Francja Ryba ze „słodkich wód”
Tak można z francuskiego przetłumaczyć określenie „poissons d’eau douce”. To niezwykle popularne ryby szczególnie w Alzacji czy w Dolinie Loary. We wschodniej i w środkowej Francji przyrządza się je na setki sposobów. A zupa rybna z takich ryb? Palce lizać.
Jak można przygotować te, które pływają w wodach lądowych, z dala od morskiej soli? Smażone. Także we frytkownicy, to wtedy już mamy na talerzu moją ulubioną „angielską” wersję fish’n’chips z sosem tartare, chociaż na East Endzie to wiadomo, że ta ryba to halibut, czyli morska. Ale tę „ze słodkich wód” można podać w identyczny sposób. Można ją też wrzucić na kilka chwil do wrzątku. Do tego listek laurowy, tymianek, gałązka rozmarynu i parę goździków. Można ją smażyć na patelni wypełnionej do połowy białym winem z dodatkiem ziół prowansalskich i rozgniecionych nożem na płask ziaren jałowca. W cieście. A tak – właśnie w cieście. Może być we francuskim, ale też można bardzo starannie owinąć w folię aluminiową i wsadzić do pieca. Do piekarnika. Wreszcie na parze – ryba jest wtedy niebywale delikatna w smaku. Rozpływa się w ustach, ale trzeba do niej przygotować odpowiedni sos – czy to bearnaise, czy tartare. Nie zapomnijmy także o carpaccio – z dorady, w soku z limonki i z zielonym pieprzem (to błyskawiczne danie – 15 minut przygotowania, 10 marynowania i gotowe), a dalej, carpaccio z łososia z octem cydrowym i z cebulkami confit lub z czerwonym tuńczykiem, tapenadą (z czarnych oliwek), z bazylią.
Sto przepisów
To jest, rzecz jasna, orientacyjna liczba sposobów przyrządzania ryby, bo takich jest znacznie więcej. W tradycyjnej kuchni francuskiej dużym powodzeniem cieszyły się śledzie i makrele. Te pierwsze, inaczej niż na naszym stole, były głównie wędzone, a potem marynowane w białym winie, z dodatkiem tymianku i listka laurowego, a te drugie smażono też w... białym winie. No dobrze, ale to wszystko ryby morskie. A co z tymi ze słodkich wód? W alpejskiej kuchni królował pstrąg błękitny. Przyrządzano go z migdałami, w pysznym, białym, wytrawnym winie sabaudzkim apremont lub w likierze produkowanym przez mnichów z Chartreuse. W Delfinacie faszerowano go drobniutko posiekanymi grzybami, wymieszanymi z jajkiem, piernikiem i ziołami. W Alpach istnieje kilkadziesiąt przepisów na przygotowanie pstrąga – ze szpinakiem, z prawdziwkami czy też w sosie z raków – palce lizać. W Pirenejach przyrządzają pstrąga z karczochami i pieczarkami. Węgorza można marynować przez 3 godziny w oliwie i w ziołach, by go przysmażyć na ruszcie, zaś karpia w serze pleśniaku, w chrzanie lub w szafranie, ewentualnie w niezwykłym, bo tylko w Jurze produkowanym tak zwanym żółtym winie. To właśnie na nim Ludwik Pasteur rozpoczynał prace badawcze w swoim domu laboratorium nad rzeką w Arbois, przy granicy ze Szwajcarią. Uczony zwykł mawiać, że „wino to najzdrowszy z napojów”. Wśród wielkich mistrzów sztuki kulinarnej wielkim powodzeniem cieszy się żyjąca tylko w wodach Jeziora Genewskiego i Bodeńskiego fera. Sandacz. Szczupak. To są ryby bardzo mile widziane w kuchni alzackiej. My zaś skusimy się jednak na pstrąga. I przyrządzimy go po normandzku z pewną jednak wariacją. Ryba na brytfannę, orzeszki, migdały, sól i pieprz. Sporo masła. 240 stopni Celsjusza. 15 minut w piekarniku. W garnuszku ubijamy śmietanę, musztardę z Dijon z ziarnkami gorczycy, z czosnkiem i z espelette. Do tego biały wytrawny Viognier znad Rodanu. Bukiet owijający się woalem zapachu konwalii łaskoczącym podniebienie.