Obwarzanki w sercu Arktyki (Polska The Times)
Rozmowa z ALEKSANDREM ZACHUTĄ, krakowskim kucharzem, który gotował w Polskiej Stacji Polarnej IGF PAN
Rozmowa z Aleksandrem Zachutą, kucharzem, który gotował w Polskiej Stacji Polarnej.
Nr 76 (23 IX) Cena 3,99 zł
– Jak rozpoczęła się pana przygoda z Arktyką?
– Oglądałem „Teleexpress”. Usłyszałem, że poszukują kucharza do pracy w Polskiej Stacji Polarnej Instytutu Geofizyki Polskiej Akademii Nauk na Spitsbergenie. Byłem tuż przed czterdziestką i pomyślałem, że warto zrobić coś szalonego. Wysłałem aplikację. Nie sądziłem, że mnie przyjmą. Żonie powiedziałem, że są na to marne szanse, zapewne wezmą kogoś młodszego. Zrobiłem to dlatego, by za kolejne 40 lat nie żałować, że nie spróbowałem i że taka okazja przeszła mi koło nosa. Po pewnym czasie dostałem telefon z Warszawy, zaproszono mnie na spotkanie. Chciałem zaskoczyć czymś komisję. Początkowo chciałem przygotować jakieś superdanie, ale obawiałem się, że może nie przetrwać podróży i nie będzie wyglądało apetycznie. Dlatego kupiłem krakowskie obwarzanki i podhalańskie oscypki. Zapakowałem w torbę do złudzenia przypominającą opakowanie na alkohol. Komisja chyba podejrzewała, że przyszedłem z łapówką! Zapanowała duża konsternacja. Powiedziałem, że cóż innego może przywieźć krakus dla warszawiaka, jak nie nasze lokalne przysmaki? Zareagowali z rozczuleniem, a ja już wiedziałem, że jestem blisko tej pracy marzeń. – Obwarzanki pomogły! – Tak. Potem odbyła się rozmowa dotycząca pracy w Arktyce. Byłem dobrze przygotowany. Wcześniej czytałem, jak wygląda kuchnia w stacji, kto tam jeździ, czym zajmują się polarnicy. Przyjęto mnie. W zeszłym roku uczestniczyłem w 41. wyprawie polarnej przez trzy miesiące, w tym roku przez cztery i pół miesiąca i wszystko wskazuje na to, że to nie koniec arktycznych wojaży.
– W jakich warunkach gotował pan na Spitsbergenie?
–W Polskiej Stacji Polarnej mamy w pełni wyposażoną kuchnię. Znajduje się tam duży piec konwekcyjny, są lodówki, zamrażarki, całe niezbędne wyposażenie. W dużym pomieszczeniu przechowujemy suche produkty. Jest też ogromna chłodnia, gdzie trzymamy nabiał i warzywa. Jedyna trudność polega na tym, że nie ma sklepu. Mam listę ponad 600 dostępnych produktów, z których mogę korzystać. Przygotowując zaopatrzenie dla Stacji Polarnej, muszę brać pod uwagę gusta uczestników wyprawy, a także tych, którzy przyjeżdżają tam jako goście. Przede wszystkim jednak chodzi o to, żeby wszystkiego wystarczyło, za dużo nie zostało i żeby się nie psuło.
– Jak często i gdzie robił pan zakupy?
– Produkty przypływały statkiem dwa razy w roku: wiosną i jesienią. Wiosną kupowaliśmy ogromne ilości jedzenia, bo latem jest wyprawa i przyjeżdżają goście. Jesienią także dużo kupowaliśmy, bo potem czeka nas 10 miesięcy bez dostaw. Zwykle na zimę zostaje tylko kilka osób w stacji. Prowadzą tam badania w sposób ciągły i monitorują sytuację pogodową.
– Jakie to są ilości? Na przykład mleka?
– Jak jest osiem osób, to na zimę wystarczy jakieś 400 litrów. Litr na dzień, tyle żeby starczyło do kawki. Mleko załatwione. Teraz możemy przejrzeć pozostałe 600 produktów z listy. Poza tym przed dostawą należy zrobić dokładny remanent tego, co zostało w magazynach. Szef kuchni musi brać pod uwagę, co polarnicy lubią i czego nie chcą jeść. Na przykład jedni bardzo lubią kurczaki, drudzy przeciwnie. Do komponowania menu trzeba podchodzić bardzo elastycznie, żeby noc polarną, która jest sporym obciążeniem, przeżyć w kondycji w miarę dobrej. W Polskiej Stacji Polarnej jest z tym związany rytuał: na koniec nocy polarnej wybiera się tak zwanego szefa. To osoba, która ma największą różnicę w wadze przed zimowaniem i po zimowaniu, mówiąc prościej – wygrywa ten, kto najwięcej przytyje.
– Jakie potrawy gotował pan dla naukowców?
– Na Spitsbergen jeżdżą ludzie, którym łatwo dogodzić kulinarnie. Musi być dobrze, smacznie i treściwie. Kalorie trzeba inaczej liczyć i uzupełniać niż w Europie. Bo jest zimno, polarnicy mają dużo ruchu w terenie, na przykład pływają przez kilkanaście godzin we fiordzie. Pijemy więc herbatę z imbirem, pakujemy jedzenie próżniowo, aby np. bułki w wodzie nie zmokły. Na obiad gotuję zdrowe zupy, które mają mnóstwo witamin, małopolskie sznycle, czyli mielone, ale też zrazy, bitki czy faszerowany schab. Lubimy treściwy żurek na dobrym zakwasie czy chleb, który sami pieczemy. – Gotuje pan regionalne potrawy? – Jestem ambasadorem kuchni małopolskiej, bo jestem rodowitym krakusem. To kuchnia mojego dzieciństwa, taką znam i preferuję. I taką też serwowałem polskim polarnikom i gościom w domu pod biegunem. Smakowały nawet osobom z innych kontynentów. Kiedyś odwiedził nas profesor z Indonezji. Przywiózł przyprawy. Myślał, że kuchnia europejska jest byle jaka, bez smaku, niedoprawiona. Kiedy spróbował przyrządzonych przeze mnie posiłków, zmienił zdanie. Starałem się też wprowadzać innowacje do potraw. Do pomidorowej dodałem imbiru, do zupy dyniowej wrzuciłem popcorn. Bazą jednak była kuchnia małopolska. Dużą furorę zrobiły obwarzanki, które piekłem na Spitsbergenie.
– Rozsławił pan obwarzanki na całym świecie.
– One na to zasługują! Istnieje teoria, że donat, amerykański pączek, to praprawnuczek krakowskiego obwarzanka. Polacy, którzy w czasie wojny uciekali do USA, przywieźli go ze sobą. A że w Ameryce wszystko jest mięciutkie, trzeba też było zmiękczyć obwarzanka. Niestety, przy okazji dodano mu nieprawdopodobną ilość cukru i tłuszczu. – Dla ilu osób pan gotował? – Każda wyprawa dzieli się na dwa etapy: czas letni i zimowy. W letnim do stacji przyjeżdżają goście z całego świata. Są tam akredytowani i prowadzą różne naukowe badania. W tym roku oprócz naukowców z PAN-u gościliśmy osoby z USA, z Nowej Zelandii, Indonezji i Czech. To sporo ludzi. Sama wyprawa składa się z kilku lub kilkunastu osób, ale gdy doliczymy gości – naukowców z całego świata – to w sumie około 40 osób. Prawdziwy tygiel narodowościowy.