Śledź po łotewsku
To pyszna ryba, niezwykle popularna, szczególnie w północnej części Europy. Śledź po polsku z cebulką i w oliwie – palce lizać. Okazuje się, że gdzie indziej też można zjeść wspaniałego śledzika.
Wiele osób krzywi się na sushi czy sashimi, bo „to jest surowa ryba”. A przecież śledzia też jadamy najczęściej surowego, może nieco wymoczonego, jeśli jest bardzo słony. Kąpiemy go w wodzie, ale anchois – małe śledziki – trzeba na 10 minut włożyć do mleka. Stracą wtedy swój bardzo słony smak. Podobnie jest z suszonym dorszem po portugalsku – wkładamy go w wodę albo mleko. Są dwie szkoły, każda broni swojego. To wspaniała potrawa, której nazwa pochodzi od wło- skiego malarza Vittore Carpaccia, znanego z tego, że chętnie sięgał po jaskrawoczerwoną farbę. W roku 1950 hrabiance, której lekarz zabronił, ze względu na dietę związaną z jej stanem zdrowia, spożywania pieczonego czy gotowanego mięsa, pewien mistrz kulinarny z Wenecji podał cieniusieńkie jak jej wachlarz płatki surowej wołowiny ze świeżymi ziołami. Carpaccio oznacza właściwie wszystko, co jest nieprzetworzone, pokrojone w plasterki, obficie skropione oliwą, posypane posiekaną bazylią, zieloną lub bordową kolendrą, grubą solą, świeżo zmielonym pieprzem i serem. Klasyka to parmezan, ale może być też ser z Sabaudii, z alpejskich hal czy cheddar – angielski albo irlandzki. A skoro może być carpaccio z bakłażanów i cukinii, z gruszki czy z melona, z kaczki i z kurczaka, nie mówiąc już o doradzie, łososiu czy makreli, to przecież „nasz” śledź też znakomicie się do takiej przystawki nadaje. Niestety, we Francji surowego śledzia bardzo rzadko można kupić. Najczęściej sprzedają wędzonego. I na takiego na pewno się natkniemy, gdy zamówimy we francuskim barze sałatkę ze śledziem.
Ale gdzie indziej...
Jest już inaczej. Przepysznego śledzia jadłem na Starym Rynku w Poznaniu. Ukwiecony był – śledź, nie Stary Rynek – ziołami, kwiatkami i przyprawami. W Danii podają rolmopsy z ziemniakami w śmietanie, z czerwoną cebulą, posypane koperkiem. We Francji śledź króluje na stołach północy kraju nad kanałem La Manche. Tam przyrządza się go na modłę sztuki kulinarnej z Calais. Co ciekawe, nie oczyszcza się jego wnętrza, rozcinając brzuch, lecz na karku, delikatnie posuwając nożem wzdłuż kręgosłupa, który trzeba usunąć. Starannie poszatkowaną szalotkę, zieloną pietruszkę i pieczarki podsmażamy na patelni. To jest nadzienie, którym faszerujemy naciętego od góry śledzia. Ryba ląduje w piekarniku szczelnie owinięta folią aluminiową, pieczona jest przez kwadrans w temperaturze 210 stopni Celsjusza. W Normandii częstym gościem na stole jest śledź marynowany w białym winie, wytrawnym cydrze, kilku kroplach octu winnego, z marchewką, cebulką, szalotką, bukietem garni, czyli owiniętymi nićmi kucharskimi liśćmi pora, w których ukryto tymianek i listek laurowy, i z gruboziarnistym pieprzem, najlepiej aromatycznym z... Indonezji.
I oto Ryga. Przepiękne miasto położone nad Dźwiną. „My tutaj w większości jemy ryby. No cóż, trudno się dziwić” – mówi urodzony w Rydze Rosjanin, bo to oni w stolicy Łotwy stanowią większość. Śledź po łotewsku jest wyśmienity. Drobna cebulka czerwona i oliwa. To, co zaskakuje w przyjemny sposób podniebienie, to dodany do tego twarożek z czosnkiem. Pychota! W Rydze wypadałoby się napić do tego łotewskiego piwa.