Pod szczęśliwym znakiem
„Jednorożek” to miała być niewielka lokalna lodziarnia produkująca rzemieślniczym sposobem tradycyjne naturalne lody. Po czterech latach, odwrotnie niż u Karola Marksa, jakość przeszła w ilość. W swoje produkty, które nic nie straciły na walorach smakowych, spółka zaopatruje blisko dwieście lokali gastronomicznych w całym kraju.
Bartłomiej Wyrzykowski z zawodu i wykształcenia jest kucharzem. Umie zrobić dobry sznycel po wiedeńsku, de volaille’a, burgera, sandacza po polsku. W swoim fachu piął się do góry, aż został szefem kuchni restauracji w Bielsku-Białej.
– Po jakimś czasie właściciel postanowił sprzedać restaurację i zaproponował, żebyśmy założyli spółkę, która będzie produkować rzemieślnicze lody, czyli bez chemicznych dodatków, według sprawdzonych, tradycyjnych receptur. I tak powstał „Jednorożek” – wspomina Wyrzykowski. – Mieliśmy lokal w świetnym punkcie, bo na samym rynku, i postanowiliśmy kupić odpowiedni sprzęt. Zdecydowaliśmy się na sprawdzoną włoską maszynę, tzw. pasteryzator pionowy. Gdy dokupiliśmy kolejne maszyny, polski dystrybutor, w pakiecie, zaproponował nam kurs we Włoszech. Pojechałem do Bolonii, gdzie szkolił mnie mistrz Giacomo, który sztuki produkcji lodów uczył cukierników na całym świecie.
Właściciele na każdym kroku podkreślają, że produkują nie lody, tylko gelato – włoski deser lodowy, który różni się od polskich czy amerykańskich lodów mniejszą zawartością tłuszczu i powietrza. Budulcem struktur gelato jest cukier, co w dzisiejszych czasach nie jest dobrze widziane, ale tylko tak można zrobić prawdziwie włoskie lody, które są uważane za najlepsze na świecie.
„Jednorożek” nie produkuje lodów typu tiramisu, snickers, kit kat, a jedynie tzw. monosmaki, które są najbardziej zbliżone do smaków, jakie spotykamy w naturze.
– Z tego powodu czasem dochodziło do nieporozumień, bo nasze lody pistacjowe nie były zielone, tylko brązowe, ponieważ robimy je na bazie uprażonych i zblendowanych pistacji, które mają naturalny brązowy kolor – uśmiecha się pan Bartłomiej.
Podobnie było z wanilią, która jest jedną z najdroższych przypraw (w ubiegłym roku kilogram kosztował 600 dolarów, niemal tyle, co srebro). Dlatego niektórzy producenci do lodów waniliowych dodają piperonal, który zapewnia waniliowy smak i zapach, ale jest też skuteczny w zwalczaniu wszy.
– My takich rzeczy nie robimy – zapewnia Wyrzykowski. – Kupujemy tylko wanilię w laskach, najwyższej jakości, która jednak smakuje i pachnie trochę inaczej niż ta chemiczna, co także wywoływało u niektórych klientów pewne zdziwienie. Rynek wanilii jest ograniczony, a ceny wysokie, bo tak jak w przypadku narkotyków, na świecie działają międzynarodowe waniliowe mafie.
Proces produkcji zaczyna się od pasteryzacji. Mleko z cukrem na minutę podgrzewane jest do 85 stopni, a potem schładzane. Gelato na bazie żółtek pasteryzowane jest przez pół godziny w temperaturze 65 stopni. W przypadku sorbetów pasteryzowane są owoce, do których dodaje się wodę oraz cukier, a właściwie trzy rodzaje naturalnych cukrów: sacharozę, dekstrozę i maltodekstrynę.
Ile lodów w lodach?
W stałej ofercie spółki jest 20 smaków. Do tego dochodzi 10 sezonowych, przy czym większość stanowią sorbety. Niemal od początku istnienia firmy największą popularnością cieszą się lody: pistacjowe, słony karmel (robiony na bazie cukierków „krówka” znanej polskiej firmy) i czekoladowe (z wytrawnej belgijskiej czekolady firmy Barry Callebaut), a z typowych sorbetów – mango i truskawka.
– Nasze wyroby są wolne od glutenu i nie zawierają żadnej chemii – twierdzi właściciel. – Wszystko robimy na bazie naturalnych surowców, ale – co najważniejsze – bijemy większość konkurencji pod względem zawartości lodów w lodach. Nasze 5-litrowe opakowanie waży 4,2 kg, a to oznacza, że jest w nich tylko około 15 proc. powietrza. Tymczasem gdy weźmiemy lody przemysłowe, jakie sprzedawane są w marketach, to zobaczymy, że opakowanie o pojemności 500 ml waży zaledwie 200 gramów, a tylko w przypadku niektórych firm waga dochodzi do 300 gramów. Zatem gdy kupujemy opakowanie lodów przemysłowych, to większą ich część stanowi powietrze. Takie „napowietrzone” lody bardzo szybko rozpuszczają się w ustach. Większość ma temperaturę -6 lub -7 stopni, podczas gdy nasze są podawane w temperaturze -15 stopni, a mimo to pozostają miękkie.
„Jednorożek” jest manufakturą, więc produkcja nie może być duża. To ponad tysiąc litrów dziennie. Lodziarnia przy bielskim rynku to w rzeczywistości tylko lokal pokazowy, gdyż zdecydowana większość produkcji trafia do klientów instytucjonalnych: kawiarni, cukierni i restauracji. Największym odbiorcą jest łódzka sieć restauracyjna „Sphinx”, która ma ponad 120 lokali na terenie całego kraju. Spółka zakupiła pokaźną ilość włoskich urządzeń do przechowywania lodów i w nich przewozi swoje wyroby do odbiorców.
– „Sphinx” to nasz największy partner, a współpracuje nam się bardzo dobrze – informuje szef. – W stałej ofercie w swoich restauracjach mają trzy nasze smaki, ale w sezonie letnim jest ich więcej.
Pod względem jakości lody „Jednorożka” to klasa premium, za którą trzeba zapłacić więcej niż u konkurencji. W bielskiej lodziarni jedna porcja ważąca 80 g kosztuje 5 zł.
– Standardowa gałka w przeciętnej polskiej cukierni waży 20 g i kosztuje 1,50 zł. Ale jak się przeliczy wagę na cenę, to się okazuje, że wcale nie jesteśmy drożsi – dowodzi pan Bartłomiej.
Spółka jest manufakturą, więc chociaż jednostkowe koszty produkcji są spore, to jednak rentowność dochodzi do 15 proc.
– Z roku na rok planujemy pozyskiwać kolejnych klientów, otwierać lokale franczyzowe, zwiększać produkcję, zachowując przy tym cały czas najwyższą jakość – mówi Bartłomiej Wyrzykowski. – Takie firmy jak amerykański Häagen-Dazs udowadniają, że można robić naprawdę dobre lody i produkować je na ogromną skalę. My nie mamy ani takich ambicji, ani możliwości, chcielibyśmy jednak za kilkanaście miesięcy dwukrotnie zwiększyć naszą produkcję.
„Jednorożek” nie przypadkiem za swoje logo wybrał jednorożca – mityczny symbol powodzenia i szczęścia. Nazwa zobowiązuje, więc właściciele wierzą, że są skazani na sukces.