BACALHAU À MODA DO CHEF DIOGO ROCHA
É com bacalhau confitado com grão que o chef de Viseu encerra a sua série de receitas na Evasões.
Na sua derradeira receita, o chef Diogo Rocha, do restaurante Mesa de Lemos, em Viseu, propõe-nos um prato de bacalhau inspirado na grande tradição, com grão-debico e assessoria de bom azeite. Aplica o seu talento para conseguir texturas e pontas de sabor que acrescentam muito.
Pode andar pelos nove mil anos a idade da primeira leguminosa plantada pelo homem, e sabe-se hoje que foi o grão-de-bico. Alimentou milhares de gerações e é uma das mais geniais iniciativas do homem enquanto espécie, por conter quase toda a proteína necessária para sobreviver. Depressa percebeu que tem de juntar um cereal para a dieta ficar completa e não precisar de mais nada para continuar a sua história épica. O arroz é por isso, ainda hoje, a companhia mais frequente do grão-de-bico à mesa.
Humus e falafel são duas declinações históricas de mantença e sobrevivência da nossa espécie, com o grão-de-bico na base. Podemos chamar-lhe o alimento mais seguro do homem. Não espanta que, mais dia menos dia, se encontrasse com o bacalhau, hoje reputado de fiel amigo, entre outras coisas porque o calendário litúrgico de outrora tinha mais de 200 dias de abstinência. Só há pouco tempo, aliás, temos contacto com o bacalhau na forma de peixe, foi sempre uma conserva seca, pronta a regenerar com a hidratação da demolha. Desfiado, esfiapado, imerso em águas frias, forneceu há déca-
das o bacalhau à Brás, forma contida mas incrivelmente rica em proteínas, assim como outras receitas, que gostamos de dizer mil. Rendição e reverência ao fiel amigo, relação que hoje está ao rubro, temos bacalhau de suprema qualidade ao nosso dispor. Os nossos avós não iam acreditar no bem que somos tratados. A receita de Diogo Rocha casa grão-de-bico com bacalhau através do azeite, também ele digno das maiores glórias. Fiel e seguro juntos, em aliança inquebrável. Boas experiências!