Dorada pyszna jest
Francja
We Francji jest to jedna z ryb bardziej cenionych. Kiedy mieszkałem w XVIII dzielnicy Paryża z widokiem na Montmartre, to dziewczyny z afrykańskiej knajpki często wciągały mnie prosto z ulicy do swojej restauracyjki. „Chodź, mamy świetną doradę” – zachęcały. I rzeczywiście – ryba rozpływała się w ustach.
To tamtejsze dziewczyny z Gwinei nauczyły mnie, by grillując rybę, owijać ją w liście sałaty. Wtedy nie przywiera do rusztu i jest niesłychanie soczysta. Można zamiast sałaty używać liści chrzanu. Wsypujemy sporo ziół. Tymianek. Jałowiec. Rozmaryn – obowiązkowo. Oregano, to już zależy od gustu i smaku. Dorzuciłbym trzy ziarnka rozgniecionego kardamonu lub tego dużego, czarnego, przeciętego na pół, a wtedy wychodzi z niego cały aromat.
Przysmak na talerzach rybiarzy
To znaczy tych osób, które wolą ryby na przykład od mięsa. Dorada występuje w Morzu Śródziemnym i w Atlantyku, w wodach przybrzeżnych. Trudno się zatem dziwić, że niezwykle często pojawia się ona na półmiskach Lazurowego Wybrzeża i Bretanii. Długość ciała może sięgać 70 centymetrów, ale w paryskich sklepach rybnych zazwyczaj kupujemy dorady do czterdziestu centymetrów, a tak zwana szara jest jeszcze mniejsza, bo ma najwyżej 25 centymetrów. Jest niezwykle smaczna i ma bardzo delikatne mięso. Także w czasie podróży do Grecji, Turcji czy Hiszpanii bez trudności natrafimy na ten gatunek ryby na talerzu. A tak na marginesie trzeba zaznaczyć, że była ona ulubioną rybą starożytnych Rzymian. Na Mauritiusie, na Madagaskarze, na Komorach, Seszelach czy Antylach – też spotkamy dorady, wielce tam cenione, tyle że nie te odmiany jak w Europie. „Dorada” jest hiszpańską wersją włoskiej nazwy, która pojawiła się już w 1490 roku.
Wielcy mistrzowie sztuki kulinarnej
Chętnie sięgali i sięgają po ten gatunek ryby, który jest stosunkowo prosty do przygotowania. Joël Robuchon, który zachwala doradę i podkreśla, że jest jej kilkanaście odmian, jest zdania, że z tych, które trafią na nasze europejskie stoły, najsmaczniejsza jest „królewska” – daurade royale. Swoją nazwę zawdzięcza paskom w kolorze złotym w okolicach łba. Co bardziej zabawne z lingwistycznego, a nie z kulinarnego punktu widzenia, tylko „królewska” pisana jest jako daurade, a nie „dorada”.
Mistrz poleca prosty przepis przyrządzenia daurade w skorupie z soli, z tymiankiem i kolendrą. Zamiast tej ostatniej można także użyć świeżych zielonych alg, o które nie tak trudno w sklepach azjatyckich. W tym przepisie polecane są „gwiazdki” anyżku. W pancerzu z soli morskiej nie rażą, a przeciwnie – dodają aromatu. Dorada z owocami morza i czarnymi oliwkami bez pestek, po prowansalsku, czyli nie tylko z tymiankiem, lecz także z pomidorami, czerwoną papryką, limonką, tymiankiem, czosnkiem, w oliwce z oliwek i znów z... „gwiazdką anyżkową”. Czy wreszcie z szafranem w białym winie. W Langwedocji przyrządzają doradę w mleku, w którym jest piernik, a dalej w białym winie, z czosnkiem, cebulą, tymiankiem i pomidorami. My przygotujemy wariację prowansalską. W salaterce mieszamy porozdzielane kawałki brokułów, kukurydzy, małej marchewki i kolendry, polewając to obficie oliwą. Teraz na ruszt. Grillujemy. Po „amerykańsku”, czyli na chrupko, albo po francusku – mocno rozgotowane. Rybę delikatnie kilka razy nacinamy na skos. Oliwka. Kurkuma. Piekarnik albo grill. Kawałki miękkiego masła mieszamy z pociętą bazylią, szałwią i cayenne. Smarujemy tym rybę. Do tego biały, wytrawny, aż cierpki „Picpoul de Pinet”. Wyborne. Wiosenny aromat kwiatów.