzy tosty razowe z chudym twarożkiem homogenizowanym, z odrobiną dżemu bezcukrowego. I herbatę.
– Takie śniadania jada osoba inteligentna. – A, dziękuje bardzo... – ...która zwraca uwagę na to, czym się żywi, i wie, że ładnemu i szczupłemu jest w życiu łatwiej. A ja jadłem bagietkę z ciemnego pieczywa, do tego żółty ser – wiem, wiem, cholesterol, ale czasem można uczynić wyłom – na który położyłem rzodkiewkę i ogórka. Aha, była jeszcze parówka cielęca, bo akurat kupiłem przedwczoraj na bazarku, bo miałem na nie smaka. Też więc nie było to śniadanie po staropolsku, z jajkami na bekonie. – Ale lubi pan dobrze zjeść? – Uwielbiam, nie uprawiałbym mojego zawodu, gdybym nie lubił. – I zawsze tak było? – Zawsze, od dziecka. – Pytam, bo ja do 10. roku życia byłam strasznym niejadkiem.
– A to ciekawe. A ja odwrotnie. Do dziś pamiętam smak peerelowskich pomarańczy, które tata przynosił po jednej dla każdego syna na Święta Wielkanocne.
– Te pomarańcze były małe, jasne i nieco kwaskowe.
– Jakiekolwiek by były, ale jak pachniały! Pamiętam też czekoladę wedlowską i przekładany andrut, bo ja wywodzę się z Małopolski, a tam takie rzeczy się jada. I powiem pani uczciwie, a może i przewrotnie, że nie wiem, czy za Peerelu jedzenie nie pachniało mi bardziej niż w tej chwili. – Szynka na pewno. – Ach, gotowana szyneczka z liściem laurowym, zielem angielskim i pieprzem robiona przez moją mamę...! Jedliśmy ją cały tydzień poświąteczny, a i potem jeszcze służyła jako dodatek do jajecznicy, a końcówki były podsmażane w bigosie. Dzisiaj jak się kupuje rano wędlinę, wieczorem sama wypadnie z papieru. Mój kocur na przykład woli swoją karmę niż kilkudniową szynkę.
– Mówi się, że najlepszymi kucharzami są mężczyźni, i to by się zgadzało, ale podobno pan zaczął gotować jeszcze jako małolat.
– Moja mama miała zakład krawiecki. W kuchni przy oknie stała maszyna do szycia Singer, na stole był rozłożony koc, a na kocu prześcieradło, obok żelazko. I jak coś uszyła, to od razu prasowała. Pogryzała przy tym ziarnka kawy, tak jak my jemy orzeszki, no i miała nas wszystkich na oku – czterech chłopów, ojca i nas trzech. Byłem najstarszy, więc to mnie wydawała polecenia: „Namocz białą bułkę do mięsa, podsmaż cebulę, posól, dodaj pieprzu i wyciśnięty czosnek, zmieszaj to wszystko i zrób kotlety mielone”. To było dla mnie takie normalne. A potrawa, którą najlepiej pamiętam z dzieciństwa i do dzisiaj bardzo lubię, to móżdżek cielęcy z jajkiem i szczypiorkiem podawany na grzance. Zaraz pani powie, że to niezdrowe. Zgoda, ja to wiem, ale nic mi tego smaku nie zastąpi. Lubię też smażoną, karmelizowaną grasicę, którą u siebie w restauracji podaję na wiejskiej kaszance, specjalnie dla mnie robionej z podrobów. A do tego purée z kalafiora pachnące wanilią, na to pieczony, karmelizowany buraczek.
– Mówi pan o potrawach z prawdziwą czułością. Było więc tak, że mama siedziała przy singerze, a pan gotował dla całej rodziny?
– Tak, mama to był mój pierwszy szef. Tata wychodził o szóstej rano do pracy w Nowej Hucie, bracia szli do szkoły, ja też. Ale jak wracałem, to zamiast na boisko grać z chłopakami w piłkę, zabierałem się za obiad. Tata wracał około 17, miałem więc trochę czasu na gotowanie. Mieszkaliśmy wtedy w Krakowie na Kozłówku i nie mieliśmy nigdy problemów z zaopatrzeniem. Kierowniczki sklepów mięsnego, rybnego i spożywczego zwykle chciały mieć na święta nowe kreacje i mówiły do mojej mamy: „Marysiu, ty tu siedź i nam szyj, a my już zadbamy o to, żebyś nie musiała stać w kolejkach”. Siedziała więc i szyła, a ja do dziś jestem bardzo dobrze zorientowany, co to jest plisa, haftka, spinka czy dekolt w łódeczkę. Wtedy panie nosiły plisowane spódnice albo takie z kontrafałdą z tyłu. W przedpokoju stało duże lustro – do dziś mam awersję do takich luster. Po każdej przymiarce wszystkie nitki, spinki i ścinki lądowały na podłodze, na naszej ciemnobordowej wykładzinie. A ja słyszałem krzyk: „Robert!” i leciałem z odkurzaczem, bo porządek musiał być.
