Coxa de pato e mil-folhas de batata

INGREDIENTES

4 COXAS DE PATO E 3 LARANJAS 1 CÁLICE VINHO MADEIRA 10 G AÇÚCAR MASCAVADO 5G TOMILHO E 5G ALECRIM 5G SALSA E 3G LOURO 30 G ALHO 300 G BANHA DE PORCO 300 G BATATA AGRIA 100 G CENOURA E 500 G NATA 100 G QUEIJO PARMESÃO 4 MINICENOURAS E 2 MINIFUNCHOS

SAL E PIMENTA Q.B.

PREPARAÇÃO

Retire a gordura das coxas, coloque-as num tabuleiro, tempere-as com sal e pimenta, adicione tomilho, alecrim, salsa, 15 g de alho, louro, 2 laranjas espremidas e a banha de porco já derretida. Leve ao forno 5 horas, a 85 graus.

Assim que estiver cozinhado, deixe no tabuleiro durante algumas horas. Quando for empratar, coloque mel na pele e leve-a ao forno a 250 graus, cerca de 5 minutos.

Para o mil-folhas: lamine a batata e a cenoura. Coloque as natas a reduzir até 50% com o parmesão, o restante alho, sal e pimenta.

Junte a batata e coza 3 minutos. Ponha papel vegetal num tabuleiro, pincele-o com manteiga e disponha a batata e a cenoura por camadas. Coloque mais uma folha de papel vegetal por cima e um tabuleiro com a mesma medida cheio de água para fazer peso.

Leve ao forno a 120 75 minutos. Reserve no frio de um dia para o outro com o peso em cima. Na hora de empratar, corte e leve ao forno a 180 graus durante 10 minutos. Para o molho: caramelize os gomos de 1 laranja com o açúcar, refresque com o vinho, adicionar o sumo de mais uma laranja.

Cozinhe os minilegumes cerca de 3 minutos em água a ferver, deixe-os arrefecer e salteie-os em azeite.