«LEVEI SAL MARINHO E PORCELANA PORTUGUESA»
Com 10 anos de experiência, o sushiman português conquistou, este verão, o segundo lugar na World Sushi Cup Japan, que aconteceu em Tóquio. Em retrospetiva fala da exigência da competição e da sua preparação.
Oque pode ser um erro fatal numa competição como o World Sushi Cup?
Esmagaroudeixarcarne agarrada à espinha. Todos os processos e movimentos são avaliados. No final, o júri confere se está tudo limpo, organizado, se houve desperdício de peixe.
Nesse nível, o que separa um primeiro lugar de um segundo?
Ter a barba por fazer ou a roupa não estar impecável são pormenores que fazem a diferença. Eu sabia que o uniforme tinha de ser branco, mas não que as calças e o próprio calçado também o deveriamser e que issoatribuíaou tirava pontos. Foi o vencedor que me alertou para essa questão. Reconheci-lhe a humildade e a perícia.
Como acontece a sua ida ao World Sushi Cup Japan?
Além dos restaurantes (Sushill Out e Chirashi), sou também coordenador dos cursos de cozinha japonesa na Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP) e passei algum tempo no Japão a tirar um curso. Na escola havia cozinheiros que estavam apenasatrabalharparaessecampeonato, que lá tem uma dimensão grande. Quando regressei a Portugalfiqueiapensarnoassunto e depois tive o apoio da ACPP e de outras entidades para avançar, semoqualnãoteriaconseguidoir.
Como se preparou?
É preciso trabalhar especificamente para as provas, há peixes que cá não são habituais. Concorreram 150 pessoas, mas só continuaram 29 após a prova teórica. Tivedetreinartécnicasecortesno menortempopossível,comomenor desperdício. Tudo é guardado no final para confirmarem que só usámosopeixequeprecisávamos. Levei comigo sal marinho português e porcelana Vista Alegre.
O que define um bom sushiman?
O respeito pela natureza. Os japonesesrespeitamanatureza,avida que o peixe teve e o pescador que arriscou para o ir pescar. A humildade, o respeito e a disciplina são chaves para um bom sushiman.
Que peça é mais desafiante de preparar no sushi?
O nigiri. A partir de um nigiri consegue-se também distinguir um bom sushi. É a forma como o técnico trabalha o arroz e abre o peixe que dita a qualidade de uma peça como esta.