BEZMIĘSNA MODA
Całkowicie odrzucając mięso jako pokarm, wpadamy w przesadę, wkraczamy w obszar nierealny, w myślenie magiczne.
KRYSTYNA NASZKOWSKA: Jeść mięso czy nie jeść mięsa?
PROF. AGNIESZKA WIERZBICKA: Jeść oczywiście.
Bo?
– Jest niezbędne dla odbudowy struktur białkowych ludzkiego organizmu. Mięśnie, krew, płyny ustrojowe cały czas nam się zużywają i musimy je odbudowywać. A do tego potrzebujemy aminokwasów egzogennych, których nasz organizm sam nie potrafi wytworzyć i których nie ma tak komplementarnych w świecie roślin, one są tylko w mięsie zwierząt, jajkach, mleku i rybach. Jeśli ich nie dostarczymy, to zaczyna się niedobór, a po długotrwałym okresie pewna dysfunkcja w strukturach białkowych naszego organizmu.
Ale przecież są ludzie, którzy latami nie jedzą mięsa. Nie dają też mięsa swoim dzieciom, a mimo to są zdrowi na ciele i umyśle.
– Ale wiadomo, że u nastolatków na diecie bezmięsnej rośnie nerwowość i niższa odporność na stres. Za to odpowiada niedobór witamin z grupy B, zwłaszcza B6 i B12. Jeśli występuje ich chroniczny niedobór, człowiek jest bardziej nerwowy i bardziej wrażliwy na stres.
Można je zastąpić?
– Można suplementami. Witamina B6 jest w owocach i warzywach, np. w czarnych porzeczkach, kalafiorach. Ale już witamina B12 nie występuje w spożywanych owocach i warzywach, jest tylko w mięsie i rybach.
Tyle tylko, że aby dostarczyć organizmowi tyle witaminy B6, ile jest w jednym kotlecie schabowym, trzeba zjeść pół kilograma czarnych porzeczek. W lecie jeszcze da się to zrobić, ale zimą? Długotrwały proces mrożenia degraduje o ok. 50 proc. zawartość tej witaminy. Zje pani co drugi dzień, bo takie jest zapotrzebowanie organizmu na tę witaminę, kilogram tych owoców? Wątpię.
By zapewnić sobie odpowiednią ilość żelaza, powinniśmy zjeść 2 kg określonych warzyw dziennie. Tyle samo żelaza dostarczy nam 100 gramów mięsa. Taką ilość mięsa każdy z nas jest w stanie zjeść, ale już dwa kilo warzyw naprawdę mało kto.
Jeśli wykluczymy z diety mięso, ryby, mleko itd. i będziemy stosować nieracjonalne diety eliminacyjne, w naszych organizmach powstaną niedobory. To, że człowiek nie umiera z powodu braku mięsa, nie znaczy, że się racjonalnie i prawidłowo rozwija, nie będzie cierpiał po jakimś czasie na pewne dolegliwości i nie będzie podlegał różnego rodzaju schorzeniom dietozależnym, np. chronicznemu zmęczeniu, wysokiemu poziomowi stresu, zwielokrotnionej nerwowości, depresjom itp.
Żadna monodieta – ani ta oparta głównie na mięsie, ani ta oparta na owocach albo warzywach – nie służy dobremu rozwojowi i zdrowiu.
Ale słyszę też ludzi, którzy mówią, że od czasu, kiedy zrezygnowali z jedzenia mięsa, czują się znacznie lepiej fizycznie, ustąpiły im np. bóle stawów.
– Oczywiście, jeśli ktoś je co dzień po 300 g mięsa, to może odczuwać jakiś dyskomfort, np. bóle w stawach. Białko mięsa podlega w naszym organizmie metabolizmowi, czyli enzymatycznej hydrolizie, a ostatnim elementem metabolizmu jest m.in. mocznik. Jeśli jest go za dużo, odkłada się w naszym organizmie i powoduje różne skutki uboczne. Każdy nadmiar szkodzi – także nadmiar mięsa.
Poza tym, kiedy się silnie w coś wierzy, to czuje się skutki. Jeśli wierzymy np., że po zażyciu środka przeciwbólowego ból ustępuje, to mniej cierpimy, nawet jeśli zażyliśmy placebo, a nie lek.
To ile tego mięsa powinniśmy dzienne jeść?
– Ok. 100-120 g.
Wiara, że możemy zastąpić mięso białkiem roślinnym, jest nadmiernym przecenianiem świata roślin, a silnym niedocenianiem białka zwierzęcego.
Wiadomo, ilu mamy w Polsce wegetarian? – Nie ma twardych danych, ale systematycznie przybywa ludzi deklarujących, że rezygnują z potraw mięsnych. Szacunkowo liczebność tej grupy wzrasta co roku o 0,3-0,5 proc. populacji. Możemy więc uznać, że obecnie dorosłych wegetarian mamy około pół miliona, są nawet wyższe szacunki – z młodzieżą i dziećmi może to być nawet do miliona osób.
