Coś na ząb na piknik
Francuzi uwielbiają pikniki. Ale nie chodzi o te, które wiążą się z obiadami, bo na takie jeździ się do „guinguette”, czyli do „tancbud”. Słowo to pochodzi od taniego białego wina, które dzięki temu, że sprzedawano je poza murami Paryża, było obłożone mniejszą taksą i stąd cieszyło się powodzeniem. I tam właśnie, na paryskich przedmieściach rozsiadły się owe „tancbudy”, trochę kabarety, trochę sale taneczne, które z czasem zamieniły się w restauracje. Są one i teraz na przykład wzdłuż Marny. Siedzimy przy stoliku i delektując się przysmakami francuskiej kuchni, podziwiamy, jak na obrazach impresjonistów, wioślarzy sunących po zielonej toni rzeki. No, ale to obiad letnią porą. A piknik to już inna sprawa i inne dania.
Apéro – czyli podwieczorek na trawie – musi być najbardziej prosty z możliwych. Co więcej, to takie trochę danie składak. Bo jak chcemy przygotować prażone plastry cukinii w twarożku posypanym posiekaną miętą i ostrym pieprzem z odrobiną miodu, no to już musimy zawczasu pomyśleć o transporcie. Co zatem przygotować? Do koszyka, a jeszcze lepiej do przenośnej lodówki zabieramy melona. Kupując, trzeba go obwąchać. Jego końcówkę. Jeśli pachnie słodko, melonem, to jest do wzięcia. Jeśli nie ma zapachu, to ewentualnie będzie dobry za kilka dni, ale nie na teraz. Nie może się uginać pod naszymi palcami, gdy go naciskamy. Do lodówki trafia arbuz. Warto go wcześniej pokroić wzdłuż. A potem już na miejscu znakomicie do pocięcia go na kostki nadaje się nitka do czyszczenia zębów. Jest doskonałym „no- żem”. Najpierw w poprzek, potem wzdłuż plastrów. Do tej pary trzeba dołączyć fetę i wędzoną szynkę. Z tą ostatnią sprawa jest delikatna, bo to zależy od gustu. Jedni lubią ze Schwarzwaldu, bardzo mocno wędzoną i pachnącą sosną, inni delikatną, hiszpańską Serrano albo bajońską z francuskiej strony Kraju Basków, z Bayonne. Przydadzą się oliwki. Czarne i zielone – w każdym wypadku bez pestek – i duże kapary z ogonkami oraz korniszony. Na miejscu kroimy melony na ćwiartki, pozbawiamy je ziaren i skóry, obwijamy szynką i posypujemy ostrym pieprzem cayenne. Pocięte na kawałeczki kostki arbuza ozdabiamy kawałkami fety, na to oliwki i papryka espelette. Do plastikowego pojemnika piknikowego także możemy zapakować maleńkie szaszłyczki z wołowiny, które świetnie będą smakowały na zimno poprzetykane zieloną i czerwoną papryką. Przypiekamy je wcześniej, dodając kroplę soi słodkiej, kroplę soi słonej, nieco miodu i obsypując je białym sezamkiem. Fantastycznie można wykorzystać liście kapusty pekińskiej. Zabieramy całe główki na piknik, a tam wsadzamy w nie przywiezione w lodówce maleńkie krewetki (rzecz jasna obrane ze skorupek), kawałki poszatkowanego awokado, twarożku, pociętej zielonej kolendry i mięty, a kto wie, może i bazylii, to byłoby wspaniałe, do tego ostry majonez własnej roboty i szczypta cayenne. A pasztet z sardynek? Filety z tych rybek wkładamy do pieca na 10 minut (160 stopni), a potem zwykłym widelcem, tanim przepisie klasyczny filet kaczki z pomarańczą. Jako dodatki ziemniaki usmażone w tłuszczu z kaczki i glazurowana marchew, którą polecam również do innych dań. Porcja dla 4 osób Koszt: – 40 – 50 złotych Czas przygotowania: 40 – 50 minut Składniki:
4 piersi z kaczki (15 – 20 dag każda), nie za duże 2 pomarańcze 2 – 3 grubsze marchewki
16 małych mniej więcej równych ziemniaków ocet cukier lub miód sól, pieprz Przygotowanie: 1. Z wody, octu i cukru, lub miodu, i ze szczyptą soli robimy marynatę i gotujemy kilka minut. Smak dobieramy według własnego uznania. Odstawiamy do wystygnięcia. Łopatką do krojenia sera ścinamy wzdłuż z marchwi cienkie paski. Wkładamy je do zimnej marynaty i mieszamy, niech poleży i nabierze smaku.
2. Ziemniaki, obierając, wykrawałem na mniej więcej równe i podłużne, tak dla efektu. Ziemniaki gotujemy na „prawie równe żadnym mikserem, dokładnie je rozdrabniamy z ziołami – oczywiście z kolendrą i z bazylią. Warto dorzucić nieco posiekanego szczypiorku, a jak by się znalazły pędy rzodkiewek, to byłoby wyśmienicie, no i nieco twarożku. Do takiego „pasztetu” konieczne są chrupiące grzanki z bagietki. Podsmażane na słonym bretońskim maśle. Powiedziano by, że konieczne jest wino rose, ale równie dobre byłoby białe Sauvignon, a także czerwone, bardzo ciemnoczerwone La Vieille Eglise – Marmandaise z maleńkiej winnicy na południu. gotowe” i dobrze odcedzamy, dojdą w tłuszczu po kaczce.
3. Filety z kaczki nacieramy startą skórką z pomarańczy, przyprawiamy solą i pieprzem. Można naciąć skórkę w 0,5 – 1-cm paski lub w kratkę – tu jest dowolność. Układamy piersi skórką do dołu na zimnej, suchej patelni i smażymy na średnim ogniu 5 – 6 minut, od czasu jak zacznie skwierczeć. Skórka powinna być pięknie zrumieniona. Obracamy na drugą stronę i smażymy 5 – 6 minut. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na dziesięć minut.
4. Na tłuszczu z kaczki smażymy ziemniaki, ładnie rumieniąc, zdejmujemy na talerze (tłuszcz zlewamy do jakiegoś naczynka – cenna rzecz w kuchni do wykorzystania). Patelnię deglazujemy sokiem z pomarańczy.
Piersi z kaczki kroimy w plastry, dodajemy na talerze do ziemniaków, układamy ocieknięte plastry marchwi, mięso polewamy sokiem z patelni i serwujemy.
Tym razem butelka czerwonego wina byłaby na miejscu. Jakieś Pinot Noir lub Valpolicella?