Francja Rodzinna kolacja
MAREK BRZEZIŃSKI PROPONUJE
Tradycyjna kolacja we Francji składa się z aperitifu, małej przekąski, tak zwanej „radości ust”, zupy lub przystawki, głównego dania, kilku gatunków serów i deseru, a na koniec czegoś mocniejszego na trawienie. W trakcie posiłku podaje się wino, najlepiej inne do każdego zestawu dań. To nie jest przepis na „królewskie przyjęcie”, ale na rodzinną sobotnią kolację.
Jeszcze kilka lat temu były spore problemy z kupieniem świeżego tuńczyka. Teraz, w związku ze znaczącym wzrostem populacji tej ryby, jest o nią łatwiej. To obok łososia podstawa japońskiej kuchni – sushi, sashimi czy maki. Tuńczyk jest również niezwykle popularny w kuchni śródziemnomorskiej i baskijskiej, gdzie doprawia się go papryką espelette. Przypiekanie go na patelni jest bardziej ryzykowne niż na przykład na ruszcie, bo trzeba uważać, żeby się podsmażył, ale nie stwardniał. Jest wtedy suchy, a musi być zarumieniony i różowy w środku. Łatwiej taki efekt osiągnąć na grillu. My przyrządzimy go inaczej. Najpierw wy- kroimy z plastra tuńczyka prostokątny kawałek. Tak z dziesięć centymetrów długości, trzy szerokości. Nieco kwaśnej śmietanki. Ostra papryka cayenne i dwa źdźbła szczypiorku. Na ożywienie naszych kubków smakowych. Do tego kieliszek wytrawnego białego Sancerre. Przy tym winie można spokojnie zostać, gdy sięgniemy po przystawkę. Awokado rozgniatamy widelcem na miazgę. Skrapiamy cytryną. Posypujemy cayenne i układamy na dnie talerzyka. Na to pokrojony na maleńkie kawałki surowy tuńczyk, zielona kolendra i pieprz indonezyjski.
Pora na deser
Lata 80. Mieszkałem wtedy w Londynie i pracowałem w restauracji przy Sloane Square. Jeden z moich gości – Francuz – zapytał, czy byłem kiedyś w Paryżu. Nie byłem. Poradził mi, żebym, jak tam pojadę, koniecznie spróbował profiteroles, bo lody waniliowe są kwintesencją francuskiego deseru... W Le Cordon Bleu sami robiliśmy lody. Żeby oszczędzić czas, lepiej jest jednak kupić te lody w sklepie. Trzeba je tylko pokropić syropem z agawy i kilkoma kroplami wanilii. Resztę już damy radę zrobić sami. W kuchni francuskiej chętnie sięga się po mąkę kukurydzianą. Jest bardziej miałka niż ta zbożowa, którą trzeba jeszcze przesiewać przez sito o niezwykle drobnych oczkach, aby usu- nąć grudki. A zatem szklanka wody, sól, może być morska, ale miałko zmielona, cukier i masło. Wszystko mieszamy. Doprowadzamy do zagotowania. Garnek zabieramy z palnika i dosypujemy mąki kukurydzianej, tak na oko 50 gramów. Mieszamy, najlepiej drewnianą łychą, aż się to wszystko znakomicie rozprowadzi, woda odparuje i zostanie nam sucha masa. Dorzucamy trzy jajka, ale nie wszystkie razem – tylko powoli, jedno po drugim, przy każdym dokładnie mieszając. Teraz piekarnik. 220 stopni C. Papier do smażenia. Rękaw z końcówką, przez który przeciskamy ciasto, układając je w zwoje ślimaka. Dwadzieścia minut. Chłodzimy nasze ciasteczka. Przecinamy w poprzek. Lody. Wiórki kawowe. Polewamy czekoladą z dodatkiem koniaku. I posypujemy szczyptą cayenne lub espelette – jak kto lubi – na ostro czy na pikantnie. I półwytrawne czerwone wino, a potem kieliszek armaniaku – na trawienie.