A wśród młodzieży?
– Coraz więcej młodych ludzi przechodzi na różne formy rezygnowania z mięsa – są weganie, którzy nie jedzą białka odzwierzęcego w żadnej postaci, są wegetarianie, którzy mięsa nie jedzą, ale jedzą ryby i nabiał, są frutarianie, czyli jedzący tylko owoce. Takich, którzy od co najmniej roku nie jedzą mięsa, jest przynajmniej 300-350 tys. Różne szacunki wskazują, że w ostatnich latach mamy więcej przypadków rezygnacji ze spożywania mięsa z powodów „mody na niejedzenie mięsa”.
Jak wyglądamy na tle reszty świata?
– W przeliczeniu na milion osób u nas jest ok. 30 tys. osób niejedzących mięsa, w Europie średnio jest to ok. 50-70 tys., czyli dwukrotnie więcej.
Ale my w ogóle jemy dużo mniej mięsa niż obywatele większości krajów Europy czy USA. To nie wynika z naszej postawy etycznej czy filozofii, tylko z zasobności. Przeciętny Polak zjadał rocznie ok. 38-39,5 kg wieprzowiny, nasi sąsiedzi Niemcy jedli w 2019 r. ok. 59,5 kg, a rekordziści Hiszpanie i Portugalczycy po ponad 80 kg na osobę rocznie.
Wołowiny Amerykanie jedzą ok. 40 kg na głowę, Francuzi 24 kg, Włosi 22 kg, średnia unijna to 15 kg. My jemy nieco ponad 2,5 kg, a jeszcze w latach 80. w Polsce jedliśmy ponad 17 kg na głowę. Skąd ten spadek?
– Został spowodowany głównie zmianami technologicznymi w produkcji wyrobów mięsnych – w latach 80. mięso wołowe było surowcem do wyrobu kiełbas i przetworów mięsnych, teraz dodajemy karageny, to są wyciągi pochodzące z alg morskich, one efektywizują i stabilizują strukturę wędlin. Poza tym zmieniło się żywienie zbiorowe – niższa jest liczba stołówek zakładowych i szkolnych. Żywienie zbiorowe przestało być tak masowe jak dawniej. Do tego wołowina jest mięsem dużo trudniejszym do przyrządzania w domowej kuchni niż np. wieprzowina czy drób, wymaga pewnych kompetencji kulinarnych. Jest też droższa od innych gatunków mięsa. Na miejsce wołowiny wszedł dużo tańszy drób. Jemy go obecnie więcej, niż wynosi średnia unijna – 27 kg rocznie na głowę, co oznacza, że w ciągu ostatnich 20 lat spożycie tego mięsa wzrosło ponaddwukrotnie.
Hodowla zwierząt niszczy środowisko naturalne, bo zabiera nam wodę, a azot z odchodów zwierząt dostaje się do wód podziemnych i je zatruwa. Gdybyśmy zrezygnowali z hodowli bydła, odzyskalibyśmy całe połacie ziemi, na której można by uprawiać rośliny, które nas wyżywią.
– Znam te argumenty. Słyszę, że do wyprodukowania 1 kg wołowiny zużywa się ponad 2300 litrów wody. To ja pytam: dlaczego po procesie hodowli zwierzę waży tylko 500 kg? Gdzie się podziały te „zużyte” przez nie tysiące litrów wody?
Przecież zwierzę spożytą wodę wydala z moczem i kałem do ziemi, tym naturalnym nawozem użyźnia glebę, w oddechu zwierząt woda jako para wodna też wraca do środowiska. Dlaczego mówimy tylko o zapotrzebowaniu zwierzęcia na wodę, na użycie wody, a nie przedstawiamy całego bilansu? Mówienie o „zużyciu” wody, a nie o „użyciu” wody nie jest uczciwe, bo wprowadza nieprawdziwy obraz, który utrwalany staje się oskarżeniem produkcji zwierzęcej.
Przecież nie mówimy tym samym językiem o „zużywaniu” wody podczas produkcji roślinnej i podczas nawadniania roślin, o wykorzystaniu przez nie wody podczas wzrostu. To nie jest woda „zużyta”, tylko użyta do wzrostu. Świata roślin nie oskarżamy tak silnie o zużywanie wody.
Jak widać, produkcja zwierzęca jest pokazywana w krzywym zwierciadle, a powinno przedstawiać się rzetelnie wykorzystywanie odnawialnych źródeł, takich jak woda i powietrze, w produkcji zwierzęcej, jak i roślinnej, i nie powinniśmy tworzyć uprzedzeń, bo one nie służą nikomu.
A azot z odchodami zwierząt nie zanieczyszcza nam środowiska?
– A jak chcemy uprawiać rośliny bez tego azotu organicznego, naturalnego? Przecież on jest niezbędny do wzrostu i rozwoju roślin. Chcemy go dostarczać w postaci sztucznych nawozów? To dopiero poprawimy środowisko! A bez naturalnego wsparcia roślin niewiele nam urośnie na polu.
