Ewa Wachowicz i Marek Brzeziński o gotowaniu
Dla ichtiologów i smakoszy halibut to ryba jednoznaczna – dla tych pierwszych pod względem gatunkowym, dla tych drugich, bo rozpływa się w ustach. Wątpliwości budzi przekonanie, że pochodzi z Bałtyku, chociaż w tym morzu nie występuje. W Bałtyku żyją jego kuzynka flądra i rzadziej spotykany turbot.
Wszystkie te ryby należą do jednej rodziny płastugowatych i chociaż, gdy się rodzą, mają oczy po obydwu stronach głowy, to u dorosłych osobników gałki oczne występują tylko po jednej stronie ze względu na przydenny tryb życia. Niejako „spodem” ryby pływają przy dnie z parą oczu zwróconych na zewnątrz, do góry.
Pyszna ryba
Jej atlantycka odmiana osiąga do 2 metrów długości i 150 kilogramów wagi. Ta grenlandzka – halibut niebieski – jest nieco mniejsza. Ma do metra długości i może ważyć 40 kilogramów. W obydwu przypadkach ma delikatne, bardzo smaczne mięso o białej barwie. We francuskiej kuchni halibut nie jest tak popularny jak pstrąg morski, merlan, sola czy dorsz, ale też się zdarza znaleźć go na talerzu. We Francji rzadziej niż w Polsce można trafić na wędzonego halibuta, ale jeśli nam się uda, to warto go podawać z tak zwanym sosem hollandaise, pasującym także do owoców morza z grilla albo z patelni. Miksujemy kilka żółtek, sok z cytryny, musztardę z Dijon. Zmniejszamy do minimalnej prędkość mieszadła i dodajemy roztopione masło i pieprz cayenne. Podajemy na ciepło, toteż metalową lub glinianą miseczkę z sosem trzymamy w garnku z ciepłą, ale nie gotującą się wodą. Halibuta posypanego zieloną kolendrą można po prostu usmażyć na patelni, na przykład na kaczym tłuszczu, który wbrew pozorom jest mało kaloryczny. Parę minut smażenia i tyle samo czasu „odpoczynku” w ciepłym miejscu. Podajemy z ziemniakami pieczonymi w piecyku, w odrobinie sherry i w oleju, a można w formie sauté – przygotowanego razem z brukselką. Czasami podaje się go z zielonymi szparagami w tak zwanym białym sosie z bardzo zimnego masła dorzucanego w małych kawałeczkach pod koniec gotowania, z dodatkiem białego wina, rybnego rosołku, kilkoma kroplami limonki i z gęstą śmietaną. Halibut doskonale smakuje smażony we frytkownicy, w oleju słonecznikowym lub w takim specjalnie przeznaczonym właśnie do tego celu (w przeciwieństwie do żółtych opakowań ten jest sprzedawany w czerwonych), obtoczony w mące i podawany z sosem z majonezu, z kaparami, świeżo posiekanymi zielonymi ziołami, z dodatkiem soku z cytryny i świeżo zmielonym pieprzem. A oto zupa rybna. Kawałki halibuta można dodać do niej, przygotować je na przykład z dorszem, piotroszem, doradą i z krewetkami, ze szczyptą szafranu – najcenniejszej przyprawy na świecie. Niekiedy na stoisku z egzotycznymi warzywami czy ostrymi papryczkami pir-piri lub jeszcze bardziej piekącymi, okrągłymi z Brazylii, można kupić liście bananowca. A wtedy rybę posypaną świeżo startym imbirem, posiekaną zieloną kolendrą, startym pieprzem, z dodatkiem kawałków owocu kokosowego, zawijamy w liść bananowca. Można lekko obwiązać nicią kuchenną i gotujemy na parze. To przepis z Singapuru. A my halibuta na patelnię z olejem. Dodajemy nieco masła. I smażymy na średnim ogniu. Do tego zielony sos z kaparami. Miksujemy kolendrę, posiekaną cebulę, najlepiej mniej ostrą, różową, bretońską, wyciśnięty czosnek, wymoczone w mleku śledziki anchovis, żółtko z jajek na twardo, a potem powolutku dolewamy oliwy z oliwek. Teraz kapary i sok z cytryny. Do tego pinot gris, znakomite wino z Alzacji o bogatym bukiecie.