– No i słuchał pan szefa. Mama krytykowała pana działalność kulinarną?
– Raczej poprawiała: „Tę cebulę to zamęczyłeś, pokrój ją drobniej”. To było normalne, że miałem ponadcinane, bolące palce. To się zdarza każdemu, kto zaczyna. Teraz gotowanie wygląda trochę inaczej, ale w palce nadal się dzieciaki kaleczą. Wiem, bo udzielam lekcji w szkołach gastronomicznych i bardzo je lubię.
– A dzieciaki lubią uczyć się gotowania?
– Lubią, gotowanie jest dzisiaj bardzo modne i wszechobecne. Otwierasz telewizor, komputer, radio czy gazetę – wszędzie tam są jakieś przepisy, podpowiedzi. A młodzież uwielbia eksperymentować i szukać nowych smaków.
– Pan jest pasjonatem smaków, podobno?
– Tak, bo smak to cała filozofia. Mnie nie podnieca przetwarzanie produktów, tylko ich jakość. Dlatego zapytałem, jakie tosty pani jada. Gdyby odpowiedź brzmiała: „białe”, tobym tego nie rozumiał. Białe nie mają smaku. Lubię zjeść dobre mięso, dobre jabłko, dobrą świeżą rybę. I to nie musi być ryba gotowana przez kilka godzin, tylko ryba uczciwa. Na Hali Mirowskiej, gdzie mnie znają doskonale, pani ze stoiska rybnego woła do mnie z daleka, że ma coś fantastycznego i wyciąga rybę szaroburą, kroi, daje mi do spróbowania. Ma fenomenalny smak i okazuje się, że to oryginalny dziki łosoś bałtycki. Zamówiłem i będę miał dla specjalnych gości, jeśli sobie zażyczą. Tak á propos, może byśmy coś zjedli? W mojej restauracji nie będziemy siedzieć tylko przy herbacie. – A co pan proponuje? – Oczywiście skreia z rodziny dorszowatych, wczesną wiosną smakuje fenomenalnie. Tak jak młode matiasy, które powinniśmy łowić w kwietniu i maju – wtedy są najsmaczniejsze. Do takiego rybnego przysmaku doskonale pasuje marynowana słonina z Podlasia, borowiki i kawior. Oczywiście jeszcze kieliszek mrożonego trunku, bo taki zestaw serwujemy na Nowogrodzkiej. Brzmi i smakuje dobrze, a goście do nas ciągle powracają na te dania.
– Kiedy pan zaczął gotować dla ludzi, i to tak, że został pan kucharzem?
– Kiedyś wydawało mi się, że zostanę kelnerem albo barmanem, spróbowałem wszystkiego, pracowałem na zmywaku i jako kucharz w szpitalu wojskowym. Pierwszy raz szefem kuchni zostałem na wojskowej kolonii, pamiętam chichot w szkole podstawowej, kiedy powiedziałem, że chcę iść do liceum gastronomicznego. Wtedy były zupełnie inne wyobrażenia o szkołach gastronomicznych. Jak ktoś nie chciał kontynuować nauki, to szedł właśnie do takiej szkoły. A dzisiaj dawni koledzy, profesorowie gratulują mi i mówią: „Miałeś rację”. Życie jest przewrotne. Wcale się nie wstydzę tego, co robiłem, wyjechałem za granicę, pracowałem w restauracjach – włoskiej, austriackiej, sprzątałem, myłem i gotowałem. To na pewno dobra szkoła życia. Pamiętam, jak szef mi powiedział: „Gotuj tak, jakbyś sam miał to zjeść”.
– Pierwsza restauracja, jaką pan prowadził w Polsce, znajdowała się w hotelu Sobieski?
