Zimą gotujemy tak długo, jak to możliwe
(Polska The Times)
Rozmowa z Elżbietą Stasiowską, psychodietetetyczką.
– Czy polska kuchnia jest dobra na zimę? Służą nam staropolskie dania, wszystkie te tłuste mięsiwa, te pierogi okraszane skwarkami, ciężkie bigosy?
– Trudno na to pytanie odpowiedzieć jednoznacznie; właściwie można by powiedzieć, że i tak, i nie.
– Wiele osób uważa, że zimą powinniśmy jeść ciężko, tłusto, bo panuje niska temperatura.
– Aż tak daleko bym się nie posunęła (śmiech). Zacznę od tego, że jesień jest tym czasem, który przygotowuje nas do zimy. Zmiany w przyrodzie i pogoda w sposób naturalny wpływają na to, że zaczyna wtedy inaczej funkcjonować cały nasz organizm. A w związku z tym ma też inne potrzeby. Ma także inną energię. O ile wiosną energia wybucha, o tyle jesień powoduje, że jest ona zupełnie inna, powinniśmy ją oszczędzać, a na pewno nie powinniśmy jej trwonić w nieprzemyślany sposób. Zima to czas regeneracji, może właśnie po to, by na wiosnę znów się odrodzić. Kiedy więc pyta mnie pani, czy teraz kuchnia staropolska będzie nam służyć, to w pierwszym odruchu mówię tak. Ale jeśli chodzi o tłuste potrawy – jak mięsiwa czy okraszane pierogi – to mam wrażenie, że w tej chwili już od tego w dużej mierze odeszliśmy. Owszem, zimą powinniśmy jeść przede wszystkim ciepłe posiłki. Powinny być one inaczej przygotowane, po to by pozwoliły nam kumulować energię i oszczędzać jej wydatek. Ale nie ma to nic wspólnego z tym, o czym czytaliśmy w dawnych powieściach czy oglądaliśmy w filmach – z suto zastawionymi stołami, uginającymi się od tłustych potraw mięsno-mącznych.
– Co wybierać zimą – zawiesiste zupy czy jednogarnkowe dania rozgrzewające?
– Nie ma przeciwwskazań, aby wybierać jedno i drugie, ale sama pani musi przyznać, że zasady gotowania nam się dziś trochę zmieniły. Nasze babcie gotowały zawiesiste, gęste zupy, rozgrzewające rosoły, bigosy – zresztą niektórzy gotują je do dzisiaj. Mówi się, że bigos gotowany krótko nie jest bigosem; są tacy, którzy gotują go kilka dni. Ale czy faktycznie dzisiaj mamy na to przestrzeń? Na codzienne przygotowywanie i spożywanie takich posiłków? Chyba niekoniecznie.
– Nie ma na to czasu, już się tego nie je?
– Na pewno brak czasu; codzienny pęd wyznacza nam styl życia i sposób przygotowywania posiłków, ale myślę też, że ogólnie zmieniła się nam kultura jedzenia. Nie jestem pewna, czy jest dziś zapotrzebowanie na takie pokarmy. Ale ważne, aby zimą jeść ciepłe posiłki.
– Nie kanapki, nie zimne przekąski?
– Zimą w to nie wchodźmy. Lepiej jednak sięgać po ciepłe jedzenie. W medycynie chińskiej znane jest powiedzenie, że kiedy kociołek jest ciepły – a kociołek to żołądek – to wszystko pięknie się trawi.
– Niemniej jest różnica między tym, co jemy wiosną i latem, a tym, co jemy późną jesienią i zimą?
– Oczywiście. Podstawowa różnica polega na tym właśnie, aby jeść teraz więcej ciepłych dań. Wtedy organizm na ich podgrzanie nie zużywa już energii. W konsekwencji nasz metabolizm przyspiesza i nie musimy się obawiać, że zimą przytyjemy. Wręcz przeciwnie. Chciałabym też zwrócić uwagę na soki. Obecnie panuje moda, żeby pić soki owocowo-warzywne, ale namawiałabym do ograniczenia ich ilości w zimie do absolutnego minimum, nawet tych przygotowywanych samemu w domu. Nie chodzi o to, aby zrezygnować z nich całkowicie, bo soki to doskonałe źródło witamin i mikroelementów, ale warto taki sok wypić na przykład po zjedzeniu ciepłej zupy, a nie zamiast. W zimie zmieniamy też sposób przygotowywania posiłków. – To znaczy? – Zachęcałabym do dłuższego gotowania. Tak długo, jak jest to możliwe. Jasne, że w zależności od typu dania. Bo na przykład zupy krem nie wymagają długiego gotowania. Ale jeśli chcemy zjeść faktycznie energetyczną, zdrowotną zupę, z mięsem czy rybą, to jest teraz najlepsza pora na to, aby ten czas gotowania wydłużyć. – Zimą jada pani pomidory? – Nie jadam. Bo te sprzedawane w sklepach przyjeżdżają z daleka, nie widziały słońca, więc proponuję unikać. Ale za to mamy przecież suszone pomidory. Mimo suszenia nie tracą swoich właściwości odżywczych, a wręcz przeciwnie – obecny w nich silny przeciwutleniacz o działaniu przeciwstarzeniowym – likopen, dzięki obróbce cieplnej lepiej się przyswaja. Poza tym są świetne w smaku.
