O Nuno Gil não consegue estar quieto. Tem mexido com êxito em receitas antigas, trazendo-as para a modernidade e adaptando ao gosto contemporâneo.
Chef
a variedade bravo-de-esmolfe é protagonista. Gostei das que provei, mas não posso dizer que tivesse ficado fã. A prova da variante riscadinha de Palmela proposta pelo chef Gil é bastante mais convincente. Oportunidade, por isso, de falar do maravilhoso pastel de nata de moscatel de Setúbal engendrado pelo maduro e criativo pasteleiro. O aspeto exterior é em tudo semelhante ao do pastel de nata convencional, mas o travo do moscatel no creme não deixa margem para dúvidas. Foi em boa hora que surgiu a associação com a Adega Camolas, produtora do moscatel de Setúbal, de resto também implicada nos não menos felizes bombons de moscatel de Setúbal. Nuno Gil não consegue estar quieto. Tem mexido com êxito em receitas antigas, trazendo-as para a modernidade e adaptando ao gosto contemporâneo. E ainda bem.
Quando chega a hora de produzir os pastéis, saem do frio os rolinhos de massa já preparados por Nuno Gil e que são cortados em pequenos pedaços. Depois cada um é comprimido com os polegares contra o fundo da forma, crescendo até ao rebordo. É então que cada um segue o seu caminho vocacional, com o enchimento com o recheio respetivo. Claro que os cremes não são rigorosamente iguais, há que preservar o segredo, que é afinal a alma do negócio, mas já é privilégio grande poder chegar aos detalhes da produção do bolo. Depois do enchimento, segue-se a cozedura dos pastéis, que é feita entre 380º C e 420º C; muito longe da temperatura máxima dos fornos domésticos que temos nas nossas casas. O objetivo é cozer completamente a massa folhada e deixar o recheio numa consistência semilíquida, consolidando depois no processo de arrefecimento. Os que fazemos em casa não conseguem esta separação de consistências, por isso cozem demasiado. Não devemos com isto deduzir que têm de ser consumidos ainda quentes! Bolo algum deve ser consumido quente, é depois de arrefecer que o sabor autêntico se manifesta.