– Tak, otworzyłem ją w 1992 roku, spędziłem tam 17 lat. Tam spotkałem Kurta Schellera, który otworzył Hotel Bristol i razem zorganizowaliśmy Klub Szefów Kuchni, dając podwaliny wszystkim organizacjom kulinarnym, które do dzisiaj funkcjonują. Przez siedem lat miałem przyjemność być kucharzem polskiej reprezentacji w piłce nożnej. I tam rozpocząłem słynne trasy z Polskim Radiem. W ramach „Lata z Radiem” gotowaliśmy w wielu miejscach w Polsce. Nie lubię nudy, żyję wtedy, gdy coś się dzieje. – A przypalił pan kiedyś ziemniaki? – Gorzej, przypaliliśmy w „Lecie z Radiem” zupę rybną na skwerze w Gdyni. Gotowaliśmy tę zupę w garnku na pięć tysięcy litrów, a na końcu wrzuciliśmy piękne kawałki świeżej ryby. Myśleliśmy, że się zetnie, ale osiadła na dole. Wie pani, co to jest zamieszać ponad tonę ryby? Udało nam się zamieszać, ale uniósł się lekki swąd spalenizny. Zjedzono ją jednak bardzo szybko i nikt się nie otruł, nikt też nam nie zwrócił uwagi, że jest przypalona. Przyprawy mnie chyba uratowały, bo przeciwnie – bardzo chwalono, że smaczna. – Lubi pan być chwalony. – Każdy lubi, ja nie lubię krytyki, ale znoszę ją, kiedy jest konstruktywna. Rzadko się to zdarza, bo jesteśmy narodem bardzo krytycznym. Lubimy anonimowo zadawać ciosy i przyglądać się, czy zaboli. Miarą popularności jest też ilość wrogów.
– Na to nie może pan narzekać. Stał się pan bohaterem jednej z największych afer w ostatnich latach – podsłuchowej.
– Ja na takie pytania odpowiadam: „Pomidor”.
– Wobec tego spytam: dlaczego padło na pana? Może pan za dobrze gotuje i ma za wielu dzięki temu przyjaciół?
– Chyba trafiła pani w sedno. Gdybym źle gotował, toby do mnie nie przychodzili. Ale im smakowało, więc woleli się spotykać u mnie niż gdzie indziej. Niedawno ktoś powiedział, że jestem jednym z najbardziej rozpoznawalnych szefów kuchni, ale teraz to już wszyscy mnie znają. Ale to dlatego, że jestem profesjonalistą, a nie z powodu afery podsłuchowej, na którą przecież nie miałem żadnego wpływu. Robię swoje od 30 lat, ciężko pracuję z moim najlepszym teamem i dbam o tych, których karmię. Teraz w niedzielę to ja przygotowywałem bankiet na 500 osób dla Canal+ na gali Oscary 2018.
– Był pan też na gali promującej nową ramówkę Polsatu.
– Byłem tam z całą ekipą jurorów: Ewą Wachowicz, Wojtkiem Amaro i Maćkiem Nowakiem. Bo to my oceniamy młodych kucharzy w nowej edycji programu „Top Chef”. – Przyjaźni się pan z nimi? – Tak, lubimy się i szanujemy. – Nie jesteście o siebie zazdrośni? – Nie bardziej niż w każdej innej branży. A mnie zupełnie nie interesuje, czy ktoś coś lepiej ugotował albo wymyślił smaczniejszą potrawę. Dla mnie najważniejsza jest moja restauracja i mój gość, to on ma być zadowolony. Doceniam, że Maciek Nowak, mimo swojej wielkiej wiedzy o teatrze, ma równie wysoką wiedzę o gotowaniu. Doceniam Ewę Wachowicz, która w końcu się zdecydowała i otworzyła w kultowym miejscu w Krakowie restaurację. Doceniam, że Wojtek Amaro dostał gwiazdkę Michelin. Ja szanuję ludzi za pracę i odwagę w każdej dziedzinie.
– Pan też był odważny, zdobywając pieniądze na otwarcie pierwszej restauracji.
– Po prostu trzeba zainwestować wszystkie swoje oszczędności, dodać do tego kredyt i leasing i zrealizować swój pomysł. Zaryzykowałem i wygrałem.
– Ale kiedy wybuchła afera w „Sowie i Przyjaciołach”, na pewno poczuł się pan zdołowany.
– Ale tylko dlatego, że ja na tę aferę nie zasłużyłem. Sytuacja, w jakiej się znalazłem, była przypadkowa, ucierpiałem ja i wielu moich pracowników oraz gości i do dzisiaj nie znam odpowiedzi na pytanie, dlaczego to się zdarzyło. Trzeba było szukać innego wyjścia. Pozabierałem swoje „graty” i otworzyłem restaurację w nowym miejscu pod nazwą „N31” – od nazwy ulicy, a pod spodem jest napisane: Robert Sowa, bo przecież nie mam się czego wstydzić. Mam jeszcze drugą, na Saskiej Kępie. A to wszystko, co się działo, nie przestraszyło mnie, tylko pobudziło do działania.