– Rzeczywiście zimową porą jemy mniej warzyw niż latem?
– Zależy od człowieka i od tego, jakie ma nawyki. Jeśli ktoś lubi warzywa, to zimą też będzie je jadł, tylko w innej postaci. Przetworzone, w zupach, w gulaszach, gdzie podstawą jest mięso albo warzywa strączkowe, jeśli ktoś nie przepada za mięsem. A skąd wziąć zimą warzywa? Akurat w Polsce mamy dostęp do naprawdę fantastycznych warzyw sezonowych: do dyni, marchwi, kapusty, buraków – możemy używać ich do woli albo sięgnąć po warzywa mrożone.
– Nieszczególnie wierzę w zdrowotność mrożonek. Nie jestem do nich przekonana na sto procent. Wydaje mi się, że gdzieś na etapie przygotowania ich wartości zostają zagubione.
– Chyba niesłusznie ma pani takie podejście do mrożonek. Może nie mają tyle wartości, co świeże warzywa, ale nie jest tak, że nie mają ich w ogóle. Poddane procesowi zamrażania w kilka godzin od zebrania zachowują wysoką zawartość składników odżywczych – witamin i składników mineralnych. Są zatem domknięciem lata czy jesieni w lodówce.
– Eksperci kulinarni przekonują, że zimą dobrze jest jeść pikantnie. Dlatego że pikantne rozgrzewa?
– Nie tylko. Ostra papryka zawiera kapsaicynę, która jest wykorzystywana w produkcji leków przeciwbólowych, w przemyśle kosmetycznym i wiele wskazuje na to, że może mieć zbawienne działanie na nasze zdrowie. Używamy też innych przypraw, takich jak: imbir, kurkuma, cynamon, chrzan, pieprz. Generalnie w odżywianiu zimą robimy wszystko, żeby się rozgrzewać i żeby tracić jak najmniej energii.
– Przypomniała mi pani cytat z książki mojej koleżanki, która napisała, że zimą należy się przytulać i nie tracić energii na głupoty (śmiech). Ale jeśli chodzi o zbawienny wpływ różnych substancji na nasz organizm, to czymś takim są również szalenie popularne zimą kiszonki. Kiedyś znana była tylko kiszona kapusta, ogórki i buraki, ale dziś to już chyba wszystko można kisić.
– Kiszonki znane są na całym świecie, także u nas wracają do łask. Cudownie wpływają na florę bakteryjną naszych jelit. A już poza wszystkim – są po prostu smaczne. Dziś już to wiemy, że zdrowe jelita to zdrowy organizm. Ja, na przykład, zimą wracam do zakwasu buraczanego; najczęściej kiszę sama, ale widziałam też, że bywa w sklepach z bardzo dobrym składem, czyli nie ma nic, czego nie powinno być prócz buraków, czosnku i przypraw. Jeśli ktoś nie ma czasu nastawić, może go kupić. Zakwas buraczany podgrzany do nie więcej niż 40 stopni nie traci swoich elementów zdrowotnych, a rano jest cudownym napojem, który ociepla, orzeźwia, dobrze wpływa nie tylko na naszą florę bakteryjną, ale wzmacnia też układ krwionośny. Bardzo dobrze robi wszystkim tym, którzy mają kłopoty z chorobami krwi, bo poprawia przyswajalność żelaza. Kiszonki mają to do siebie,
że jeśli nie mamy kłopotów z układem pokarmowym, to one świetnie się przyswajają w organizmie; ale też możemy je oczywiście wzbogacać przyprawami takimi jak kminek czy kumin, które pomagają w trawieniu. W końcu każdy z nas jest inny i ma inne zasoby.
– Z pewnością. Ale pewnie istnieją też generalne zasady czy sposoby na to, co jeszcze oprócz kiszonek jeść, aby wzmóc w sobie odporność?
