Krewetka z krabem
Od kwietnia do października trwa sezon na kraba. Oprócz klasycznego jest także wielki krab niedźwiedzi. Po francusku grand cigale to żaden miś, ale „konik polny” albo „cykada”. Prawdziwa rzadkość na stołach.
Ma przepyszne mięso jak większość skorupiaków, których pancerze przekroimy ogromnym nożem, by dobrać się do ogona. Smaczne, ale trudno dostępne jest mięso w nogach i w szczypcach. Przyda się „dziadek do orzechów”, żeby połupać skorupę, i specjalna igła. Majonez, sok z cytryny i pieprz. W Prowansji zachwycają się smakiem krabiej wątroby. W Norwegii odradzano mi, bym ją jadł. Jest też krab korsarz, czyli dosłownie tłumacząc z francuskiego: „pająk morski”. Ma przerażający wygląd. Wybałuszone oczyska. Mógłby grać w filmach z gatunku horror. Mięso jest trudno dostępne, ale specjalnym widelczykiem da się poluzować. Jest wyśmienite. Kraby trzeba kupować, gdy jeszcze są żywe. Krewetki też występują w wielu odmianach. Od maleńkich jak paznokieć, różowych z zalewu Arcachon (w Paryżu ich nie uświadczysz), po ogromne, 20-centymetrowe, odławiane u brzegów Kenii. Bez względu na to, czy są to krewetki bretońskie, normandzkie czy z tropików, jedno jest pewne: muszą błyszczeć, być tego samego koloru i nie mogą pachnieć amoniakiem. Zapach to tutaj główne kryterium. Polegajmy na naszym nosie, kupując ryby czy owoce morza.
Możliwości jest wiele
Chińczycy nie tylko „trzymają się mocno”, jak pisał Wyspiański w „Weselu”, ale i mają wyśmienity ryż po kantońsku z krewetkami. Do tego zestawu dorzucają marchewkę, cieniusieńkie pasemka piersi kurczaka, zielony groszek, żółtko i sos z ostryg. Ślinka leci! W Azji często są one w tak zwanej wersji pikantnej. W mojej ulubionej knajpce wietnamsko-kambodżańskiej w XVIII Dzielnicy Paryża proponuje się zarówno krewetki, jak i pieczone we frytkownicy flaki wieprzowe, pokrojone nie wzdłuż, a w poprzek, i nóżki tajskich żab (są dłuższe niż francuskie) w pikantnej wersji. Za każdym razem owoce morza, wieprzowina czy żaby są tak samo podawane. Na talerzu kładzie się dwa listki sałaty, a na nich układa krewetki, przepysznie delikatne w smaku żabie udka czy flaczki przyrządzane z dużą ilością czosnku, drobno posiekaną cebulą, sporą dawką pieprzu oraz szczyptą soli. Są zapiekane w tym zestawie lub w przypadku flaczków marynowane i smażone we frytkownicy. Do tych ostatnich często podaje się grillowane fistaszki, a także chrupiące, marynowane na azjatycki sposób plasterki marchewki i rzodkwi. Z mięsa kraba można przygotować wspaniałą tortillę z dwunastoma jajkami, czterema ziemniakami, zieloną papryką, dwoma czerwonymi cebulami i posiekanym świeżutkim koperkiem lub tajską kolendrą. Ciasto z krewetkami i z kurkumą lub z krabem i ziołami. Możliwości jest wiele. Znakomitym połączeniem jest mięsko krewetek i kraba z posiekanymi pomidorami (oczyszczonymi z pestek), kolendrą, polane olejem sezamowym z wielką czapą bitej śmietany wymieszanej z zielonym japońskim chrzanem wasabi. Cytrynowy bukiet wytrawnego sauvignon doda wiele smaku i kulinarnego uroku.