Tuńczyk, bakłażan, wino zakonników i Korsyka
MAREK BRZEZIŃSKI PROPONUJE
nartach zimową porą, i... zabłądzić gdzieś pod obłokami. No i kuchnia. Jedyna w swoim rodzaju. Odbiegająca od francuskiej. Ale mimo że na Korsyce chętnie sięga się po ryby i owoce morza, to pokusimy się o inny sposób przygotowania tych darów z oceanów. A z korsykańskiej sztuki kulinarnej sięgniemy po bakłażana.
Pozornie mogłoby się wydawać, że już nic nowego nie da się stworzyć z tak dobrze nam znanych ingrediencji jak bakłażan i tuńczyk. Bo to kulinarnie jest „ograne” w wielu formach. Tymczasem wielcy szefowie z Akademii Le Cordon Bleu za każdym razem wkładali nam do głów: „Składniki mogą być te same, ale sztuką jest połączyć je w nowy sposób tak, by dały niespotykany smak”.
Tuńczyk Mistrza
Joël Robuchon, zanim zachęci do przyrządzenia tego gatunku ryby, to przypomina, że występuje ona w 50 odmianach. Pływa w wodach tropikalnych. Pokonuje niewyobrażalne przestrzenie, by zdobyć swoje pożywienie. Dochodzi do 180 kg wagi, ale tylko kilka odmian jest dostępnych na rynku. Bez względu na kolor tuńczyk musi być superświeży. Nie tylko świeży, ale ultraświeży. Poza tym nie może być za długo gotowany, bo jego mięso twardnieje i staje się jak kalosz. Ale nie wolno go smażyć w niskiej temperaturze – poniżej 65 stopni Celsjusza – bo wtedy mogą się z niego wydobywać toksyny. Joël Robuchon poleca rybę tego gatunku w sosie sojowym, z dużą ilością ziół i przypraw albo marynowaną w pomidorach. Świetnie się „spisują” kotlety z tuńczyka na grillu z rozmarynem lub z koprem włoskim i z cytryną. Szaszłyki grillowane też. Najpierw jednak bakłażan na korsykańską nutę. Zanurzamy go w mocno osolonym wrzątku i gotujemy przez 10 minut. Potem pozwalamy mu ochłonąć. Przecinamy wzdłuż. Łyżką czyścimy jego środek, który sieczemy nożem razem z kawałkami wędzonej szynki, serem czedarem, czosnkiem i zieloną kolendrą. Ścieramy wysuszony piernik. Dodajemy espelette. I tym faszerujemy bakłażany, które lądują w piekarniku. 180 stopni – 40 minut. Teraz tuńczyk. Szkoła bretońska. Szalotka lekko zarumieniona. Na to ryba. Króciutko. Tylko żeby nabrała koloru. Kamionka. Ryba zalana gorącym bulionem warzywnym i białym winem. Tymianek ubity w moździerzu. Szczypta kurkumy. Odrobina grubej soli morskiej. Świeżo zmielony pieprz. Dwa ziarnka kardamonu. Listek laurowy. Pół marchewki. Kilkanaście minut. I na półmisku tuńczyk w towarzystwie faszerowanego bakłażana. A do tego niezwykle subtelne wino z Langwedocji. „Langue d’oc”, czyli z krainy języka trubadurów, w którym Dante zamierzał napisać swoje dzieło. Języka, pieśni, miłości i sztyletu. Tutejsze winnice mają w zanadrzu wyśmienite czerwone wina, niezłe rose, ale słyną przede wszystkim z białych. Takim zacnym trunkiem jest Cuvée Ambrussum. Bukiet migdałów i orzechów laskowych. Rocznik 2018. Na etykiecie po łacinie napisano motto tej winnicy: „Jeśli sobie przypomnisz, to istnieje pięć dobrych powodów, dla których pije się wino – są to odwiedziny gościa, pragnienie teraz, ale i to, które nadejdzie już wkrótce, a nieuchronnie nadciągnie, a dalej dobry smak wina, no i wreszcie wszystkie te czynniki razem wzięte”. Przepyszne białe wino z Saint Christol, miasteczka założonego w XII stuleciu przez rycerzy z zakonu Świętego Jana z Jerozolimy. Stąd pochodzą jedne z najlepszych win południa Francji.