Miguel Vaz Oliveira, chef do Terroir, em Lisboa,
A gastronomia não fazia parte dos planos de Miguel Vaz Oliveira, que já estava na Faculdade de Ciências quando desistiu do Ensino de Física e de Química. Hoje manda na cozinha do restaurante Terroir, em Lisboa
não sonhava com um futuro na cozinha: já estudava para professor de Física quando desistiu da faculdade. Oferece duas receitas: barriga de porco e migas de bacalhau
Tinha aptidão para várias áreas e chegou a inscrever-se em Filosofia e Tradução quando ainda não sabia, ao certo, o que procurava. Optou pelo Ensino de Física e de Química, mas um semestre foi o suficiente para desviar Miguel Vaz Oliveira da Faculdade de Ciências da Universidade de Lisboa. A sugestão de um amigo colocou-o no caminho certo: “E cozinha, já pensaste?” Foi como uma semente. A ideia cresceu e deu fruto. Miguel Vaz Oliveira foi à procura do futuro no Centro de Formação Profissional para o Setor Alimentar, na Pontinha, Odivelas. Tinha 21 anos quando terminou a formação e iniciou o estágio no Ritz Four Seasons Hotel, em Lisboa. Hoje, com 43 anos, manda na cozinha do restaurante Terroir, na rua dos Fanqueiros.
Findo o estágio, Miguel Vaz Oliveira arrancou para uma carreira que avançou muito depressa. Primeiro, no Hotel da Lapa e, depois, no restaurante Verbasco, no Golfe dos Oitavos, da Quinta da Marinha, já como subchefe. “Tinha 24 anos. Foi um crescimento demasiado acelerado para o meu gosto porque o que eu queria mesmo era aprender e j á t i n h a u ma e q u i p a d e s e i s p e s s o a s para gerir.” Seguiram-se as cozinhas do 100 Maneiras, Fortaleza do Guincho e do Hotel Albatroz, todos em Cascais. De repente, um convite diferente leva-o para o Alentejo, para a Herdade do Esporão. “Vivi quatro anos no meio das vinhas, foi uma experiência diferente. Tinha-me especializado em peixe e marisco e passei para um projeto muito ligado à terra.”
A crise de 2014 levou Miguel Vaz Oliveira até à Noruega: “Não quis fugir, quis uma vida mais tranquila. Tomei contacto com a cozinha nórdica e fiz a abertura do Gastrobar Vesper Bar, no bairro financeiro de Bjorvika, em Oslo. Passei ainda um ano no arquipélago de Lofoten, a zona principal de pesca e transformação de bacalhau.” As saudades de Portugal ditaram o regresso, primeiro para o restaurante Largo e, depois, como chef-executivo no Bairro do Avillez . Um novo projeto também ligado ao vinho, o Terroir, atraiu-o logo após confinamento. Diz que gosta de fazer “comida boa e o resto é estilo”.
“Vivi vinhasvivi 4 anos no meio das vinhas, foi uma experiência diferente. Do peixe e marisco passei para um projeto ligado à terra