Oczywiście, hodowla zwierząt używa wody, ale też w ogromnej części zwraca tę wodę środowisku, użyźniając glebę, i nie powoduje tak potężnej katastrofy, o jaką się teraz ją oskarża.
Każdy z nas, ludzi, emituje ciepło, używa wody. Żyjemy w mieszkaniach, gdzie temperatura wynosi 20-23 stopnie, kąpiemy się w ciepłej wodzie. W ten sposób niszczymy środowisko, bo ileż to wymaga energii. Też możemy powiedzieć, że nie musimy używać ciepłej wody. Ale taki jest nasz komfort życia, nie ma odwrotu, nie wrócimy do lepianek.
Wpadając w przesadę, wkraczamy w obszar nierealny, w myślenie magiczne. Tak jest moim zdaniem z całkowitym odrzuceniem mięsa jako pokarmu. Należy rezygnować z rzeczy zbędnych, zużywanych w nadmiernych ilościach, czy z marnotrawstwa żywności i powinniśmy oszczędnie gospodarować zasobami, oczywiście zachowując racjonalizm, i powinniśmy spożywać mięso w ilościach niezbędnych do zachowania pełni sił i zdrowia.
Jesteśmy dopiero pierwszym pokoleniem, które próbuje całkowicie obyć się bez białka zwierzęcego. Jaki to będzie miało wpływ w drugim i trzecim pokoleniu jeszcze nie wiemy
Z czego wynika rosnąca popularność wegetarianizmu?
– W dużym stopniu z aktywności w mediach społecznościowych popularnych wegetarian – osób znanych, celebrytów, którzy taki kierunek lansują. Ale też na naszych oczach dokonuje się zmiana paradygmatu wartości – nadajemy światu roślin i zwierząt cechy ludzkie, humanizujemy je, szczegól
PROF. AGNIESZKA WIERZBICKA
nie ten świat dowartościowujemy, a nie doszacowujemy wartości ludzkich i dehumanizujemy człowieka i jego działania. Przypisujemy zwierzętom ludzką świadomość. Mówimy, że zwierzę cierpi podczas zwykłego chowu i że ma świadomość swego końca, że boi się tego. I zmieniamy formułę żywienia, bo nie chcemy, by to zwierzę stanowiło dla nas pokarm.
Wiele osób tak też rozumie ochronę środowiska – wydaje im się, że rezygnując z hodowli, chronimy środowisko. Ale czy tylko tak powinniśmy chronić środowisko? Czy nie warto zwrócić większej uwagi na przepotężne zużywanie środowiska krótko używanymi dobrami dnia codziennego, nadmiarem ubrań, obuwia, ogromem stosowanych opakowań, środków chemicznych, masowym i bardzo częstym przemieszczaniem się autami, samolotami etc.?
Co w ostatnich latach zmieniło się w gustach i preferencjach konsumenckich?
– Z badania Eurobarometru wynika, że w ciągu ostatnich lat bardzo zmieniły się preferencje Europejczyków przy wyborze pokarmu. Kiedyś najważniejsza była cena. Teraz pytani, co decyduje o ich wyborze żywności, na pierwszym miejscu stawiają wartość odżywczą i prozdrowotną. Potem idą jakość, wpływ produkcji tej żywności na środowisko, dobrostan i samopoczucie zwierząt, a dopiero na 8. pozycji jest stosunek jakości do ceny.
Takie preferencje skutkują tym, że coraz mniej będziemy spożywali mięsa, bo ono jest kojarzone, zresztą niesłusznie, z nadmierną kalorycznością potraw. Mięso jest obarczane winą za nasze tycie, za wzrost cholesterolu, a ponieważ wartości prozdrowotne są na pierwszym miejscu w rankingu Eurobarometru, to coraz więcej osób odrzuca mięso.
Dlaczego „niesłusznie”?
– Bo świat wokół nas się zmienia. Jeszcze 30 lat temu tucznik, który trafiał do rzeźni ważył 150 kg i miał na sobie warstwę słoniny grubości czterech palców, czyli ok. 5 cm. Dziś tucznik waży 100 kg, a słoniny ma na sobie 1,5 cm warstwę. Tłuszcz marmurowy, czyli śródmięśniowy, kiedyś stanowił 7-8 proc. jego masy, dziś stanowi 0,8 proc. W 100 g mięsa było 17 proc. tłuszczu, a teraz jest 2 proc. Mam wrażenie, że ludzie, którzy ostrzegają przed jedzeniem schabowego, bo tłusty i kaloryczny, nie znają tych danych i nie zdają sobie sprawy, jak bardzo zmieniły się hodowla, rasy świń i system ich żywienia.
Pamiętajmy, że jesteśmy dopiero pierwszym pokoleniem, które próbuje całkowicie obyć się bez białka zwierzęcego. Jaki to będzie miało wpływ w drugim i trzecim pokoleniu, jeszcze nie wiemy. To jest nieznane, niezbadane.