Cielęcina Orloff
Ten gatunek mięsa nie należy w tej chwili do najbardziej popularnych we Francji – poza tradycyjnym blanquette de veau, czyli cielęciną powolutku prużoną w dużej ilości warzyw, ze śmietaną, pieczarkami, mąką i gałką muszkatołową. Nie jest też najtańszy na rynku. Wprawdzie jagnięcina jest znacznie droższa, chociaż bardzo popularna, ale kilogram cielęciny kosztuje więcej niż drób i jej cena jest porównywalna z ceną wołowiny. Chociaż to też jest „na dwoje babka wróżyła”. Zaprzyjaźniony rzeźnik, który proponuje zakup kilograma wołowiny, przy czym drugi kilogram jest już za darmo, nigdy takiej oferty nie złożył w przypadku innych gatunków mięsa.
W tradycyjnej kuchni francuskiej, tej tak zwanej wiejskiej, chętnie podawano łopatkę cielęcą faszerowaną kiełbasą i pieczarkami z dodatkiem jajka i piernika. Veau gratine to z kolei cielęcina, którą po upieczeniu polewa się wiśniówką i podpala, wcześniej jednak kąpie się ją w beszamelu i w roztopionym serze pleśniaku – w roquefort. Dalej ragout de veau, czyli mięso w pomidorach z dodatkiem czarnych oliwek, pieprzu cayenne, kaparów, siekanej bazylii i octu winnego. Cielęcina w sosie ze smardzów czy sauté w grzybach kurkach z tymiankiem, w białym winie i w śmietanie. Gdy ówczesny kanclerz Niemiec Helmut Kohl zapraszał także ówczesnego prezydenta Jacques’a Chiraca do złożenia wizyty po wschodniej stronie Renu, to zawsze częstował swojego francuskiego gościa faszerowanym świńskim łbem. Nawiasem mówiąc, pierwsza żona Kohla,
Hannelore, była autorką cenionej książki kulinarnej z potrawami kuchni niemieckiej. Publikację zauważono nawet nad Sekwaną i autorkę zaproszono jako główną postać prestiżowego programu telewizji francuskiej Bernarda Pivota, członka Akademii Goncourtów, a program ów był poświęcony książkom. Ale dlaczego o tym mowa? O świńskim łbie po palatyńsku? Bo Chirac kanclerzowi Niemiec rewanżował się zaproszeniem na cielęcy łeb, za którym przepadał.
Znana także widzom w Polsce Julie Andrieu proponuje przyrządzanie cielęciny po normandzku, czyli w cydrze. W Prowansji zderzają smak czerwonej cebuli z oliwkami i z kilkoma ziarnkami anyżku. Marynują w tym przez pół godziny cielęce żeberka, dodają pomidory, tymianek, czarne oliwki, czosnek i jedną trzecią butelki białego, wytrawnego wina. Ale skąd się wzięła nazwa tego dania? Orloff. W XIX wieku francuski mistrz sztuki kulinarnej Urbain Dubois, znany ze swoich licznych publikacji poświęconych gotowaniu, będąc na służbie u ówczesnego ambasadora carskiej Rosji, księcia Aleksieja Fiodorowicza Orłowa, przygotował cielęcinę w bardzo nietypowy sposób. To była częsta historia, że dyplomaci obcych państw na placówkach w Paryżu zatrudniali francuskich kucharzy. Podstawą dania jest kilogram cielęciny opieczonej, delikatnie zarumienionej i pokrojonej na kawałki. Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni Celsjusza. Sześć młodych cebul kroimy na ćwiartki, z kolei żółty ser (może być alpejski lub jurajski comte, a może też być... cheddar) – na cieniusieńkie plastry. W garnku mieszamy rosołek z cielęciny, białe wytrawne wino i dodajemy mający wiele zalet (działanie antybakteryjne i walory smakowe) listek laurowy. W żeliwnym garnku układamy warstwę sera, na to niemal przezroczyste plastry wędzonego boczku i kawałki cielęciny. Szczypta soli i pieprzu. Cebulka. Na godzinę do piekarnika, od czasu do czasu polewając sosem. Kilka minut „odpoczynku” dla mięsa i możemy je podawać. Z pysznym i zacnym chablis w kielichu.