Pulpety rybne z kluskami
Obiad w pół godziny
Historia o lekkim zabarwieniu retro. Przy okazji jakichś pogaduszek kuchennych z moją imienniczką Panią Mirosławą padło na dawne obiady robione przez nasze Mamy i Babcie. Młodzi nie pamiętają piątków bezmięsnych, dziś bardzo rzadko chyba przestrzeganych. W ustroju słusznie minionym nawet w stołówkach szkolnych piątek był bezmięsny. Co w zamian? Ryba. Wybór wyżej wspomnianej w czasach mojej młodości był raczej dość skromny. Nie liczę karpia świątecznego, bohatera przedświątecznych „Polskich Kronik Filmowych”. Już jest, już nadchodzi, wyjątkowo obfity rocznik itp. Później i tak kolejki po zwyczajowego karpiszona. Jak pamiętam – najbardziej popularny i dostępny był śledź – tyle że solony, i dorsz.
Dorsz komuś dopiekł, bo w tamtych czasach było jakieś takie powiedzonko: „Jedzcie dorsze, g... gorsze”. Nieelegancko, bo dorsz jest rybą bardzo dobrą, a solony i suszony, zwany bacalhau, to podstawa kuchni portugalskiej i nie tylko. Historia odłowów, solenia i suszenia jest bardzo ciekawa. W trakcie rozmowy padło hasło – pulpety z ryby i mielone. Szczerze mówiąc, nie mogłem sobie przypomnieć, kiedy je robiłem. Babcine pulpety czy kotlety pamiętałem. Pulpety zawsze były w sosie koperkowym. Rozejrzeliśmy się dookoła. Na pytanie: „Kiedy robiłaś pulpety z ryby?” odpowiedź poprzedzona czymś w rodzaju głębokiego namysłu w większości przypadków brzmiała: „Nie pamiętam”. Jakoś mało u nas danie popularne. W Portugalii przeciwnie, jest na nie kilkadziesiąt przepisów, a dumą kuchni lyońskiej są quenelles – podłużne pulpety robione ze szczupaka podawane w sosie śmietankowym. Niełatwe do zrobienia, ale warte grzechu. W dzisiejszym przepisie pulpety i do tego też trochę zapomniane kluski kładzione z udziałem startego pecorino. Danie jak najbardziej domowe. Porcja dla 4 osób Koszt: około 25 złotych Czas przygotowania: 30 – 40 minut Pulpety 60 – 80 dag filetu z białej mrożonej ryby (panga, mintaj itp.) 2 jajka tarta bułka masło 1 – 2 łyżki posiekanej zieleniny 100 – 150 18-proc. ½ obranego i drobno startego jabłka sól, pieprz ml śmietany Kluski kładzione 30 – 40 dag mąki pszennej 1 – 2 jajka 2 – 4 łyżki startego ostrego sera masło sól woda Dodatki 2 – 3 młode cukinie starta skórka i sok z pomarańczy sól, pieprz
1. Cukinię kroimy wzdłuż na cienkie plastry łopatką do sera, posypujemy startą skórką z pomarańczy, doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z pomarańczy. Odstawiamy na 10 – 15 minut, zwijamy w rulon i wkładamy do lodówki.
2. Odciskamy dokładnie rozmrożoną rybę i miksujemy. Dodajemy starte jabłko, zieleninę, jajka, tartą bułkę; doprawiamy solą oraz pieprzem i dokładnie wyrabiamy. Masa nie powinna być za rzadka, żeby pulpety się nie rozpadały. Formujemy pulpety, panierujemy w tartej bułce i smażymy na złoto na oleju, dodajemy śmietanę i mieszamy.
3. W misce wyrabiamy ciasto na kluski – do mąki dodajemy jajka, starty ser, szczyptę soli i wodę. Ciasto powinno być miękkie, ale nie lejące. Wrzucamy łyżką na wrzącą osoloną wodę kawałki ciasta, mniej więcej wielkości węgierki. Kiedy wypłyną na wierzch, przekładamy łyżką cedzakową na patelnię ze stopionym masłem. Lekko mieszamy kluski z masłem.
Serwujemy pulpety z kluskami i cukinią.