20 przykazań dla restauratorów i ich gości

– W pandemii życie restauracyjne nie musi upadać – przekonuje Malka Kafka, właścicielka sieci Tel Aviv. Chce dzielić się doświadczeniem z innymi lokalami.

W Polsce padają kolejne rekordy zachorowań, w dziewięciu powiatach wrócił już obowiązek noszenia maseczek. Mazowsze coraz bardziej dogania niechlubne wyniki zachorowań Śląska. Wiadomo już, że pandemia szybko się nie skończy. Trzeba się do niej przystosować.

„Nowa normalność”

„Nowa normalność” – tak określa dzisiejszy stan w restauracjach Malka Kafka, właścicielka sieci Tel Aviv. To przykład restauratorki, która w nową sytuację weszła z impetem, notując zyski zamiast strat. Do ośmiu dotychczasowych lokali sieci (Warszawa, Łódź) wkrótce dołączą dwa nowe (Gdynia, Poznań).

Kafka tłumaczy, że o uruchomieniu tzw. cloud kitchen, „kuchni w chmurze”, do której zmobilizowała ich pandemia, myśleli już od pięciu lat. – Czytałam o takim rozwiązaniu stosowanym w Nowym Jorku. Chodzi o lokale, które w internecie wydają się zwykłymi restauracjami, ale działają tylko na dostawy. Zastanawialiśmy się, jak to zrobić. W czasie lockdownu opracowaliśmy nowy system takiej pracy. Okazało się, że dostawy w niektórych miejscach spowodowały, że zarabiały one więcej niż w najlepszym sezonie niecovidowym. Tuż po lockdownie zgłosili się do nas nowi franczyzobiorcy – opowiada.

Nie przychodzisz? Wyślij SMS, jak u lekarza

Teraz swoimi doświadczeniami chce się dzielić z innymi. Jako ambasadorka ruszającej właśnie kampanii informacyjnej „Odpowiedzialna restauracja, odpowiedzialni goście”.

Inicjatorka akcji, Agnieszka Małkiewicz z agencji marketingowej For Solutions, tłumaczy, że chodzi tu o los całej polskiej branży gastronomicznej. – Branża jest teraz w bardzo trudnej sytuacji. Ledwo minęła pierwsza fala koronawirusa, a nadchodzi druga. W naszej kampanii chcemy pokazać, co może nam pomóc odbić się od dna – wyjaśnia.

I uzupełnia: – Problemy branży wynikają głównie z tego, że goście działają na starych zasadach, a restauracje muszą działać na nowych. Dużym problemem są nieodwoływane rezerwacje. Ludzie rezerwują stoły, a nie przychodzą. W Londynie gastronomia bardzo mocno się przeciwko temu buntuje. Dajemy restauratorom i gościom techniczne możliwości, jak temu zaradzić. Powinno być jak u lekarza: nie przychodzisz, wyślij SMS, że nie możesz. Goście muszą ułatwiać życie restauratorom, bo inaczej restauracje znikną z naszej mapy. Już i tak ledwo przędą.

Akcja Małkiewicz bazuje na inspiracji przykładami tych, którym się udało. – Na początku pandemii wiele restauracji pochowało głowy w piasek i wzięło na przeczekanie. Pozwalniali ludzi. Wygrały miejsca, które tego nie zrobiły. Zagryzły zęby, wymyśliły nowy plan na siebie. Niektóre się przeformatowały, jak np. restauracja Młoda Polska we Wrocławiu. Z ekskluzywnej restauracji z polskimi daniami w momencie pandemii przeformatowali się na garmażerkę, bistro. Świetnie to zadziałało. Triumfy święcą miejsca, które stały się bardziej społeczne, bliżej ludzi, zmodernizowały swój sposób komunikacji z gościem – tłumaczy.

