Gazeta Wyborcza - Regionalna (Stoleczna)
NIE ZAPOMINAJMY O DZYNDZAŁKACH
– Polacy mało się swoją kuchnią interesują. Nie chcę tu dąć w jakieś narodowe trąby, ale myślę, że wiedza o własnej tożsamości kulinarnej to jest pewna forma patriotyzmu – mówi Maciej Nowicki, kucharz-historyk.
Wweekend wWilanowie odbędzie się Warszawski Festiwal Kulinarny „Królewski stół”. To ponad 40 wykładów i paneli dyskusyjnych, 60 warsztatów ipokazów kulinarnych, 100 stoisk najlepszych polskich producentów, spacery, projekcje filmów. Wszystko to będzie odbywać się jednocześnie wtrzech miejscach: na terenie Muzeum Pałacu Króla Jana III wWilanowie, wurzędzie dzielnicy oraz na plaży Wilanów. Wśród tematów są: sezonowość, lokalność, bioróżnorodność, zdrowe żywienie. Nie zabraknie zagadnień związanych ze smakami przedwojennej Warszawy i tymi z najstarszych polskich książek kucharskich. Sobota iniedziela, godz. 11-19, wstęp wolny. tak samo. Jedzenie nie jest dla nas aż tak ważne.
– Myślę, że to skutek wojen i PRL, które spustoszyły nasze kulinarne tradycje. Mieliśmy po prostu inne rzeczy na głowie. Może jeszcze trochę się wstydzimy, uważamy, że to skansen. A przecież za każdym daniem stoi jakaś historia. Nie chcę tu dąć wjakieś narodowe trąby, ale myślę, że wiedza o własnej tożsamości kulinarnej to jest pewna forma patriotyzmu.
– Przede wszystkim to, że mieliśmy kuchnię bardzo zróżnicowaną. Warto przyjrzeć się potrawom regionalnym. Wielu kucharzy nadal ich nie docenia. Gdyby zapytać pierwszego z brzegu, co to są dzyndzałki warmińskie czy klopsy królewieckie, to dam sobie rękę uciąć, że nie będzie miał bladego pojęcia. Gdzieś szkołom gastronomicznym nie po drodze z nauką o naszych kulinarnych korzeniach. A to się przekłada na świadomość gości restauracji.
– Wieprzowina lub cielęcina doprawiona anchois z zawiesistym sosem kaparowym. Danie popularne wdawnych Prusach, jadane na Suwalszczyźnie, znane na Pomorzu. To XIX-wieczna kuchnia mieszczańska. Żeby takie właśnie potrawy wskrzeszać, prowadzimy program edukacyjny w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Uczymy o pierwszych polskich książkach kucharskich, odtwarzamy przepisy, opowiadamy, jak kiedyś jadano, głównie na dworskich i królewskich stołach, bo tu jest najwięcej źródeł.
– Badaczom trudno jest to stwierdzić bezspornie. Nie mamy dokładnych opisów uczt. Bażanty pojawiały się na pewno wwyjątkowych okolicznościach, ale na co dzień nikt tak nie jadał. Mamy za to księgę szafarską, dzięki której możemy odtworzyć, co dzień po dniu serwowano królowi Janowi III. Było na bogato: wołowina, cielęcina, drób, ryby słodkowodne. Te ostatnie były ważnym elementem polskiej kuchni, nie tylko królewskiej. Ze względu na częste posty, ale i na biedę. Większość ludności mieszkała na wsi, ich dieta była ograniczona, ale dostępnych było wiele gatunków ryb. Dziś raczej nie dostaniesz bolenia, certy, płoci.
– Większość dzieciaków ze szkół gastronomicznych i gimnazjów nie ma pojęcia, o czym mówię. Dlatego zawsze staram sięwybadać, skąd są uczniowie. Mówię o zaginionej bioróżnorodności, pokazuję nasz ogród ze starymi odmianami warzyw i owoców. Opowiadam, że kiedyś pomidory i ziemniaki były traktowane jak rośliny ozdobne. Apotem gotujemy i próbujemy. Czasem talerze wracają puste, ale zdarza się, że pełne. Dorośli zresztą mają te same opory co dzieci. Słodka ryba z cynamonem nie zawsze przechodzi. Muszę zachować rzetelność przekazu, ale ciągle też szukam wspólnego języka smaku.
– Można! Organizujemy je raz, dwa razy wmiesiącu. Zapraszamy też na Warszawski Festiwal Kulinarny, który współorganizujemy z Grzegorzem Łapanowskim i studiem Food Lab. Po raz pierwszy zdecydowaliśmy się na tworzenie tak dużego i medialnego wydarzenia. Część wydarzeń będzie się odbywać na plaży Wilanów, część wmuzeum. Temat przewodni: „Królewski stół”. Będą wykłady i panele dyskusyjne z udziałem historyków, dziennikarzy i kulinarnych aktywistów, pokazy iwarsztaty, seansy filmowe, spacery po pałacu i ogrodzie rekonstruktorskim.
– Królewski stół traktujemy jako punkt wyjścia do dyskusji o kondycji naszej kuchni. Jeśli znasz przeszłość, możesz dużo powiedzieć oteraźniejszości i przyszłości. Będzie więc o najstarszych polskich książkach kucharskich czy o tradycjach międzywojnia, ale też o dyplomacji kulinarnej i promocji zdrowego jedzenia. Stawiamy na szeroko pojętą i przystępną edukację kulinarną. Każdy znajdzie coś smacznego i ciekawego: i duży, i mały.
– Nie mam najmniejszej wątpliwości, że tak. Kiedy 10 lat temu mówiłem ludziom, że interesują mnie stare przepisy, patrzyli na mnie ze zdziwieniem. A teraz spotykam się z ciekawością. Jest coraz lepiej. Nowe pokolenia wracają do źródeł, inspirują się nimi, ale nie naśladują. Tworzą nową jakość w polskiej kuchni.