RAVIOLI DE LEBRE COM NABOS, ABÓBORA E ESPARGOS
(para 4 pessoas)
INGREDIENTES Recheio de lebre:
1 lebre pequena 2 cebolas grandes 1 cenoura 1 talo de aipo 1 ramo de salsa 1 ramo de tomilho 1 folha de louro 4 dentes de alho pimenta q.b. sal q.b. 1 l de vinho tinto 200 g de castanhas 100 g de toucinho 2 colheres de sopa de amido de milho
Massa ravioli
300 g de farinha de trigo duro 3 ovos 1 colher de sopa de azeite sal fino q.b.
Acompanhamento
8 espargos verdes 2 nabos 1 abóbora butternut pequena
PREPARAÇÃO Recheio
Esfolar a lebre, limpar e lavar bem, marinar com uma cebola laminada, a cenoura, dois dentes de alho, o talo de aipo, as ervas aromáticas, o sal e a pimenta, regar com o vinho tinto e reservar no frio durante 24 horas. Derreter o toucinho cortado em cubos pequenos num tacho, juntar um pouco de azeite e corar a lebre na gordura quente. Juntar a cebola e os dois dentes de alho picados. Deixar que os aromáticos removam os sucos caramelizados no fundo do tacho e deixar corar a cebola. Juntar as castanhas assadas previamente descascadas, refresca-se com o vinho da marinada, tapar o tacho e deixar cozinhar até a carne largar do osso. Escolher a carne dos ossos e juntá-la ao molho do estufado, juntar água ao amido de milho para ficar diluído e adicionar à lebre, levar ao lume até estar cozido, retificar de temperos, arrefecer e reservar.
Massa dos ravioli
Envolver todos os ingredientes e trabalhar muito bem a massa. Fazer uma bola e envolver em película. Reservar no frio para que a massa descanse pelo menos duas horas.
Montagem dos ravioli
Estender a massa com a ajuda de uma máquina para pasta ou com o rolo, até ter 1 mm de espessura. Cortar em quadrados, rechear com uma colher de lebre cada quadrado, pincelar o rebordo com um pouco de água e colar a tampa. Repetir a operação até ter todos os ravioli necessários. Certificar que todos estão muito bem fechados e cozer em água a ferver temperada com sal e azeite, de forma que fiquem al dente – o tempo de cozedura depende da qualidade da farinha utilizada.
Acompanhamento
Descascar os espargos, cozer em água a ferver temperada com sal, durante cerca de três minutos, dependendo da espessura dos espargos. Arrefecer em água com gelo. Cortar a abóbora em cubos, colocar num tabuleiro e assar com um fio de azeite. Cortar os nabos em cubos, colocar numa frigideira com água até cobrir os nabos, temperar com sal e uma colher de sopa de açúcar, deixar cozer até que a água desapareça, o açúcar caramelize e os nabos fiquem glaceados.
Servir
Acompanhar os ravioli de lebre com os nabos, a abóbora e os espargos.