Niech żyją bąbelki!
Francja
Tak naprawdę to różnica co do tego, co jest na stole w czasie świąt Bożego Narodzenia i sylwestra jest niewielka. Dotyczy raczej okoliczności. Chodzi o to, że święta Francuzi spędzają w rodzinnym gronie, ewentualnie zapraszając kilku przyjaciół, takich z dzieciństwa. Natomiast sylwester to już zupełnie inna filiżanka herbaty. Wtedy niezwykle popularne są wyjścia do teatru czy do kina połączone z wielką i wykwintną kolacją. Wtedy to restauracje pracują pełną parą i prześcigają się w wymyślaniu menu.
Wieczór musi zacząć kolekcja „zabawek dla podniebienia”, czyli „chapsików”, takich śmiesznych, małych „zaczepek kulinarnych”, które ożywią nasze zmysły. A zatem to może być biały serek ze szparagami i kawałkami wędzonego łososia, posypany cayenne. Może być lekko podgotowana cukinia, posypana tartym parmezanem i czterokolorowym świeżym pieprzem. Kawałki śledzika, we Francji wędzonego, oprószonego szczypiorkiem i pieprzem oraz świeżym twarożkiem tutaj znanym jako cottage cheese – wiejski serek. A potem koniecznie gęsie lub kacze wątróbki. Filet z pstrąga w szampanie, a na deser sorbety skąpane w williamsówce, czyli białej, wytrawnej wódce gruszkowej. Gdzie indziej proponują wędzonego łososia z „sercami”, czyli z samym środkiem karczochów bretońskich, tych mniejszych niż prowansalskie, niemal fioletowych, a do tego ikra pstrąga lub jeszcze lepsza, ale i droższa, łososia. W najstarszej restauracji Paryża „Auberge Nicolas Flamel” na rue Montmorency w III dzielnicy można liczyć 120 euro za osobę na wykwintne menu. Na przystawkę gęsie wątróbki w galarecie, jagnięcina z truflami, pierś kaczki z prawdziwkami i ze smardzami. Inne restauracje też nie zostają w tyle. Oto kilka przykładów: połówka homara w majonezie domowej roboty, perliczka według gustu muszkietera d’Artagnana, ewentualnie przepyszny, krwisty befsztyk z sarny lub z koziny posypanej pokruszonymi orzechami. Homar z kluseczkami tagliatelle z truflami, filet sandacza prużony w ziarnach gorczycy albo żeberka jagnięce. To bardzo pracochłonne danie. Kości należy dokładnie nożem oskrobać z tłuszczu. Do brytfanny dokładamy prawdziwki lub mieszankę grzybów, twarde, kwaśne jabłko pocięte na ćwiartki, kilkanaście zmiażdżonych nożem na płask ziaren jałowca, do tego pieprzu syczuańskiego i startego na miniaturowej tarce pieprzu z Jamajki. Ma niesamowity zapach. A co dalej? Wyobraźnia kucharzy nie zna granic, chociaż wciąż obraca się dookoła tych samych produktów – owoców morza, dziczyzny i gęsich wątróbek, ale przyrządzanych na nowy sposób, zgodnie z nowoczesnymi technologiami kulinarnymi – to trochę tak, jakbyśmy karpia czy śledzie spróbowali podać inaczej. A zatem ostrygi na ciepło w szampanie. Przegrzebki w kasztanach z pieprzem cayenne lub w kremie z kawioru. Ci, którzy bardziej trzymają się tradycji, proponują prosiaczka z rusztu w truflach, a na przystawkę faszerowane kalmary i langustynki z... grzybami leśnymi, czyli głównie z prawdziwkami. A czemu nie można byłoby „pożenić” owoców morza z tym, co daje nam las? Proponuję zatem na ten ostatni dzień starego roku przegrzebki Saint Jacques, po minucie na patelni na każdej stronie, posypane kurkumą, espelette i posiekaną kolendrą. A na drugie danie – może jednak kotleciki z jagnięciny z Pirenejów, z odrobiną sosu z sera pleśniaka z dodatkiem grzybów – prawdziwków. No i w kieliszku niech zalśni szampan Pascal Ponson – pyszny, wytrawny. Niech żyją bąbelki!
Wszystkiego najlepszego i najbardziej bąbelkowego w Nowym Roku.