– Zawsze zbilansowana dieta, bogata i różnorodna w składniki. Zimą ocieplone, uprażone, upieczone, uparowane potrawy będą wspierać naszą odporność. Witaminy zawarte w takim idealnym posiłku, czyli na przykład w zupie i drugim daniu, w zależności od tego, jakie mamy preferencje żywieniowe, czy jest to mięso, ryba czy strączki, do tego warzywa, surówka i pół szklanki soku – to tylko tyle i aż tyle. Nie ma potrzeby wyważać otwartych drzwi. Ważny jest dobór i sposób przyrządzania produktów – to nam zapewnia, że nasz organizm będzie funkcjonował tak, jak byśmy tego oczekiwali. Chciałabym tu przy okazji zwrócić uwagę na ryby. Zima to dobra pora na to, aby wzbogacić swoją dietę o ryby, najlepiej tłuste, takie jak łosoś, halibut, śledź, makrela, które mają dużo kwasów tłuszczowych omega-3; one także wpływają na naszą odporność. Podnoszą się głosy na temat tego, że ryby są zanieczyszczone metalami ciężkimi, że może nie powinniśmy ich jeść. Jeśli ktoś się tego obawia, proponuję glon chlorella; można go kupić w tabletkach. Ma cudowne właściwości oczyszczania organizmu właśnie z metali ciężkich. Ma też bardzo dużo chlorofilu, wpływa na poprawę flory jelitowej. Nie jest tak, że wszystko nam z organizmu wymiecie, ale z pewnością nie zaszkodzi. A więc po posiłku, w którym jedliśmy rybę, możemy zażyć jedną, dwie tabletki chlorelli. To jest alga, czyli zielony pokarm, który jest w stanie zniwelować ewentualne szkody, jakie mógłby nam wyrządzić kawałek zjedzonej ryby.
– Czy kiedy jest zimno, to rzeczywiście potrzebujemy więcej kalorii?
– Myślę, że się trochę usprawiedliwiamy, mówiąc, że potrzebujemy więcej kalorii, bo zimą więcej marzniemy. To, że organizm potrzebuje trochę większej dawki energii, aby wyrównać bilans cieplny, wcale nie oznacza, że mamy jeść więcej. To, o czym do tej pory mówiłyśmy, to bardziej o sposobie przyrządzania różnych produktów; nie o tym, że mamy jeść więcej.
– To jak jeść? Ile razy dziennie i po ile kalorii?
– Każdy z nas ma indywidualne zapotrzebowanie kaloryczne, które zależy od wieku, sposobu wykonywania pracy, tego, w jakim stanie zdrowia jesteśmy, tego, jak funkcjonujemy. Liczy się wzrost, budowa ciała. Zatem nie ma jednej odpowiedzi na pani pytanie. Ale jeśli chodzi o liczbę dziennych posiłków, to są na ten temat różne opinie. Są osoby, które jedzą 5 razy dziennie – 3 posiłki główne i dwie przekąski – i świetnie funkcjonują. A są i takie osoby, które jedzą tylko trzy posiłki i też świetnie sobie radzą. Na szczęście wszyscy jesteśmy różni i możemy jeść zgodnie z potrzebami organizmu i swoją intuicją. Nie ulegajmy ogólnym dyrektywom, które wskazują, że pięć posiłków to dobrze, a trzy to źle czy odwrotnie. Na przykład ktoś, kto chciałby osiągnąć redukcję wagi, będzie jadł pięć posiłków, ale zwiększy też kaloryczność jedzenia i wtedy trudno mu będzie schudnąć. Zatem trzeba trzymać w ryzach kalorie, a nie przejmować się tak bardzo liczbą spożywanych posiłków. I tym, którzy się odchudzają zimą, i tym, którzy pragną przytyć – polecam dania jednogarnkowe. Mięso lub ryby, lub warzywa strączkowe, do tego warzywa i kasze. Ciepłe, aromatyczne od przypraw, pełne wszystkich, potrzebnych do życia składników, będą świetną propozycją na zimowe obiady czy kolacje.
– Cebula i czosnek – dwa naturalne antybiotyki. Lepiej jeść je na surowo?
– To zależy od stanu naszego układu pokarmowego, choć oczywiście lepsze właściwości mają surowe. Ale nie każdy może sobie na to pozwolić. Poza tym nie każdy może sobie pozwolić na regularne ich spożywanie, przebywając w pracy, w szkole, bo – jak wiemy – warzywa te wydzielają określony, intensywny zapach i nie chodzi tu tylko o zapach z ust, bo wydzielają one swój zapach również przez skórę czy włosy. Jeśli jednak przemarzniemy, gorzej się poczujemy, a mamy możliwość, aby jeść surowe, to polecam, jak najbardziej. A jeśli jednak nie, to nie ma co sobie żałować i warto dodawać czosnek czy cebulę do potraw, do duszenia, pieczenia, gotowania, bo przetworzone też działają.
