Szparagi i świnka
Francuzi powiadają, że wiosna pojawia się na stole wraz ze szparagami. Najpopularniejsze to białe i zielone, ale są także fioletowe, rzadziej szkarłatne. Zielone mają na swoich główkach fioletoworóżowe smugi. Według botaników istnieje ponad dwieście odmian szparagów. Znane były w czasach starożytnych Greków i Rzymian, którzy w lecie jadali je świeże, a w zimie suszone. Przepadał za nimi Ludwik XIV.
Ceniono je nie tylko ze względu na smak, ale i właściwości lecznicze. Należą do tej samej rodziny co cebula i czosnek. Ze względu na kształt uważano, że mają właściwości afrodyzjaków, o czym można przeczytać w „Baśniach tysiąca i jednej nocy”. Podobne zdanie na ich temat miała madame de Pompadour, faworyta Ludwika XV. We Francji znane są już od XV wieku, a dwa stulecia później ich specjalna odmiana przywędrowała nad Sekwanę z Holandii i z... Polski, dlatego nazywano je holenderskimi lub polskimi. W europejskim katalogu upraw figuruje 85 rodzajów szparagów. Możliwości kulinarne z ich zastosowaniem są więc ogromne.
Tradycja i nowoczesność
Przy wyborze szparagów trzeba zwrócić uwagę, by ich główki trzymały się prosto i nie opadały. Nie mogą się same łamać, a kiedy już zrobimy im tę przykrość i przełamiemy, powinniśmy usłyszeć charakterystyczny trzask. Ich sok nie może być gorzki, chociaż smak białych i zielonych jest nieco odmienny. Fioletowe będą miały owocowy bukiet. Białe – bardzo subtelny, a zielone – są niemal słodkie. W każdym przypadku odcinamy piętę, a końcówkę lekko rozbijamy. Białe trzeba obrać całe z łykowatej skóry, dobierając się do ich delikatnego środka. Zielone wystarczy tylko w połowie. Obierki można wrzucić do zupy warzywnej albo dodać do sosu. Zresztą w tradycyjnej kuchni francuskiej niezwykle popularna była zupa szparagowa z dwoma żółtkami, odrobiną mąki i masła. Przyrządzano je także z tak zwanym sosem maltańskim. Najpierw szparagi wrzucano na krótko do gotującej się wody z sokiem z cytryny, grubą solą i odrobiną cukru, po- tem przygotowywano ów sos z masła z czerwoną pomarańczą. Można je było podawać z marchewką, groszkiem i podsmażanym boczkiem albo z bobem, młodą cebulką i z fioletowymi karczochami. Popularną przystawką są zielone szparagi owinięte boczkiem lub wędzoną szynką.
Przyrządzimy je tradycyjnie. Krótko gotujemy w wodzie z cytryną i z grubą solą, a potem polejemy, jak kalafiora, masłem z bułeczką, ale i z drobno posiekanymi kaparami. To na samym końcu przygotowań. Bo wcześniej – świnka. Na dno żaroodpornej kamionki układamy plastry jabłek, słodkie odmiany przeplatając z kwaśnymi, na to młodą cebulkę, czosnek w płaszczyku, kilka ziaren jałowca, pieprz syczuański, łychę masła z solą morską, trzy gałązki rozmarynu, nieco miodu, dwa listki laurowe i polewamy szklanką czerwonego wina. Godzina w piekarniku. 180 stopni. Szparagi i soczysta świnka. Do tego czerwone Chateau La Freneraie, bordoskie z 2015 roku, o szkarłatnej barwie i lekko przesyconym wanilią bukiecie leśnych kwiatów.