Poradniki dla gości i restauratorów

Kluczowym elementem kampanii są dwa dostępne w internecie poradniki: osobno dla restauratorów i dla gości. Zawierają łącznie 20 „przykazań” odpowiedzialnego zachowania obu stron. Skierowane do klientów są np. apele o zakrywanie ust i nosa maseczką w czasie przemieszczania się po lokalu, rezerwowanie z wyprzedzeniem stolika i odwoływanie tej rezerwacji, korzystanie z bezdotykowego menu. Restaurator powinien z kolei przygotować plan awaryjny na wypadek powrotu ścisłych restrykcji, dbać o komunikację ze społecznością klientów w social mediach, dostosować do warunków pandemicznych menu – korzystać raczej z produktów sezonowych, lokalnych i łatwo dostępnych.

Zasady można znaleźć na stronie współpracującej z kampanią aplikacji mojstolik.pl. Małkiewicz tłumaczy, że to aplikacja założona przez informatyków – miłośników jedzenia, którzy cierpieli, że nie mogą błyskawicznie zamówić stolika w restauracji. – Są z innej branży, ale to im zawdzięczamy wygodę w rezerwowaniu stolików. Aplikacja działa w 60 restauracjach w Polsce, w tym w najlepszych w Warszawie, jak Flaming, AleVino, Szóstka. Działa też we Wrocławiu, Krakowie i Trójmieście. Do końca sierpnia w systemie będzie 80 restauracji, ich liczba błyskawicznie rośnie. Aplikacji używa teraz 80 tys. użytkowników – restauratorów i klientów. To doskonałe rozwiązanie na te czasy. W Skandynawii nikt już nie dzwoni rezerwować stolik, robi się to przez aplikację – mówi inicjatorka kampanii.

Chcą dzielić się wiedzą

– Niektórzy goście nie zauważyli, że lockdown oznaczał dla wielu restauracji naprawdę ogromny kryzys. Widzieli swoje zmagania, ale nie zauważali zmagań po drugiej stronie i krytykowali np. ograniczone menu – mówi Malka Kafka. – Ta kampania pokazuje, że jesteśmy partnerami. My jesteśmy dla gości, ale goście nie mieliby dokąd przyjść, gdyby nie fajne, odpowiedzialne miejsca i ich załogi.

Kafka podkreśla, że żaden z jej lokali nie zwolnił pracowników. Z kryzysem lockdownu poradzili sobie tak dobrze, bo mieli do dyspozycji specjalny sztab antykryzysowy. W ciągu dwóch tygodni opracował od nowa cały system dystrybucji i obsługi gości. – Mamy na ten temat dużą wiedzę i chętnie podzielimy się nią szczególnie z mniejszymi restauracjami, które naprawdę potrzebują wsparcia – zapewnia właścicielka sieci. – Tam często jest właściciel, kucharz i menedżerka sali i to wszystko. Tak mały zespół może nie mieć kompetencji, żeby dać sobie radę w kryzysie.

Dużym problemem są nieodwoływane rezerwacje. Ludzie rezerwują stoły, a nie przychodzą. W Londynie gastronomia bardzo mocno się przeciwko temu buntuje

Miejsca, w których warto bywać

Małkiewicz: – Nie wolno bać się wymagać od gości przestrzegania pewnych zasad. Jako świadomy gość restauracji, kiedy widzę, że przy wejściu ktoś na mnie czeka, przypomina o konieczności dezynfekcji rąk, wiem, że to jest miejsce, w którym jest dużo mniejsza szansa, że się zarażę.

Oprócz Kafki ambasadorami akcji są Artur Jarczyński (m.in. Szwejk, Der Elefant) i Piotr Popiński (m.in. Elixir, Dom Wódki). Codziennie przyłącza się do niej kilkanaście nowych restauracji. Aby to zrobić, wystarczy zgłosić się do organizatorów, deklarując odpowiedzialne zachowania, a następnie powiesić w lokalu plakat akcji.

l

FOT. ADAM STĘPIEŃ / AGENCJA GAZETA • Restauracja Tel Aviv na Saskiej Kępie bierze udział w akcji „Odpowiedzialna restauracja, odpowiedzialni goście”