Gazeta Wyborcza - Regionalna (Stoleczna)
Nie da się codziennie jeść pizzy
Dla wielu to „restauracje na czas kryzysu”. Ale skoro ludzi coraz częściej nie stać na drogie jedzenie na mieście, dlaczego bary ledwie wiążą koniec z końcem?
Ul. Waryńskiego nad wejściem do metra Politechnika. Godziny szczytu. W Polnym Barze Mlecznym dzień jak co dzień. W środku ludzi w kolejce do lady tyle, że ledwie się mieszczą. Dominują młodzi. – Pomidorówkę, kopytka i galaretkę proszę – mówi dziewczyna z tęczową przypinką przy plecaku. Polny to jeden z lokali sieci, która działa też w innych rejonach Warszawy, w tym w Miasteczku Wilanów oraz przy Marszałkowskiej. – Nie chcę się chwalić, ale po prostu umiemy gotować dobrze i tanio. Kryzys kryzysem, my nie narzekamy – mówi jeden z pracowników Polnego.
JUŻ NIE KOJARZY SIĘ Z PRL
Inny rejon Śródmieścia. Mleczarnia przy pl. Teatralnym. Pora lunchowa, więc trudno o wolny stolik. Siedzą przy nich grupy elegancko ubranych ludzi, przychodzą na szybko coś zjeść w przerwie od pracy. – Odwiedza nas wielu pracowników okolicznych biur. Do tego pracownicy Opery i Teatru Narodowego, studenci, emeryci, dużo turystów – opowiada Joanna Sowińska, menedżerka Mleczarni, największej warszawskiej sieci barów mlecznych, działającej pod różnymi nazwami. Ostatnio kolejny jej lokal otworzył się w budynku przy znanej z drogich restauracji ul. Francuskiej. Bary mleczne tej sieci znajdziemy także w centrach handlowych Promenada i Reduta. – Mamy wielu klientów obcokrajowców, szczególnie dużo jest Włochów. Jeszcze trochę i nauczę się mówić po włosku – śmieje się Ołeh, który w Mleczarni pracuje od kilku lat.
Mówi się, że ceny w barach są na każdą kieszeń. Ile to „na każdą kieszeń” wynosi dziś? Za zupę zapłacimy 4-7 zł. Drugie danie kosztuje od 10 zł za naleśniki do 15-17 zł za zestaw ze schabowym. Za około 20 zł można się więc najeść do syta. Mimo niemal dwudziestoprocentowej inflacji ceny wzrosły w tej branży tylko nieznacznie. Nie powinno więc dziwić, że w barach mlecznych tłumy są dziś jak nigdy.
Za początek renesansu barów mlecznych można uznać rok 2010. Trochę na fali nostalgii za PRL, a trochę hipsterskiej mody, bary zaczęły być na nowo odkrywane. Stały się na tyle popularne, że najwierniejsi klienci nie wyobrażali sobie bez nich życia. Dowodem na to była skuteczna obrona przed upadkiem baru Prasowego w 2012 r. – Dziś bary zupełnie nie kojarzą mi się już z komuną. Jasne, znam tę scenę z „Misia”, gdy ludzie jedzą łyżkami na łańcuchu, ale nigdy nie brałem jej na poważnie. Dziś bary to po prostu tanie, domowe jedzenie. Dla mnie nazwa „bar mleczny” znaczy tyle samo co „chińczyk”. To po prostu rodzaj lokalu – mówi Artur, student pierwszego roku WUM.
ZAMIAST FAST FOODU
Ich popularność nie zaskakuje Doroty Rydygier, wiceprezeski Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej. Jej zdaniem po prostu coraz mniej ludzi ma pieniądze, by na co dzień stołować się nawet w nieznacznie droższych lokalach. – W stosunku do okresu sprzed pandemii liczba osób zamawiających np. zestawy lunchowe spadła w restauracjach o połowę. Jednocześnie jedzących na mieście wcale nie jest mniej. Tylko dziś klienci, chcąc zwyczajnie napełnić brzuch, coraz częściej wybierają tańsze lokale typu fast food. Ale z nimi bary mleczne zaczynają wygrywać – mówi.
