Polenta z białą rybą
Obiad w pół godziny
Zięć złowił ostatnio szczupaka w naszym stawie. Ożywiły się wspomnienia. Spędzałem wraz z rodziną pod koniec lat pięćdziesiątych wakacje w Szafrankach – małej wiosce w rozlewisku Biebrzy. Dla mnie, mieszczucha z centrum Warszawy, były to pierwsze wakacje na wsi. W okolicznych wodach można było znaleźć cały atlas ryb słodkowodnych. Łowiliśmy na wędkę miętusy po norach, rękoma i kłobukiem – rodzajem kosza, do którego oprócz ryb łapały się dorodne szlachetne raki. Od sumów, sandaczy, brzan, szczupaków, leszczy dorodnych, karasków, okoni, miętusów, płoci, linów po uklejki i inną drobnicę, że wymienię z grubsza.
Niezwykła różnorodność, która miała odzwierciedlenie w mnogości przepisów kulinarnych. Dość wspomnieć, że w „Kucharce litewskiej” autorstwa Wincenty Zawadzkiej, wydanej w 1854 roku, znalazłem 18 przepisów na sporządzenie samego szczupaka, m.in. w rosole burakowym, z sosem rumianym, pieczonego w słoninie lub opiekanego z kwaśną kapustą. Znalazł się też przepis znany do dziś w większości domów, czyli szczupak w śmietanie. Niektóre przepisy zostają na lata – tak rodzi się tradycja kulinarna kultywowana zazwyczaj w spoko- ju i cieniu wielkich wydarzeń historycznych. Ot, taki szczupak w 1854 roku miał 18 przepisów, a pomnika żadnego.
Dziś postanowiłem więc sięgnąć do tradycji regionalnej, ale z kuchni włoskiej, piemonckiej. Sercem tej kuchni jest niezwykła ciągłość tradycji, a wiele dań przyrządza się w niej tak samo od stuleci. Podobno to z tego regionu pochodzą znane i popularne na całym świecie grissini (słone „paluszki”), które uwielbiał sam Napo- leon. To w Piemoncie narodziła się polenta (danie kiedyś przygotowywane z mąki kasztanowej, a obecnie z mąki lub kaszy kukurydzianej) przyrządzana we Włoszech na tyle sposobów, ile kiedyś było ryb w naszych rzekach. Może nawet więcej. Polenta nie doczekała się na świecie takiej popularności jak pizza czy włoskie makarony, ale ja niezwykle ją cenię. Można ją podawać z rozmaitymi sosami, fantastycznie się odgrzewa (taka właściwie smakuje mi najbardziej) i jest doskonała również na zimno.
Danie zwane w oryginale „polenta e merluzzo”, co oznacza po prostu „polenta z dorszem”, zostało przeze mnie odrobinę zmodyfikowane. Skoro zięć złowił szczupaka, trzeba było go wykorzystać, ale w tym daniu doskonale się sprawdzi każda biała ryba. Porcja dla 4 osób Koszt: 35 – 40 zł Czas przygotowania: 40 – 50 minut Składniki: 1 szklanka kaszki kukurydzianej 2 łyżki masła 60 dag filetów z białej ryby (może być dorsz, halibut lub sola) 10 dag sera pleśniowego 40 dag mrożonego zielonego szpinaku w liściach 10 dag parmezanu 4 jajka 125 ml mleka sól i pieprz natka pietruszki do przybrania Przygotowanie: 1. Ugotować kaszkę kukurydzianą (zgodnie z zaleceniami na opakowaniu) z dodatkiem soli i z dwiema łyżkami masła.
2. Rozmrażamy liście szpinaku.
3. Kiedy kasza będzie ugotowana, dodajemy drobno pokruszony ser pleśniowy, parmezan, mieszamy i doprawiamy do smaku. Na koniec dodajemy liście szpinaku i mieszamy.
4. Na rozgrzanym maśle podsmażamy rybę – około 5 minut. Po usmażeniu studzimy i dzielimy na drobne kawałki.
5. Polentę wymieszaną ze szpinakiem i serami wykładamy do żaroodpornego naczynia na grubość 3 – 4 cm. Na wierzchu układamy kawałki ryby.
6. Całość polewamy roztrzepanymi jajkami z mlekiem.
7. Pieczemy w piekarniku około 30 minut (180 stopni).
8. Przed podaniem posypujemy danie natką pietruszki.