Leniwe wyszły ze stolicy

Warszawa zapisała się złotymi zgłoskami w kuchni polskiej. Ale nie za sprawą flaków z „pulpetamy”, „pyz gorącyyych!” czy pańskiej skórki. Oryginalnym wkładem naszego miasta w rodzimą gastronomię są mleczaki.

„WPolsce Ludowej podobają mi się dwie rzeczy, zespół Mazowsze i bary mleczne”. To wyznanie w ustach Leopolda Tyrmanda do dziś u niektórych wywołuje konsternację. W dużej mierze dlatego, że wpowszechnej świadomości utrwalił się wizerunek mleczaka z Barejowskiego „Misia” – speluny, w której „chamstwo z całego świata” obsługiwane przez opryskliwy personel pokrzepia się ziemniaczanym purée okraszonym dżemem. Tyrmand miał raczej na myśli nowoczesny bar, jak z zapomnianej komedii „Upał” Kazimierza Kutza. Rzeczywistość przedstawiona na ekranie była socjalistyczna, ale jadłodajnia i jej goście – w tym grający główne role Jeremi Przybora i Jerzy Wasowski – wywodzili się z innej bajki. Paradujący w jaskółkach, sztuczkowych spodniach i cylindrach wyglądali jak przeniesieni zmiędzywojnia, czyli epoki, w której warszawskie mleczarnie święciły największe triumfy. W dźwigającej się zpozaborowych ograniczeń stolicy bary oferujące swojskie potrawy mleczne i mączne po przystępnych cenach cieszyły się wzięciem u warszawiaków. Niewykluczone, że egalitarny charakter tych lokali sprawił, iż upodobali sobie je przedstawiciele elit. Ale śmietanka intelektualna i artystyczna Warszawy chodziła do mleczarni nie tylko po to, aby się stołować. Przegryzając leniwymi i popijając kefirem, debatowali onowych prądach w literaturze i trendach w sztuce m.in.: Stefan Żeromski, Władysław Reymont, Tadeusz Miciński, Antoni Lange.

Bary mleczne nie były wynalazkiem PRL. Impuls do rozwoju branży dało odzyskanie przez Polskę niepodległości. Ale historia białej gastronomii wWarszawie jest znacznie dłuższa. Nie zaczęła się w 1896 r., kiedy Stanisław Dłużewski założył Mleczarnię Nadświdrzańską, by wpomysłowy sposób zbywać produkty swej słynącej na całą Polskę obory. Podobne przybytki działały co najmniej 12 lat wcześniej, o czym świadczy życiorys Ludwika Waryńskiego. W 1883 r. przywódca Proletaryatu trafił do cytadeli. Wpadł w ręce ochrany po tym, jak zgubił paczkę z konspiracyjną bibułą wwarszawskim mleczaku.

Triumfalny pochód mleczarskiego konceptu ( jak byśmy dziś powiedzieli) stołecznych kucharzy nastąpił wepoce PRL. Pierwszy biały bar po wojnie otwarto 70 lat temu pod Wawelem. Zazwyczaj niechętni wszystkiemu, co warszawskie, krakowianie przyjęli implant gastronomiczny zMazowsza entuzjastycznie. Podwawelski Pionier okazał się sukcesem. Mieszkańcy w listach do urzędów uskarżali się na kolejki do kasy i brak miejsc. Komunistyczne władze zachowały się jak rasowy biznesmen. Kolejne mleczaki wyrastały jak grzyby po deszczu. Wpołowie lat 50. w całej Polsce działało już prawie pół tysiąca jadłodajni specjalizujących się w ruskich ibawarce. Poza tanią kuchnią przyciągały dobrze zaaranżowaną przestrzenią — minimalistycznymi meblami, podłogą zmozaikowej terakoty, kubistycznymi rysunkami na ścianach.

Od kilku lat mleczarnie przeżywają renesans. Pokrzepiając się leniwymi i kompotem we wrocławskim, łódzkim, krakowskim czy poznańskim mleczaku, warto pamiętać, że jest to warszawski wynalazek.