Flavia Borawska

Pół Polka, pół Włoszka. Skończyła słynną szkołę gastronomiczną Le Cordon Bleu w Londynie, odbyła staż w kopenhaskiej Nomie i florenckim Cibreo. Obecnie jest szefową kuchni w Opasłym Tomie, restauracji należącej do rodziny Kręglickich, która w grudniu tego roku otwiera się ponownie pod nowym adresem przy ul. Wierzbowej.

iść na uniwersytet…”. I pamiętam też doskonale, jak bardzo mnie to wówczas ubodło, strasznie mi pojechała po ambicji! Więc zawzięłam się i poszłam na studia, na italianistykę.

– I nic. Po paru miesiącach wiedziałam, że to nie dla mnie. Bo ja muszę robić coś konkretnego, coś, co zajmuje ręce. Wyprowadziłam się z domu, zaczęłam pracować jako kelnerka. Mama zasugerowała wtedy, żebym pojechała do Florencji, do dziadków, i przy okazji zrobiła staż w jakimś fajnym miejscu. Jest taki Fabio Picchi, mówiła, szef restauracji Cibréo, mogłabyś pracować u niego. Pojechałam do niego – i zrozumiałam, na czym polega praca w kuchni, poznałam różne techniki, produkty, sposoby łączenia smaków. Wszystko mi się w głowie poukładało. Jak puzzle.

– Dziewięć miesięcy na stażu. Apotem Fabio przyjął mnie do normalnej pracy wTeatro del Sale, swojej drugiej restauracji; byłam tam pół roku. Potem wyjechałam do Le Cordon Bleu, do Londynu, żeby zrobić pierwszy kurs. Iwróciłam do Florencji, tym razem do trzeciej miejscówki Fabia, do Cibréo Caffé.

– Wtedy trzy, dziś jest czwarte Cibréo, japońsko-włoskie, z restauracją i sklepem. Popracowałam tam, znowu pojechałam do Londynu i skończyłam Le Cordon Bleu. Wówczas nadarzyła się okazja, by wyjechać na czteromiesięczny staż do Nomy. – Tak. Do Nomy zaprosił mnie mój wuj Sebastiano. Pojechaliśmy do Kopenhagi na króciutko, tylko na 24 godziny, razem z jego żoną Ginevrą i ich przyjacielem Marco Renim. Tam poznałam Pedra, młodego Brazylijczyka, który wcześniej pracował dla Marco. Dzięki niemu nawiązałam pierwszy kontakt – Pedro pogadał z kim trzeba, kazał mi wysłać CV iletter

Zrobiłam to; po paru miesiącach dostałam informację, że mnie przyjęli i żeby przyjeżdżać. To była niezła szkoła życia! Stażyści w Nomie wykonują niewdzięczną robotę, trzy czwarte czasu spędzają na tzw. prepie – to taka przygotowalnia, najbardziej ohydna robota, jaką możesz sobie wyobrazić. Pięć godzin stoisz i czyścisz mech. Szorujesz młode ziemniaczki, robisz znich idealne kulki. Ja miałam w sumie szczęście, bo na prepie byłam tylko tydzień, potem przerzucili mnie na przystawki, potem na zimne, wreszcie kazali mi koordynować pracę stażystów.

– Mech leży sobie w takim wielkim plastikowym pojemniku zwodą. Każdy wyjmuje małą porcję i szczypczykami usuwa z niego wszelkie zanieczyszczenia: ziarnka piasku, igiełki, resztki liści. To jest jak w bajce oKopciuszku, takie oddzielanie maku od popiołu…

– I to jak! Ale najgorsze było, że stale miałam świadomość, gdzie jestem, obok kogo stoję i czego taki gość jak René Redzepi zNomy może mnie nauczyć. To było stresujące, i to tak bardzo, że faktycznie czułam się fizycznie wyczerpana. Może niektórzy podchodzą do tego inaczej – moi znajomi w Londynie mówili: „Wielkie mi co, ta Noma, każdy może się tam zgłosić na staż”. To prawda, Noma przyjmuje wielu stażystów, bez nich by sobie po prostu nie poradziła. Ale staż tam to przede wszystkim nauka. Mnie się to właśnie podoba, że do Nomy może przyjechać każdy. Z doświadczeniem czy bez, nawet zaraz po szkole – może nie zostanie od razu zastępcą szefa, ale przecież podstawowe rzeczy robić może, a przy tym, jak jest rozgarnięty, będzie patrzyć, obserwować, słuchać. Wyczerpujące było jeszcze coś innego. Zaczynałam przed szóstą, wracałam do domu po 23 i tak przez cały tydzień. Kiedy kładłam się do łóżka, nie mogłam zasnąć, taka byłam podekscytowana, myślałam, co muszę jutro zrobić, żeby ni-