GASTRONOMIA
Tudo começou no primeiro confinamento de 2020, quando a dúvida e o temor instalaram o silêncio sepulcral nas vidas de todos. Com o Belcanto encerrado, David Jesus e Sandra Freitas decidiram arregaçar mangas e renunciar à toada letárgica. Criaram a The Mil
Ochef David Jesus é o braço direito do chef José Avillez desde os tempos do Tavares, na Baixa lisboeta. Ligação inquebrável e de grande cumplicidade, ergueram juntos o lugar fenomenal que é o Belcanto no Chiado e que hoje ostenta duas estrelas Michelin. Podiam ser irmãos gémeos, já que ambos nasceram no dia 24 de outubro – José Avillez em 1979, David Jesus em 1978 –, e mantêm um quotidiano profissional muito difícil de encontrar. A equipa do restaurante labora sob a liderança tranquila de José Avillez, o que se comunica a todos clientes que ali se sentam à mesa. O aspeto técnico é de enorme sofisticação, consistência e rigor são notas obrigatórias num restaurante do gabarito do Belcanto.
Em pleno confinamento, David Jesus comunicou a José Avillez a vontade que tinha de começar a fazer pão, e foi apoiado logo desde a primeira hora, ele e a sua companheira, Sandra Freitas, madeirense do Funchal formada em Economia, também ela do quadro do Belcanto, que entretanto deixou para se dedicar a tempo inteiro à The Millstone Sourdough.
A complexidade culinária a que David está habituado deu-lhe especial segurança e solidez nos múltiplos ensaios e afinações que foi fazendo, e rapidamente ganhou reputação entre os amantes de bom pão. Levou, como era de esperar, a técnica da fermentação lenta ao limite, a partir de massa-mãe, renunciando a toda a manipulação química como as utilizadas na indústria de panificação.
A massa-mãe é alimentada com uma água de maçã de grande delicadeza uma vez por semana, sob a vigilância rigorosa de David Jesus; está aí o balanço de açúcares e acidez de que precisa para o pão lhe sair a contento. Depois, a escolha criteriosa das farinhas utilizadas, T65, T80 e T150 no caso do trigo branco, 80 no trigo barbela e 130 no centeio. Fazer bom pão, que corresponda aos padrões de alta-cozinha que David Jesus trabalha como respira, definitivamente não é para todos.
Escusado será dizer que o desenvolvimento e a aprendizagem que criaram o projeto The Millstone deu origem ao pão que hoje se faz e serve no restaurante Belcanto, e que os equipamentos cresceram para fazer face à procura. Os dois fornos
A complexidade culinária a que David Jesus está habituado deu-lhe especial segurança e lucidez nos múltiplos ensaios que foi fazendo.
trifásicos Rational ainda são os mesmos que estavam encostados e que José Avillez fez questão que David levasse para a sua startup panificadora. Ele e Sandra, entretanto, estudavam e aprofundavam os conhecimentos nas artes de que se autoinstituíam caloiros.
A amassadeira é recente, tem um par de meses apenas, o tronco central da produção é o pão de trigo branco de quilo (3,75 euros, 900 g), mas claro que a oferta é hoje diversificada. O de trigo-barbela é bastante procurado (5 euros, 900 g) e a broa de centeio (3,75 euros, 900 g) é de antologia. O prodigioso casal produz ainda pães de tâmaras e avelãs (3,80 euros, 450 g), três sementes (3,25 euros, 450 g) e chourição (3 euros, 450 g). Os pães de forma de massa brioche são imperdíveis (12 euros, 800 g e 9 euros, 600 g)