– Wielokrotnie czytałam o zaleceniach, aby rano wypijać wodę z cytryną. Zimą również?
– Osobiście od lat piję rano wodę z cytryną (śmiech). Wiadomo, że podczas snu się odwadniamy – to jest ta tajemnica, że kiedy rano stajemy na wadze, ważymy troszkę mniej. A więc rano chce mi się pić. Ale nie przepadam za zimną wodą; lubię ciepłą, taką w temperaturze pokojowej, nawet latem taką piję. A zimą piję po prostu ciepłą. Dodaję soku z cytryny, bo oprócz witamin pochodzących z cytryny, taki napój lepiej mi smakuje. Istnieje teoria, że wypijając rano szklankę wody z cytryną, wpływamy na oczyszczanie organizmu. Ale jeśli jesteśmy zdrowi, to nasz organizm sam się oczyszcza, wszak jesteśmy wyposażeni w naturalne mechanizmy oczyszczania ciała. Jestem więc ostrożna w poszukiwaniu czegoś do oczyszczania organizmu. Ale zawsze warto rano nawadniać organizm – czy to z cytryną, czy bez.
– Jakie owoce jeść zimą? Teraz słyszę, że bananów lepiej nie jeść, bo mają za dużo cukru. Kiwi podobno wychładza organizm. A owoce cytrusowe też wcale nie wpływają na nas korzystnie zimą.
– Owoce w ogóle wychładzają organizm. Wszystkie zawierają sporo cukru i dla niektórych osób są niewskazane, na przykład dla tych, które mają kłopot z insulinoopomością, że nie wspomnę o cukrzycy. W związku z tym zdrowy człowiek może jeść zimą owoce, ale nie powinien przesadzać. Jak we wszystkim – ilość ma swoje znaczenie. Jeśli zjemy, bo lubimy, cytrusy – grejpfruty, pomarańcze, mandarynki, jako dodatek do posiłku, to nie widzę powodu, aby mówić, że to jest coś niedobrego. Natomiast jeżeli główne ciepłe posiłki zastępujemy zimą owocami, to nie jest dobry pomysł.
– Czym sobie zimą poprawić nastrój, czyli – czy czekolada to dobry pomysł?
– Oczywiście! Ale po pierwsze nastrój poprawia nam to, co lubimy. Jeśli panuje listopadowa smuta, krótkie grudniowe dni, kiedy nie ma słońca, to skądś ten dobry nastrój trzeba czerpać. Warto zatem zadbać o „pocieszki”. Czekolada jest oczywistym wyborem – oprócz cukru jest w niej ziarno kakaowe, które wpływa na poprawę nastroju. Albo jeśli mamy ochotę na dobre ciacho z owocami typu szarlotka, to dlaczego nie? Do tego smaczna kawa z kardamonem, cynamonem i gwarantuję, że zupełnie inaczej spojrzymy na świat. A do tego dobra książka, piękna muzyka... – I zima jest oswojona. – Przynajmniej w tym aspekcie. Warto też przypomnieć o regule 90 dni, zawartej w medycynie chińskiej. Reguła ta mówi, że każdy czyn, wydarzenie, wszystko, co myślimy, ale też co jemy, przyniesie skutek po 90 dniach. Czyli ostateczne efekty spożywania określonych pokarmów w pełni ujawnią się po 3 miesiącach. Tu można znaleźć odpowiedź na to, dlaczego na wiosnę chorujemy? Ano dlatego, że 3 miesiące wcześniej, jeśli chodzi o pożywienie, fatalnie się prowadziliśmy.
– Co z witaminą D? Uzupełniać w dniach, w których brakuje słońca?
– Witaminę D suplementujemy od września do kwietnia – takie są zalecenia, bo niedobory mamy ogromne. Suplementację powinien dobrać lekarz. O tym nie wolno zapominać, to jest ważne również dla naszego nastroju.
* ELŻBIETA STASIOWSKA – psycholożka, psychodietetyczka. Ukończyła Uniwersytet SWPS w Warszawie, ale zanim to się stało, przez wiele lat pracowała na etacie w różnych korporacjach. Prowadzi konsultacje, warsztaty, jest autorką prozdrowotnych artykułów, które udostępnia na swojej stronie internetowej.