Bo to właśnie kebaby, bary azjatyckie czy McDonaldy są dziś ich rynkową konkurencją. – Tyle że polskie społeczeństwo powoli wyrasta z fascynacji zagranicznymi kulinariami, szczególnie w wersji śmieciowej. Wracamy do tego, co dla nas naturalne i przy okazji dużo zdrowsze. Ci, którzy zrezygnowali z zestawów lunchowych, przerzucają się na bary mleczne. Nie da się codziennie jeść kebaba albo pizzy – dodaje wiceprezeska IGGP, która powołuje się na swoje doświadczenia z Francji.
Mieszkałam tam 20 lat. W każdym małym miasteczku jest bistro, które serwuje tanie, domowe obiady. Bar mleczny jest tym samym, najlepszą alternatywą dla pracującego człowieka – twierdzi Rydygier i przewiduje, że nawet jeśli obecny kryzys gospodarczy się skończy, bary powinny utrzymać obecną pozycję.
Kamil Hagemajer w 2012 r. przejął Prasowy i stworzył Mleczarnię, największą dziś sieć barową w Warszawie. Idzie z duchem czasu. W lutym planuje wprowadzić w części swoich barów kioski zamówieniowe i opcję kupowania przez aplikację. W jego barach tablice z cenami dań zastąpiły ekrany, a menu jest po polsku, angielsku i ukraińsku. Lokale ma nie tylko w stolicy. Dwa bary są we Wrocławiu i sezonowy w Mikołajkach. – To jest unikatowy polski koncept kulinarny. Szybko podawane domowe jedzenie, robione z produktów rosnących w tej strefie klimatycznej. Większość z nas zwyczajnie wychowała się na zupach, pierogach i ziemniakach z mizerią – przekonuje. I dodaje: – W latach 80. i 90. te miejsca pozwalały wielu ludziom na zjedzenie ciepłego obiadu. Teraz to jest równie ważne, ludzie naprawdę odczuwają kryzys.
Zgadza się z tym Filip, 30-latek pracujący w jednej z organizacji pozarządowych. – W barach mlecznych najbardziej lubię to, ż e nie wy kluczają starszych i nieuprzywilejowanych. Są inkluzywne, co sprawia, że od razu bardziej mi w nich się podoba – tłumaczy. Bo – jak mówi – jest rodowitym warszawiakiem i ma szczerze dosyć lokali, w których widać tylko ludzi zamożnych oraz dobrze ubranych. .
FALA NIE UNOSI WSZYSTKICH
To nie oznacza, że każdy tani lokal serwujący „tanie, domowe obiady” poradzi sobie na rynku. Trzeba cały czas wychodzić naprzeciw oczekiwaniom gości. A one stale się zmieniają i rosną. Jak mówią nasi rozmówcy, w ostatnich latach Polacy bardzo wyrobili sobie gust kulinarny. Joanna Sowińska przekonuje, że widać to zwłaszcza wśród młodych. Bo nawet jeśli popularnością cieszą się wśród nich polskie klasyki, to w specyficznej formie, np. w wersji wege. Stąd taka popularność barów takich jak Wegetariański przy Al. Jerozolimskich. – Jestem weganką, ale lubię polską kuchnię. Tu przynajmniej wiem, że placki ziemniaczane nie będą na smalcu – mówi Karolina, którą tu spotykamy.
– Ludziom się wydaje, że wegetarianizm to kaprys klasy średniej. A przecież większość potraw mojej babci to też były dania bezmięsne – dodaje Stefan, nauczyciel w podstawówce, który stołuje się w Wegetariańskim.
Ale nie wszystkie lokale zmieniają się tak szybko jak u Hagemajera. I nie wszyscy ich
właściciele patrzą z taką nadzieją na przyszłość. Właścicielka kultowego – dla niektórych – baru Malwa na Chomiczówce niedawno się poddała. Jak mówiła „Wyborczej”, tylko w zeszłym roku koszty działalności jej lokalu wzrosły trzykrotnie. I nie miała już siły dłużej walczyć o przetrwanie baru. Część klientów żałowała. Inni wytykali mankamenty – od barier architektonicznych po brak w menu bardziej nowoczesnych dań, w tym wegetariańskich i wegańskich.
