Chef Ricardo Leite Mista de peixe da lota com molho bouillabaisse
Ingredientes (4 px):
1 kg de robalo filetado, com espinha à parte 1 kg de pargo filetado, com espinha à parte Mistura de legumes baby 300 g Topinambur 1 kg Leite 500 ml Nata 500 ml Salicórnia Azeite q. b. Sal q. b. Pimenta q. b.
Preparação do puré:
Lavar bem o topinambur. Com a ajuda de uma faca pequena, descascar o topinambur, cortar aos cubos, adicionar a nata e o leite, temperar com sal e cozer lentamente, em lume brando, até o topinambur ficar tenro. Escorrer o preparado, reservando o topinambur, e, com a ajuda de um robô de cozinha ou uma varinha mágica, triturar até obter uma textura cremosa. O molho bouillabaisse requer trabalho mais organizado de mise em place. Começar por lavar e descascar todos os legumes, cortando em cubos, reservando individualmente. Quando os ingredientes estiverem todos separados, começar por suar os legumes numa caçarola: azeite, cebola, alho, alho-francês, funcho, deixando suar sem obter cor, ou seja, ir refogando lentamente. Adicionar as sementes de coentros, louro, salsa e a raspa de laranja, continuando a cozinhar durante mais três minutos. Adicionar neste ponto a pasta de tomate. Agora, aumentar o lume e adicionar os líquidos: vinho branco, vinho Madeira e sumo de laranja – e deixar evaporar o álcool. Adicionar o tomilho, o açafrão e a pimenta de cayenne, continuando a refogar. Então, adicionar as espinhas dos peixes e a água em lume alto (a água deverá cobrir o preparado e nunca ser em excesso). Assim que ferver, baixar o lume e deixar reduzir um terço, até o molho ficar ligeiramente espesso e com uma cor acastanhada, o que, por norma, demorará 30 a 45 minutos.
Molho bouillabaisse:
Azeite 50 ml Alho-francês 120 g Cebola 80 g Funcho (bolbo) 50 g Alho 10 g Sementes de coentros 5 g Açafrão 1 g Laranja (raspa e sumo) 50 g Pimenta de Cayenne 1 g Tomilho 50 g Pasta de tomate 25 g Espinha dos peixes acima referidos Vinho Madeira 25 ml Louro 1 folha Salsa 15 g Vinho branco 100 ml
Preparação do peixe:
Cortar os filetes dos peixes em porções iguais, de forma a serem distribuídos igualitariamente pelos pratos de cada pessoa, e temperar com sal e pimenta. Numa frigideira bem quente, corar os peixes com a pele virada para baixo (e bem seca) com um pouco de azeite. É preciso ter sempre a preocupação de não cozinhar em demasia os peixes. Por fim, deverá ser apresentado com o puré em cada um dos pratos, os peixes, salicórnia e os legumes cozidos, e tudo regado com o molho acima sugerido.