Tutaj liczy się moment, a nawet dwa

Musicie tego spróbować – radzi przewrotnie Maciej Nowak. Chodzi o hit okresu PRL, który podają w Lokalu na Rybę na Mokotowie. Czy poleca to miejsce?

Nienawidzę wyrzucać jedzenia. Babcie mojego pokolenia mawiały: „Lepiej się pochorować, niżby miało się zmarnować” i tej mądrości się trzymam. Dlatego, kiedy tylko to możliwe, zabieramy z opisywanych restauracji dog-boxy z resztkami.

Liczba mnoga to nie pluralis maiestatis, lecz zapis faktu, że transport odbywa się w dwóch kierunkach. Na Ochotę – do mnie i na Wolę – do fotografa Dawida.

I zazwyczaj przystępuję do pisania tekstu, przeżuwając wspomnienia. Tak jak teraz. Sentymentalny przeżuwacz to ja.

Zaczęło się od kraba. Obecnie rozprawiam się z tagliatelle z krabem (46 zł) z Lokalu na Rybę. Cóż to za rozkosz! Kawałki pieczonego, czerwonego mięsa z wnętrza skorupiaka wzbogacone są drobinkami czosnku marynowanego na sposób azjatycki. Najpierw był solony, potem dopieszczony odrobiną octu i oleju ryżowego. I chce się więcej i więcej tej kondensacji jędrności i siły.

Jeśli macie wolne 69 zł, to możecie kontynuować, zamawiając lobster rolla, czyli jeszcze więcej pysznego krabowego mięsa w delikatnej, podłużnej, lekko grillowanej drożdżowej bułeczce. I mam nadzieję, że nie oglądaliście „Lobstera”, filmu Giorgosa Lanthimosa z roku 2015. Bo wtedy otworzyłaby się przed wami czeluść, z którą nieprosto dać sobie radę. Zakładam jednak, że nie jest to rubryka dla kinomanów.

Nie tylko lobster pojawia się w menu Lokalu na Rybę w dwóch odsłonach. Ten malutki bar, specjalizujący się w gatunkowych owocach morza, całą kartę ma zbudowaną wokół kilku zaledwie produktów, które powtarzają się w wielu daniach. Ale mnie to nie przeszkadza, bo czuć dbałość o najwyższą jakość surowców, których dostępność w Warszawie nie zawsze jest taka jak w mieście portowym, więc nie ma co udawać, że mamy do dyspozycji całe bogactwo wodnego świata. Na tablicy nad barem kredą wypisywane są cuda, które akurat dotarły.

Obok krabów w tym tygodniu były to także sum oraz ośmiornica. Podwodny wąsacz stanowił surowiec dla ragout, które podano z malutkimi, podsmażonymi kopytkami (36 zł), dosmaczonymi wiórkami sera Bursztyn, ogórkiem kiszonym i sosem pomidorowym. Kawałki tej samej rybki wypełniły też wrapa (36 zł).

Z kolei ośmionoga panna zaprezentowała się w warkoczach spaghetti (46 zł) oraz na pizzy (59 zł), gdzie obok niej wirowały inne morskie żyjątka.

Zupy dla mocno głodnych. Bartosz Lisek, szef kuchni Lokalu na Rybę (a właściwie kuk, bo w kambuzach spędził dużą część swej zawodowej kariery), nie udaje, że cała pizza to jego dzieło. Niewielkie rozmiary zaplecza powodują, że spód zamawia u fachowców, czyli w firmie Cherubini. Cenię tę gospodarną racjonalność.

Czuć ją również w traktowaniu gości z zawodową surowością. Gdy proszę o obie dostępne w menu zupy, młoda kelnerka z miejsca zarządza: – Dam po pół porcji, bo i tak zamówił już pan bardzo dużo, nie będziemy wylewać! Lubię być trzymany w knajpie krótko za pysk, wiem wtedy, że obsługa zna się na rzeczy i nie dopuści do żadnych ekscesów. Istotnie, normalna wielkość tutejszych zup to pół litra, w sam raz dla mocno głodnych, a ja już mam za sobą sporo wrażeń, więc mniejsza wystarczy z okładem.

Najpierw był to klarowny rybny rosół (25 zł) z dużymi kawałkami białej ryby, gęsty od posiekanych warzyw. W kolejnej miseczce pojawiła się pomidorowa wersja tej kompozycji (25 zł), gdyż, jak wiadomo, rodaczki i rodacy bez polewki z tomatów życia sobie nie wyobrażają. Ja tej narodowej namiętności Laszek i Lachów nie podzielam, ale niech nam będzie na zdrowie. Nie ma co dyskutować z emocjami zbiorowymi.

Paprykarz oczarował.

W krótkim spisie dań nietknięty pozostał jeszcze smażony filet z dorsza (44 zł), który sam w sobie obroniłby się, ale obciążała go puchata i wymięta buła.

Dużo ciekawiej wypadła grzanka z paprykarzem. To wielki hit zakładów rybnych okresu PRL, wymyślony przez technologów ze Szczecina. Polskie trawlery zarzucały wówczas sieci na łowiskach całego świata. Po wyfiletowaniu i zamrożeniu najcenniejszych elementów pozostawało mnóstwo morskiego drobiazgu, który przerabiano na przysmak podpatrzony ponoć w zamorskich krainach. Tak powstał paprykarz szczeciński, któremu to, co obecnie sprzedaje się pod tą marką, może lizać płetwę brzuszną.

Ekwiwalent legendarnego smaku i przysmaku znajdziecie u Bartosza Liska. Jego ojciec pracował w gdańskich zakładach rybnych i prosto z produkcji przynosił paprykarz, który następnie zapiekał dla swych synów na kromkach chleba pod plastrem sera i podawał im na kolację, jedzoną w wannie podczas oglądania w telewizji smerfów. Musicie spróbować tego arcydzieła (18 zł). Dla mnie mogłoby się obyć bez keczupu, ale rozumiem, że guilty food ma niepodważalne cechy stylistyczne i bez czerwonego paskudztwa ani rusz. A szef Lisek, jako były słuchacz Wydziału Eksploatacji i Uzbrojenia Akademii Marynarki Wojennej, na regulaminach i procedurach się zna. I umie wcielać je w życie również kulinarnie.

Deser też rybny. Na deser proponuję nie rezygnować z rybnych rozkoszy. Zamówcie półmisek tartinek, czyli po czesku – chlebićków. W Polsce tradycja kanapek koktajlowych w zasadzie zanika, ale tutaj znajdziecie cały kalejdoskop arcydziełek skomponowanych z jubilerską precyzją na bazie kromek bułki.

Pyszniły się na nich drogocenne klejnoty: pasztet z wątróbki dorsza z koniakiem, pasta z wędzonego łososia, krewetkowe masło z mascarpone i czosnkiem ozdobione anchois, pasztet z karpia, tatar ze śledzia, szynka z suma i salceson z ryb słodkowodnych, a każda w cenie od 6 do 10 zł. Istny sezam podwodnych rozkoszy.

Zawodowe credo szefa Lokalu na Rybę brzmi: produkt i moment. A nawet dwa momenty. Pierwszy, kiedy surowiec kładziesz na patelnię, i drugi – kiedy go z niej zdejmujesz. Oba umie wyczuć precyzyjnie, co zaświadczam z całą powagą mego urzędu. Dixit.