W barze Biedronka na Ochocie wystrój i zapach nie zmieniły się od lat. Na ścianie wisi Jan Paweł II, a ekspedientka przy kasie rozmawia z klientami jak ze starymi znajomymi. Ale i tu co kilka minut do lady podchodzą kurierzy rozwożący dania na wynos. – Z dowozami na aplikację podpisałem umowę w czasie covidu. To nie jest duża grupa klientów, ale pomogła mi przetrwać lockdowny – opowiada właściciel baru Dominik Turowski.
Przyznaje, że klientów ma dużo mniej niż przed pandemią. – A to, ile płacę za prąd, gaz i produkty żywnościowe, sprawia, że stoję na granicy bankructwa – mówi. Ale się nie poddaje. Zapowiada, że o swoją Biedronkę będzie walczył. – Ten bar istnieje od 1965 r., prowadziła go moja babcia i mama. Będę dokładał do interesu, ale zamykać się nie zamierzam – mówi.
LEDWIE SIĘ UTRZYMUJĘ
W podobnym nastroju jest Monika Janeczko-Abubakarov, właścicielka baru Lindleya 14 oraz Mokotowska 22. Sytuacji nie poprawia nawet całkiem niezła frekwencja. Wszystko psują rachunki za prąd, które – jak wyliczyła – wzrosły u niej o 600-700 proc.
Poszybowały też ceny podstawowych produktów żywnościowych. Państwo jest coraz bardziej nieprzyjazne przedsiębiorcom, w przypadku nieuregulowania wszystkich opłat na czas urząd skarbowy nalicza sobie 10 proc. kosztów egzekucji. Przy rachunkach 20 tys. zł miesięcznie to mnóstwo pieniędzy.
Cen dla klientów jednak nie podnosi. Tłumaczy, że po prostu nie może. Mogłaby też zmniejszyć porcje albo kupować produkty gorszej jakości, ale nie ma zamiaru. Bo bar mleczny przyciąga klientów wtedy – jak przekonuje – gdy serwuje duże porcje i przy niskich cenach gwarantuje dobrą jakość. To w jej barze się sprawdziło. – Dzięki świetnym obrotom byliśmy w stanie podnieść się po pandemii. I gdyby nie inflacja, miałabym zyski, a tak ledwie utrzymuję się na powierzchni – mówi Janeczko-Abubakarov.
Ratunkiem dla barów mogłyby być – choć w niewielkim stopniu – państwowe dopłaty do produktów. Możliwość korzystania z nich była tym, co przez lata wyróżniało bary mleczne. Stąd zresztą słowo „mleczny” w nazwie, bo dotacje z budżetu nie obejmowały mięsa. Dziś dopłaty do wybranych składników Izba Administracji Skarbowej nadal przyznaje. Jednak wiele barów mlecznych nawet się o nie nie stara. Ich właścicieli zniechęca biurokracja. – Ciężko uzyskać te pieniądze, trzeba co miesiąc składać wniosek na dofinansowanie. Dlatego coraz mniej barów to robi – mówi Turowski.
Na publikowanej co miesiąc przez IAS liście barów z dopłatami nie dostrzeżemy większości znanych warszawiakom bardziej tradycyjnych lokali. Otrzymują je za to bary „nowego typu”, jak choćby jadłodajnie Hagemajera czy należące do Moniki Janeczko-Abubakarov bary na Lindleya i Mokotowskiej.
Joanna Sowińska przyznaje, że większym przedsiębiorcom łatwiej jest uzyskać dopłaty niż indywidualnym barom. – Składanie wniosków o dofinansowanie wiąże się z mnóstwem biurokracji, trzeba dobrze orientować się w przepisach, które są naprawdę skomplikowane. Wielu właścicieli woli więc po prostu z tego zrezygnować – tłumaczy.
Ile więc z barów przetrwa? Na pewno te, które nie będą się kurczowo trzymać zwyczajów rodem z lat PRL. – Bo jak się chce być skansenem, to się bankrutuje. Bar mleczny to normalny biznes, trzeba walczyć o klienta – komentuje pracownik Polnego.