Ewa Wachowicz i Marek Brzeziński o gotowaniu
Tak można sparafrazować nazwę potrawy znanej nad Tagiem i w Algarve jako rissois de camarão. Portugalska kuchnia jest wyśmienita. Szczególnie ta w małych mieścinach czy portach. Świeżutkie pomidory i inne warzywa, dopiero co złowione w morzu ryby. „Szpada” z takiego źródła to królewskie danie, kupiona na paryskim bazarze rybnym to już nawet nie jest paź na dworze.
W portugalskiej kuchni, w której zachwycam się kurczakiem, też z rusztu, polanym ostrym sosem z oliwy z papryczkami, rybami i owocami morza, trafiłem też na tamtejsze pierożki. Prosta potrawa, ale w tamtejszej sztuce kulinarnej to, co proste, niewyszukane często oznacza niebo w gębie. Faktem jest, że ten przysmak można spotkać w różnych odmianach na całym świecie.
Na talerzach na polskim stole spotkamy pierogi z serem, z truskawkami, z mięsem oraz moje ulubione – z jagodami oraz z grzybami i kapustą. U Czechów można spróbować tamtejszych pierogów z nadzieniem z marchewki. Pierogi wyrabiają w Rosji i na Ukrainie. Bardzo smaczne są japońskie w kształcie półksiężyca – gyoza i ich chiński odpowiednik – jiaozi. Faszerowane są mielonym mięsem drobiowym albo krewetkami. Można je przygotować na parze, gotować tak jak nasze pierożki, z kilkoma gałązkami kolendry i wreszcie – można je ułożyć na dobrze rozgrzanym oleju i maśle. Podsmażyć przez chwilę, aby się zarumieniły po każdej stronie i zalać niewielką ilością wody. Cztery minuty gotowania. Do tego słona lub słodka soja z dodatkiem odrobiny sosu ostrygowego. W Nowej Zelandii pierożki faszeruje się mięsem baranim z rusztu z żółtą drobno posiekaną cebulą. Z kolei w Indonezji są zrobione z cieniutkiego, niemal naleśnikowego ciasta, z kurczakiem, warzywami i ostrą papryką. W Irlandii faszeruje się je ziemniaczanym purée i pysznymi ziołami, smaży we frytkownicy i podaje do głównego dania mięsnego. We Francji, gdzie pierożki znajdowały się w jadłospisie już w średniowieczu, przyrządza się je na wiele sposobów w zależności od regionu. W wulkanicznym Masywie Centralnym w Owernii je się je faszerowane śliwkami ze zmielonymi kasztanami. W Delfinacie, w rejonie Grenoble, przypominają one nieco japońskie półksiężyce, tyle że farsz to posiekana szynka, wędzony boczek, kurczak i cielęcina, a w Alpach Wysokich ziemniaki i kapusta. Niekiedy także gruszka lub pigwa. Na Wyspach Brytyjskich mielone mięso miesza się z patatami oraz siekaną cebulką, zaś w hrabstwie Yorkshire także ze zmiksowaną rybą.
W krainie Pelego zwykle farsz przygotowuje się z suszonego i solonego dorsza, którego moczy się w wodzie, rzadziej w mleku. To ostatnie stosuje się raczej do odsalania śledzików anchovy i zabiera to kwadrans, w przypadku suszonego dorsza potrzebujemy na to przynajmniej doby. Także w Brazylii popularną odmianą farszu jest biały ser wymieszany z szynką lub z kukurydzą. Tajemnica tkwi zatem nie w cieście, bo prawie wszędzie poza Indonezją i składniki, i jego wyrabianie są takie same, podobne do naszych pierożków. Istotą sprawy jest farsz.
Obieramy niewielkie krewetki i kroimy je w poprzek. Siekamy gotowaną marchewkę. Cebulkę i czosnek. Dodajemy kolendrę i cayenne. Mieszamy i zawijamy to ciastem na obrzeżach poprzyciskanym widelcem. Obtaczamy w tartej bułce. Teraz gorący olej i masło. Pierożki rzucamy na patelnię. Zarumieniamy je po obydwu stronach na brązowo. Podajemy z kawałkami cytryny i z bazylią. Do tego białe wino znad Rodanu. Viognier. Pełne bukietu cytrusów.