O sztuce gotowania piszą Marek Brzeziński i Mirosław Kaliciński
Skomplikowane dzieje rejonu Morza Karaibskiego, krzyżujące się wpływy Indian, Hiszpanów, Francuzów i Brytyjczyków, obecność niewolników afrykańskich – wszystko to musiało wywrzeć wpływ także na kulturę kulinarną. Dodając do tego jeszcze wpływy indyjskie, śmiało można powiedzieć, że kuchnia karaibska jest jedyna w swoim rodzaju. Dotyczy to także francuskiej części tego rejonu – Antyli.
Karaiby to przede wszystkim niezwykłe owoce i warzywa – słodkie pataty, ananasy i banany, a do tego oczywiście owoce morza z krabami i krewetkami w pierwszej parze. Nie można zapomnieć o przyprawach, mieszając curry z miejscową papryką, że nie wspomnę o cayenne czy kolombo. Toteż antylscy kucharze mają z czego czerpać. Na przykład takie „calalou” to wynik gotowania zielonych listków rzodkiewki lub rzodkwi z czosnkiem, pietruszką, tymiankiem, wędzonym boczkiem w oliwie z oliwek, a wszystko to skropione sokiem z dwóch limonek. To musi być przepis francuski, bo dokładnie taką zupę, zresztą niezwykle ostrą, z zielonego pióropusza rzodkiewek przyrządza się w Burgundii. Nie jest to zupa w naszym pojęciu – to raczej krem rzodkiewkowy. Krab faszerowany pokruszonym piernikiem, z posiekanymi cebulką i czosnkiem i z dodatkiem piekącej papryczki. Rekin w sosie z limonek też pewnie wywołałby aplauz wielu smakoszy. Przyrządzany jest z ziołami, szalotką, czosnkiem, cebulą i pomidorami.
Pieśń korsarzy
„Dziesięciu chłopa na umrzyka skrzyni, a z nimi butelka rumu” – tak bodajże zaczynała się piosenka korsa- rzy w książce Roberta Louisa Stevensona „Wyspa skarbów”, w której kluczowe miejsce dla kuchni karaibskiej zajmował rum. Ten trunek jest wszechobecny nie tylko w szklanicach w barach nad urokliwymi zatokami, ale także w kuchni – w gotowaniu.
Potrawa, którą dzisiaj przyrządzimy, nie bierze się tylko z Antyli. Można ją także spotkać na leżącej na Oceanie Spokojnym, a należącej do Francji wyspie Reunion. Tam też – tak jak na „francuskich” Karaibach – rum jest podstawą w gotowaniu. Tam nikt nie leje na patelnię piwa czy wina, gdy gotuje. A my bierzemy szynkę z kością. Zdejmujemy z niej skórę z tłuszczem – golonka zatem do tego celu by się nie nadawała. Obieramy czosnek z jego płaszczyków i wyjmujemy zielone kiełki. Cebulę, najlepiej białą, słodką, kroimy w plasterki. Dodajemy kilka główek goździków, laskę cynamonu, dwie łyżeczki ziaren gorczycy no i litr białego rumu. Ca- łość starannie mieszamy i zalewamy tym szynkę. Niech się tak marynuje co najmniej przez dobę. Co jakiś czas przewracamy mięso, aby każdy jego kawałek dobrze nasiąkł marynatą. Piecyk. 200 stopni Celsjusza. Brytfanna. Folia aluminiowa i na nią szynka starannie osuszona z sosu. Trzy godziny w piecu. Co jakiś czas dokładnie polewamy ją marynatą. W tym czasie ananas, najlepiej ten niewielki, typu Wiktoria (trzeba wyrwać mu zielone pióro, a jak łatwo mu wyjdzie, to znaczy, że jest dobry i doj- rzały). Teraz trzeba go obrać ze skóry i pokroić na plastry. Obłożyć nimi szynkę, tak na godzinę przed końcem smażenia. A potem szynka cienko krojona wędruje na talerz. Nieco ryżu z kolombo, kurkumą i cayenne. A do tego punch – tak przez Anglików nazwany trunek na bazie egzotycznych, karaibskich alkoholi – przede wszystkim rumu z dodatkiem trzciny cukrowej. Ale mogła być też „biała noc”, czyli rum, cynamon, limonka i zimne mleko z lodówki. Wiadomo. Tropiki.