– A sprawdza pan, czy pod stolikami nie ma pluskiewek?
– Udam, że nie słyszałem tego pytania. Gdyby pani zapytała o to polityków, odpowiedzą, że jeżeli ktoś chce podsłuchiwać, to będzie to robił. Nie mam na to wpływu, a podsłuchy przecież nagle z życia publicznego nie zniknęły. Ten temat jest już dla mnie czasem przeszłym, a ja nie lubię się cofać, tylko przeć do przodu. Złe rzeczy przykryły dobre i trzeba się nimi cieszyć.
– Czy w ogóle ma pan jakieś życie prywatne poza restauracją?
– Moje hobby to moja praca. W domu jem śniadania, ale zaraz potem jadę do restauracji, przejeżdżając przez Halę Mirowską, gdzie kupuję dobre produkty. W restauracji spędzam czas do późnego wieczora i nawet tutaj kątem oka oglądam mecze piłkarskie, bo mamy telewizor. Dużo rozmawiam z moim personelem, inspirujemy się, wpadają znajomi, jemy, patrzymy na Pałac Kultury i oczywiście wielki baner „Top Chefa”, który niedawno zawisł na Marszałkowskiej. – A w domu co pan robi? – Śpię. – Zajmuje się pan trochę rodziną? – Moja rodzina to też mój zespół, z nimi spędzam mnóstwo czasu, celebrujemy wspólnie wszystkie święta, witam i kończę z nimi każdy rok, dbając o gości. A córka jest dorosła, mijamy się trochę, bo ma swoje życie. – Gotuje? – Degustuje, może z czasem zacznie gotować, chociaż to naprawdę ciężka praca i mimo że sam uprawiam ten zawód, to polecam go tylko wytrzymałym i bardzo zdeterminowanym ludziom. Młodzi mają teraz wielkie możliwości i mogą sięgać odważnie po wszystko to, co było dla nas niedostępne, na przykład wyjazdy za granicę. Nawet uczestnicy „Top Chefa” jako młodzi szefowie mają za sobą liczne zagraniczne staże, co wpływa na ich doświadczenie, a moje oceny jako jurora. – Miał pan tremę? – Nie, bo oceniam konkursy kulinarne od lat, tyle że bez 14 kamer – tyle kamer to dla mnie nowość. Ale też i znak nowych czasów. Technika jest zadziwiająca i to, że na planie wszystko działa jak w zegarku, to nie tylko sprzęt, ale przede wszystkim liczba osób zaangażowanych w program – to naprawdę superfachowcy. Tak samo jak gotujący uczestnicy. – A jak młodzi gotują? – Zupełnie inaczej niż kiedyś. Starają się w potrawach przemycać swoje filozofie i patriotyzm lokalny. Podkreślają regionalne smaki. Gdy są z Podlasia, Lubelszczyzny czy Małopolski, akcentują to w potrawach. Polska gotująca młodzież bardzo mi się podoba. Lubię ich kreatywność i odwagę.
– Młodzi teraz często nie jedzą mięsa, a najchętniej rybę bez tłuszczu, jak moja córka.
– To gdy przyjdzie na obiad, niech pani jej ugotuje warzywa: szpinak, kalafiora, marchewkę i doda do tego pieczonej ryby. Odrobina tłuszczu jednak nikomu nie zaszkodzi. A jest on świetnym przewodnikiem smaku. Nie jestem za tym, żeby od razu ze wszystkiego rezygnować. Rozumiem, że córka nie jada pieczonego kurczaka?
– Nie jada, niestety, i złości się na mnie, gdy ja go jem.
– Ach, ta skórka chrupiąca. Gdy byłem dzieckiem, piekliśmy kurczaka co niedzielę. Musiał starczyć dla pięciu osób, mama jadała z niego szyjkę i skrzydełka, a my dzieliliśmy między siebie udka i piersi. A jak ojciec nad morzem zabrał nas na kurczaka z rożna, to było święto. Niech pani więc tego kurczaka obroni, choćby w imię dawnej tradycji.
– Kuchnia to takie miejsce, gdzie można zniknąć na trochę z życia, zamknąć się sam na sam ze wspomnieniami.
– I ugotować sobie coś fajnego, zaprosić tych, z którymi chce się jadać, i nabrać poweru na dalszą część dnia. Tylko że ja teraz energetyzuję się w tym polsatowskim programie, który sprawia mi przyjemność i jest kolejnym wyzwaniem. A wie pani, co jest w życiu najważniejsze? – Słucham... – Czuć się dobrze w swojej własnej skórze. A jak ktoś dobrze jada, to się dobrze czuje.